Le beurre clarifié «ghee» ou le beurre noisette?

La lecture des pages Wikipedia sur « Ghee » , « Beurre clarifié » et « Beurre noisette » m'a laissé quelque peu confus quant à ce qu'est le ghee. Certaines déclarations sur les pages semblent suggérer qu'il s'agit toujours de beurre clarifié, d'autres que c'est toujours du beurre noisette, d'autres qu'il peut s'agir de l'un ou de l'autre en fonction des variations régionales, et qu'il pourrait également s'agir de quelque chose entre les deux. Quelqu'un peut-il dissiper ma confusion? Cela fait-il (beaucoup) de différence pour cuisiner des recettes indiennes (je suppose que non, car le ghee joue un rôle moins important dans un curry que le beurre noisette lorsqu'il est utilisé comme sauce).

À en juger par ces articles de Wikipedia:

Le beurre clarifié est du beurre fondu, ce qui signifie que les solides sont éliminés. Le beurre noisette est du beurre brun, qui contient les solides.

Le ghee est un beurre légèrement doré (il devrait avoir une couleur dorée) qui est rendu. Donc, vous faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré. Ensuite, vous retirez les solides en versant la couche supérieure dans un récipient. Vous avez donc une combinaison (si vous le souhaitez) de beurre clarifié et doré.

Une fois, je faisais des démonstrations de produits sur un marché asiatique à Portland, et un vendeur indien m'a offert certains de ses échantillons brossés avec un ghee brunâtre. J'ai mentionné que je n'avais jamais vu ce genre de ghee auparavant; J'étais habitué à un style de beurre clarifié plus jaunâtre.

Il m'a dit "Ouais, ma femme déteste quand je fais ce genre de ghee, mais je le préfère parce qu'il a plus de saveur."

Donc, il y a au moins quelques preuves anecdotiques selon lesquelles le ghee indien peut varier dans le style d'un simple beurre clarifié à un beurre brun tendu. Le sien était légèrement moins brun que lorsque je fais un beurre brun, mais je soupçonne qu'il y a un large continuum.

La principale distinction entre le ghee et le beurre noisette est double:

• Lors de la préparation du ghee, tous les efforts sont faits pour s'assurer que toute l'eau est évaporée du beurre, afin qu'elle ait de bonnes propriétés de stockage à long terme. L'évaporation de l'eau est un effet secondaire lors de la fabrication du beurre noisette, elle peut donc ou non être entièrement purgée, et le stockage à température ambiante n'est pas recommandé.

• Lors de la préparation du ghee, les solides du lait sont laissés (encore une fois, de sorte qu'il a une longue durée de conservation), et le produit est essentiellement de la matière grasse laitière pure.

  Toute couleur conférée au ghee pendant la préparation est un composé de saveur et de couleur qui s'est dissous dans la phase grasse, car les solides du lait ne font pas partie du produit final.

  Dans le beurre noisette, les solides de lait brunis et la saveur qu'ils confèrent sont toute la raison de le faire, ils sont donc inclus dans le produit final. Le nom reflète la couleur (comme celle des noisettes) du beurre bruni, en raison du brunissement des solides du lait.

Pour votre question si le ghee est du beurre clarifié ou non, la réponse est oui, c'est une sorte de beurre clarifié mais ce n'est pas du beurre noisette. Quant à votre confusion, ce n'est pas du Beurre noisette car pour le beurre noisette il faut caraméliser les solides de lait présents dans le beurre pour obtenir le profil de saveur de noisette et un peu de brunissement du produit.

Cela ne fait pas beaucoup de différence si vous utilisez du ghee ou du beurre noisette pour cuisiner des recettes indiennes car il existe de nombreuses recettes indiennes qui changent à travers le monde selon les préférences gustatives des gens.

Cela varie certainement d'une région à l'autre, mais j'ai toujours pensé: ce sont les deux.

Il est généralement obtenu en clarifiant le beurre, mais en prenant plus de temps pour le faire, les saveurs de noix caractéristiques du beurre noisette sont plus importantes.

Le ghee est du beurre ( beurre noisette ) clarifié et doré .

Bien sûr, le degré de brunissement peut varier selon le goût ou la coutume, comme je suis sûr que c'est aussi le cas avec le beurre noisette .

Notez également que, si vous avez l'intention de produire du ghee , vous devez brunir avant de clarifier; ce sont les solides du lait qui vont brunir, et la clarification les élimine en ne laissant que (dans le cas du ghee , infusé) de la matière grasse.

La seule différence entre la nierre buerre, le beurre brun et le beurre clarifié est que les solides du lait sont cuits plus longtemps ... avec du beurre clarifié vous arrêtez le processus avant que les solides du lait soient grillés (et parfois retirez les solides), le beurre brun qu'ils sont grillés et beurre noir ils sont essentiellement brûlés. c'est de là que vient le nom. Le ghee est du beurre clarifié traditionnellement bouilli pour clarifier le rendant non brun ou noir ... mais techniquement tous sont du ghee.