Pourquoi la sauce devient-elle liquide après congélation?

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Si je congèle une sauce, en particulier quelque chose avec de la viande hachée, lorsqu'elle est décongelée, elle produit un excès d'eau.

La sauce avant congelée est bien épaissie.

Je pense que c'est peut-être parce que les protéines de la viande sont endommagées d'une manière ou d'une autre par les cristaux de glace, de sorte qu'elles ne peuvent pas retenir autant d'eau.

EDIT La sauce dont je parle est la bolonaise et le seul agent épaississant que j'ai utilisé est un peu de purée de tomates.

— rgvcorley
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Quel genre de sauce? Quelque chose avec de la viande dedans, je suppose?

— Cascabel

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Je pense que ce n'est pas seulement la viande qui est endommagée comme ça - toute tomate non éclatée ou autres cellules végétales seront probablement éclatées au cours du processus de cristallisation et libéreront tout liquide piégé après décongélation. C'est du moins ce que j'ai entendu.

— bikeboy389

@Jefromi Je fais principalement référence à la sauce bolonaise.

— rgvcorley

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Les sauces se séparent lorsqu'elles sont congelées pour plusieurs raisons.

S'il contient des légumes, les cellules végétales se rompent lorsque l'eau y gèle. Cela signifie que la sauce devient liquide et que le goût change à mesure que le contenu des cellules s'échappe.
Avec les émulsions, les microgouttelettes huile / graisse s'agglutinent lorsqu'elles gèlent. Lorsque vous décongelez la sauce, l'émulsion est détruite, donnant une consistance liquide. Vous pouvez vaincre cela en réémulsifiant en décongelant la sauce. Voir Comment puis-je empêcher la mayonnaise au bacon de se fendre lorsqu'elle est au-dessus de la température du réfrigérateur?
En raison des propriétés colligatives , les zones de solution moins concentrée gèlent en premier et la solution plus concentrée gèle en dernier. Lorsque la solution gèle progressivement, cela a pour effet de concentrer les épaississants dissous dans les dernières régions à geler. Lorsque la solution dégèle, l'épaississant n'est pas aussi uniformément mélangé.

— BobMcGee
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Certains épaississants perdent leur capacité à épaissir s'ils sont congelés. La farine de blé et la fécule de maïs ont toutes deux des problèmes de congélation après avoir été utilisées comme épaississants.

Le tapioca, l'arrow-root, la farine de riz et la gomme de xanthane ne souffrent pas de ce problème.

— Joe
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merci pour la réponse - je n'utilise en fait aucun agent épaississant dans la sauce à part un peu de purée de tomates, cependant merci pour le lien qui pourrait bien être utile!

— rgvcorley

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L'eau et la graisse se séparent lorsqu'elle gèle. Cela devrait simplement remuer lorsqu'il est bien réchauffé sans affecter l'épaisseur de la sauce entièrement chauffée.

Il est possible que de l'eau pénètre dans vos aliments dans le congélateur. Si vous avez une grande quantité de glace sur le dessus lorsque vous retirez des objets du congélateur, vous devez les retirer avant de décongeler et envisager d'utiliser de meilleurs contenants hermétiques. Vous devrez peut-être également dégivrer votre congélateur.

— vwiggins
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