Pourquoi mon fromage en grains n'est-il pas bien tricoté après le pressage?

J'ai fait plusieurs fromages à la maison suite à une recette de cheddar. Après avoir vieilli et coupé les fromages, je trouve généralement que le fromage a une texture un peu spongieuse et ouverte avec de petits trous visibles, semblable au provolone:

Fromage provolone

Ceci remplace la texture plus dense et solide que j'attends du cheddar:

Fromage cheddar

Le goût du fromage est assez bon, mais je n'arrive pas à comprendre pourquoi la texture ne se révèle pas comme prévu. Qu'est-ce que je fais mal?

cheese cheese-making

— JSB ձոգչ
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j'ai aussi des problèmes avec cela - j'ai hâte d'entendre quelques idées. mes fromages sont, je suppose, sur-pressés, mais le même problème existe pour moi ... le caillé ne se tricote pas correctement, et je ne sais pas pourquoi.

— franko

Combien de temps le vieillissez-vous? Et quelles bactéries avez-vous utilisées? Qu'entendez-vous par pas bien tricoté? Le problème vient-il uniquement des trous ou lorsque vous le coupez, il ne se sépare pas en caillé distinct? Vous mentionnez une texture spongieuse mais je ne vois pas cela sur la photo. Votre image n'a pas l'air mal du tout (à l'exception des quelques petites bulles)

— Sobachatina

@Sobachatina, par "bien tricoté", je veux dire que le caillé doit être complètement fusionné et que l'intérieur du fromage doit avoir une texture unique et continue. Les "petites bulles" ne sont pas en fait des bulles mais des écarts entre le caillé qui ne s'est pas refermé lors du pressage, et je ne sais pas pourquoi.

— JSB

De plus, aucune de ces photos n'est en fait de mon fromage, ce ne sont que des images de référence que j'ai trouvées en ligne.

— JSB

@ JSBᾶngs, Il est normal d'avoir du caillé distinct lorsque le caillé est d'abord coupé et égoutté. C'est lors du pressage qu'il se solidifie en une masse homogène. Peut-être que vous n'appliquez pas suffisamment de pression ou que votre presse est piégée dans l'air ou le lactosérum? Je n'ai pas vu ce problème, donc je suis réticent à poster ces suggestions comme réponse faisant autorité.

— Sobachatina

Réponses:

Plusieurs raisons possibles ... mais sans voir la recette, vos notes de prise, marqueurs pH c'est assez difficile à dire. Cependant, je dirais qu'il y aurait très probablement trop d'humidité dans le caillé en raison de:

caillé initial coupé trop gros
trop de présure, ce qui signifie que plus d'humidité a été emprisonnée dans le caillé, ce qui a entraîné la coupe plus tard qu'elle ne devrait l'être (avez-vous utilisé la méthode de floculation pour déterminer quand couper le caillé?)
Le pH était trop élevé à différentes périodes de votre fabrication, ce qui donnait un caillé "plus doux"
trop de temps entre l'ajout de présure et la coupe du caillé (voir 2 ... en rapport)
absence ou cuisson insuffisante du caillé avant le cheddar, ce qui entraîne trop de lactosérum (humidité) dans le caillé
salage insuffisant
pressage insuffisant (peu probable, puisque les 6 précédents contrôlent beaucoup plus l'humidité que le pressage)

Tout, tout ou partie de ce qui précède.

— Bruce
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— TFD

Essayez plus de pression et un peu moins de sel.

Je suppose que moins de sel signifie que plus d'humidité est retenue, ce qui pourrait faire fusionner le caillé ensemble.

— a.jadov
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Pourquoi moins de sel aiderait-il? Cela ressemble au début d'une réponse très intéressante, il est frustrant que le corps de la réponse soit manquant.

— rumtscho