Pourquoi les brownies fabriqués à partir de mélanges commerciaux forment-ils un dessus feuilleté?

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Lorsque j'utilise des produits de mélange pour brownies tels que le Betty Crocker ou Duncan Hines standard - ceux où vous mélangez simplement les ingrédients, puis le mettez dans le plateau et le faites cuire - je remarque que le dessus devient magiquement feuilleté et délicieux.

Qu'est-ce qui cause ça? Le haut est composé du même mélange que le bas et les côtés; Je me rends compte qu'il est exposé à l'air, mais comment cela fait-il la différence?

baking brownies

— nom_utilisateur_temporaire
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Je ne sais pas avec certitude, mais je soupçonne que c'est parce qu'en plus de l'air, le dessus est exposé à une chaleur plus directe. Les côtés et le fond ont la casserole conduisant la chaleur vers eux.

— Yamikuronue

Connexe: cooking.stackexchange.com/questions/2652/…

— KatieK

Non @KatieK, ça ne fait rien, je ne pense pas. Je n'ai jamais à faire aucune de ces choses et cela se produit naturellement.

— temporaire_user_name

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Si je pouvais offrir une possibilité ..... Lorsque vous faites cuire une miche de pain, la surface, la partie exposée de la miche a une croûte différente de l'intérieur (même lorsqu'elle est cuite dans une casserole). Cela est dû à la carmélisation des sucres à la surface. Je soupçonne que c'est également le cas ici.

J'obtiens le même effet en préparant un mélange ou une recette à gratter. J'ai toujours supposé que cela était dû à la carmélisation des sucres de surface couplée à un peu de déshydratation due à l'exposition directe à la chaleur ...

— mrwienerdog
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D'accord. Les mélanges commerciaux contiennent généralement du sucre et du sirop de maïs, qui se contractent sur la surface chauffée pendant la caramélisation pendant que la partie du pain se dilate. La différence d'expansion des deux matériaux expliquerait un dessus fissuré et feuilleté.

— JSideris

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J'avais toujours l'impression que c'était quelque chose de mélangé au batteur. Quelque chose peut-être soluble dans l'huile, ou dont certains ont atteint le sommet lorsque la pâte s'est assise dans le four et s'est installée juste un peu, et cuite dans une couche séparée, et dont certaines sont restées mélangées au reste de la pâte pour plus de sucre , saveur chocolatée.

Une partie de la raison pour laquelle je pensais que c'était les différences de couleur et de texture du brownie au dessus feuilleté (particulièrement clair sur les images de la boîte). C'était en partie la façon dont il semblait s'écailler du brownie - après tout, le brunissement sur le dessus du pain ou d'autres produits de boulangerie avait tendance à correspondre plus étroitement à la texture du reste et à être vraiment attaché à l'intérieur, pas à s'écailler .

La réponse acceptée de KatieK sur la façon de rendre la croûte supérieure floconneuse mentionne qu'il s'agit en fait d'une meringue (je n'ai pas d'autre citation, désolé). Peut-être qu'un peu de poudre de meringue dans le mélange en boîte créerait cet effet, s'il est suffisamment léger pour passer à travers la pâte - et comme c'est du blanc d'oeuf et du sucre (et de la fécule de maïs), tout reste dans le mélange qui n'a pas atteint le le dessus serait simplement absorbé dans le sucre et l'œuf déjà présents dans la recette. D'une certaine manière, je ne pense pas que le blanc de l'œuf ajouté réagisse seul sur le sucre, car je ne vois pas le même type de croûte sur les autres produits de boulangerie.

Si ce n'est pas le cas, cela pourrait être le résultat d'ajouter un peu trop d'huile, exprès, car peut-être qu'un éclat d'huile supplémentaire s'élevant vers le haut réagira avec la chaleur supplémentaire et la pâte en dessous pour créer cette couche feuilletée. Encore une fois, sans dire que c'est ce que c'est, mais que si ce n'est pas le cas , je n'ai aucune idée de ce que cela pourrait être d'autre.

— Megha
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