Soda explosif ou alcoolisé


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Eh bien, j'ai essayé de suivre une recette très simple de "Cooking for Geeks" pour Ginger Lemon Soda.

J'ai fait un simple sirop de gingembre en faisant cuire ~ 200g de gingembre haché avec 2 tasses de sucre, puis j'ai utilisé la moitié de ce sirop avec 1/2 cuillère à café de levure (du magasin de bricolage local), et complété avec 900 ml d'eau.

La recette dit: Laisser reposer à température ambiante pendant deux jours, puis réfrigérer et boire.

Eh bien, pour le premier lot, j'avais tellement de pression que lorsque je l'ai ouvert, il est sorti comme du champagne et j'ai perdu la moitié du soda.

Pour le deuxième lot, je l'ai mis au réfrigérateur après une journée. Maintenant, le niveau de carbonatation est juste, mais c'est toujours un peu alcoolique. J'ai pris un demi-verre et je peux certainement dire qu'il y avait de l'alcool en cause.

Je me demande: quelle est la voie à suivre pour obtenir un bon soda pétillant qui n'est pas aussi riche en alcool?


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Cette recette me semble assez défectueuse. Sucre + Levure = alcool, 100% du temps. Que vous ont-ils dit?
FuzzyChef

Eh bien, le nom officiel de la recette est "Ginger Lemon Soda" et cela ne dit rien sur l'alcool.
Lagerbaer

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@FuzzyChef Sugar + Yeast = vinaigre si vous laissez trop d'air pénétrer dans la purée. C'est généralement un résultat malheureux.
Wayfaring Stranger

Réponses:


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Cette recette est répertoriée dans la section de fermentation, avec la bière, le vin et l'hydromel. La section commence par la phrase "Le vin, la bière et les sodas traditionnels dépendent tous de la levure pour fermenter le sucre en alcool et générer une carbonatation".

Je ne connais pas assez l'histoire du soda pour savoir si les premiers sodas étaient alcoolisés. Ou plutôt, je suis tout à fait sûr qu'il y avait des boissons alcoolisées, fermentées, gazéifiées bien avant que ce que nous appelons aujourd'hui "soda" n'existe, mais je ne sais pas si elles s'appelaient soda.

Quel que soit le problème de langue, cette recette est certainement destinée à produire une boisson à faible teneur en alcool, comparable à la bière. Si vous voulez du sirop gazéifié, vous devriez acheter une machine à gazéifier. Ceux-ci prennent une balle pleine de CO2 et la pressent dans la base de boisson que vous avez sélectionnée.

Quant à la carbonatation trop forte, elle est probablement due au terme vague de "température ambiante". La vitesse de croissance des levures dépend de la température. Parce que c'est une croissance exponentielle, même de petits changements de température peuvent conduire à des résultats très différents. Si vous voulez répéter l'expérience malgré la production d'alcool, essayez de mieux contrôler la température. Comme je ne brasse pas, je ne peux pas vous dire la température pour une carbonatation optimale après deux jours, vous devrez la découvrir par vous-même.


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Sur la base de etymonline.com/?term=soda et en.wikipedia.org/wiki/Carbonated_water#History, il semble probable que le "soda" ait été utilisé pour les boissons gazeuses non alcoolisées.
Peter Taylor

Peut-être que l'auteur du livre s'est trompé sur l'origine du soda. J'ai le livre et il appelle effectivement la recette "soda", mais c'est une recette pour une boisson fermentée, ce qui signifie automatiquement de l'alcool - je n'ai pas vu une boisson fermentée en dessous de 1,5% d'alcool, et c'est pour les boissons à faible teneur en alcool disponibilité du sucre (boza, kvas, moût). En fait, même le pain contient de l'alcool (bien que moins que les boissons gazeuses, car il fermente pendant un temps plus court et contient moins de levure, puis une partie de celui-ci s'évapore lors de la cuisson). Il n'y a pas de fermentation de levure sans alcool.
rumtscho

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Les "Early Sodas" incluent la BIÈRE racine et le gingembre ALE ... Je pense que cela en dit long.
Cos Callis

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Je pense que @CosCallis a mis le doigt sur sa tête: la bière de racine traditionnelle et le soda au gingembre étaient, en effet, des boissons brassées, et contenaient donc de l'alcool. De nos jours, les deux sont fabriqués de la même manière que les sodas, c'est-à-dire en ajoutant directement du dioxyde de carbone, sans levure impliquée. Ainsi, la bière de gingembre / bière de racine moderne peut être correctement appelée «soda». Mais cela ne signifie pas que quelque chose brassé de la manière traditionnelle devient automatiquement «soda» simplement parce que le gingembre est impliqué.
Marti

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@ Marti- Vous et moi parlons de choses différentes alors. Je suis d'accord que dans les années 1300, les boissons auraient eu plus d'alcool. Je parle de l'époque où la véritable boisson appelée "Root Beer" a été popularisée dans les années 1800 (et oui, elle a été commercialisée en tant que telle). Il était basé sur des boissons amérindiennes et des "petites bières" européennes qui n'étaient fermentées que brièvement pour qu'elles restent sucrées. gourmetrootbeer.com/history.html
Sobachatina

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Procurez-vous un Carbonater et une configuration de CO2 (réservoir de CO2, régulateur, tuyau, connecteur de verrouillage à bille. Cela vous permettra de forcer le carbonatage d'une bouteille de 2 litres. Vous devrez également ajouter un conservateur quelconque pour empêcher la fermentation.


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Comme d'autres l'ont dit, tout ce qui contient de la levure contient de l'alcool.

Cependant, la teneur en alcool devrait être négligeable à 0,25% -0,5%.

La réfrigération est nécessaire pour arrêter la fermentation. Les bouteilles ne doivent être fermentées que jusqu'à ce qu'elles soient fermes, sinon vous risquez d'explosion comme vous l'avez découvert. Je dirais que votre deuxième lot a été traité correctement.

Une autre alternative courante à l'approche de carbonatation des levures consiste à ajouter de la neige carbonique à un refroidisseur partiellement scellé.


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Mais comment faire en sorte qu'il reste aussi bas? J'avais définitivement plus de 0,5% dans mon brassage ...
Lagerbaer

@ Lagerbaer - Vous obtenez qu'il reste bas en arrêtant la fermentation tôt par réfrigération. Dès que les bouteilles sont fermes, c'est fait et peut être réfrigéré et consommé.
Sobachatina

D'accord ... c'était après, genre, une nuit à température "ambiante". La bouteille explosive avait deux jours, la bouteille non explosée mais alcoolisée avait un jour. C'est logique :)
Lagerbaer

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En règle générale, la bière est brassée en plusieurs étapes. Tous, sauf la dernière étape, produisent un vin d'orge plat alcoolisé, et la dernière étape est la carbonatation et la fermentation.

Pour un brasseur maison, deux cuillères à café de sucre sont ajoutées à chaque bouteille (350 à 500 ml), donc pour vos besoins, j'ajouterais 4 cuillères à café pour la bouteille de 900 ml. (Cela peut prendre un peu plus de temps pour atteindre le stade de consommation d'alcool.) Il y aura de l'alcool, mais bien en dessous de 1%.

Cela signifie que vous avez maintenant une bière au gingembre non sucrée, à faible teneur en alcool. Maintenant, vous devez trouver un moyen de l'adoucir. Évidemment, une façon serait d'ajouter du sirop au moment du service. Une autre façon serait d'ajouter un sucre non fermentescible tel que le sucralose (Splenda) au stade de la fabrication du sirop.


Je crois que le lactose est standard à utiliser comme sucre non fermentant. Le sucralose est un édulcorant artificiel, pas une forme de sucre.
SourDoh

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Il me semble que vous voudrez peut-être essayer d'utiliser moins de levure et peut-être moins de sucre. J'ai récemment fait ma propre Root Beer et les portions avec lesquelles je suis allé étaient 1 litre d'eau: 1/2 cuillère à soupe d'arôme Rootbeer: 1/2 tasse de sucre: 1/8 cuillère à café de levure. Je ne suis pas sûr de la teneur en alcool (principalement parce que j'étais déjà fatigué quand je me suis finalement assis pour essayer le premier lot), mais d'après les chiffres, j'ai lu à quoi s'attendre de cette recette, mais vous à environ 0,1% à 0,05 % abv. La bière alcoolisée est généralement de 6% à 8% et aussi faible que 3%. La quasi-bière représente généralement 1%, je pense.

Il semble que la levure soit la bête sauvage pour régner sur la carbonatation: par exemple, j'ai vu deux recettes qui ne devaient prendre qu'un à quatre jours pour être carbonatées, une pour 2 litres (1/2 gallon) de liquide et 1 -cup de sucre, l'autre était pour 1 gallon (4 litres) et utilisait 2 tasses de sucre, mais les deux recettes demandaient 1/4 cuillère à café de levure et 1-4 jours pour la carbonatation. J'ai vu une 3ème recette qui n'utilisait que 7 grains de levure par 20 oz [US] (environ 1/2 litre), mais il a fallu près d'une semaine complète pour carbonater.

Donc, la levure n'est pas une proportion directe et je dirais que 1/2 cuillère à café pour un peu moins d'un litre est la raison pour laquelle vous obtenez autant de production d'alcool (et de CO2). Je le réduirais. Sucre, peut-être oui, peut-être non ... le gingembre est assez épicé, il peut en fait nécessiter les 2 tasses de sucre que vous utilisez pour être agréable au goût. Mais même alors, vous tenteriez de retenir plus de sucre et d'utiliser moins de levure pour en traiter moins.

J'aimerais utiliser des ingrédients naturels au lieu d'aromatiser, mais j'essaie de faire mes devoirs sur la possibilité de production de méthanol à partir de racines. Le méthanol peut vous rendre aveugle. L'éthanol peut vous enivrer. L'éthanol peut contrer l'intoxication au méthanol (s'il est détecté assez tôt!)


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oublié de mentionner, 1 litre H2O: 1/2 tasse de sucre: 1/8 cuillère à café de levure carbonatée n'importe où pendant 1 à 2 jours pour moi sur toutes les bouteilles préparées, mais la levure n'avait qu'une semaine après avoir été achetée et j'ai utilisé Dry , Levure active.
Matt

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Utilisez du yogourt à la place environ 2 cuillères à café à 2 litres, ou un demi-comprimé assidu. Presto Aucune bulle d'alcool.

Maintenant, ce que je fais, c'est seulement fomenter avec moitié moins d'eau donc des bouteilles à moitié vides. Refroidissez-le puis ouvrez et laissez échapper un peu de gaz. Ajoutez ensuite de l'eau en pente. Si vous le voulez plus pétillant, laissez-le un peu. L'idée qu'ils utilisaient de la levure dans le temps, n'est pas vraie.

Ils ont utilisé du kéfir, du gingembre ou du yogourt. Ces recettes de soda à la levure sont écrites par des idiots. Parce que cela ruinera la saveur et produira une boisson alcoolisée impropre aux enfants, qui se transforme en vinaigre laissé ouvert. En utilisant du kéfir, de la plante de gingembre ou du yogourt, vous obtenez un probiotique qui a une bonne saveur très saine.


ajoutez plus de saveur ou d'édulcorant avant le deuxième refroidissement à votre guise.
Jonathan wint

Ils ont certainement eu de la levure depuis les temps anciens. Les anciens Égyptiens faisaient même de la bière! Ce que vous décrivez est une forme de fermentation totalement différente.
SourDoh
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