Est-il sûr de trop cuire du bœuf ou d'autres viandes?

Lorsque je fais des hamburgers, je préfère faire griller le boeuf jusqu'à ce qu'il soit très sombre et que l'extérieur soit entièrement noir. Je sais qu'il est dangereux de manger du boeuf pas assez cuit, mais y a-t-il un danger à manger du boeuf trop cuit?

— Village
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Il y a le danger que la police alimentaire vous arrête pour mauvais traitement de la bonne viande :)

— rumtscho

C'est sûr, mais la viande deviendra sèche et caoutchouteuse.

— Mischa Arefiev

Qui a dit qu'il est dangereux de manger du boeuf qui n'est pas assez cuit? Les gens mangent du bœuf cru (steak tartare). Maintenant, le porc ou le poulet pourrait être une autre affaire ...

— Leo

@Leo, sauf si vous avez stérilisé les surfaces (et le boeuf haché est toute la surface), vous exécutez un e. risque de coli. Le bœuf haché du marché de masse doit être entièrement cuit pour l'empêcher.

— Dan est en train de tripoter Firelight

@Dan Neely: cela ne signifie pas que la viande crue est dangereuse. Il peut être, s'il n'est pas correctement manipulé. La viande cuite laissée à l'extérieur pendant deux jours peut également être dangereuse. On ne peut pas vraiment généraliser (ici le tartare est très courant et je n'ai jamais entendu parler de quelqu'un qui en soit tombé malade)

— nico

Réponses:

Du point de vue de la sécurité alimentaire, non. Il n'y a aucun danger, car la viande ne contient aucun agent pathogène après une cuisson excessive.

Du point de vue d'une "vie saine", cela pourrait être un problème, car vous pouvez avoir créé des cancérigènes par carbonisation. Mais nous ne discutons pas de tels sujets ici, car personne au monde ne sait combien la consommation de viande carbonisée contribue au risque de développer un cancer.

Du point de vue d'un cuisinier, vous vous trompez. La viande bien cuite est juteuse et savoureuse. La viande trop cuite est dure comme le cuir de chaussure. Vous pouvez continuer à le faire, si vous le souhaitez, c'est juste irrationnel, comme dire "Je laisse ma salade flétrir pendant au moins une semaine avant de la manger, je la préfère comme ça."

— rumtscho
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Il existe de la littérature scientifique sur la relation entre la viande carbonisée et le cancer. Juste pour choisir des papiers aléatoires: ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21598178 ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/45723 ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3562295

— nico

Bien sûr, il existe de la littérature scientifique. Le problème avec les sujets de santé est qu'il y a tellement de preuves contradictoires que même les spécialistes (qui connaissent tous les articles dans leur domaine) ne peuvent pas faire une déclaration générale du type "vous ne devriez pas manger X" avec une crédibilité basée sur la découverte de une étude. Mais les gens qui 1) ne savent pas combien d'études existent sur la question et 2) ne savent pas quelles sont les limites d'une étude épidémiologique - ils aiment sauter aux conclusions. C'est pourquoi nous ne discutons pas de tels sujets ici - nous ne nous sentons pas qualifiés pour le faire correctement.

— rumtscho

@rumstcho: bien sûr, mais je pense quand même que dire de la viande carbonisée est sûr parce qu'il n'y a pas de pathogènes est un peu réducteur ... surtout à cause de ce que vous dites après

— nico

Il existe plusieurs études liant les aliments cuits à haute température, et en particulier les aliments carbonisés, à un risque accru de cancer. Jusqu'à présent, ces études n'ont été menées que sur des animaux, il n'y a donc aucune preuve concluante qu'elle ait le même effet sur l'homme, mais comme l'homme est un animal, cela semble au moins possible.

L'Institut national du cancer a un bon résumé ici .

Sur une note différente, pourquoi ?

— ElendilTheTall
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