Quelle est la différence entre la torréfaction en pot et le braisage?

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Je regarde ce guide pour cuisiner des coupes de boeuf:

http://www.newworldfrontiersman.com/wp-content/uploads/2011/11/1288720744352.jpg

et certains sont censés être braisés, tandis que d'autres sont censés être torréfiés. Autant que je sache, les deux sont brûlés puis partiellement recouverts d'eau frémissante. Quelle est la différence entre ces méthodes de cuisson?

beef braising pot-roast

— Loren
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Question interessante. J'ai toujours compris que la "torréfaction en pot" était un type de braisage. Je trouve étrange que ce tableau les appelle séparément.

— Sobachatina

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Ils ont définitivement utilisé être considéré différemment. Mais sachez qu'ils sont à peu près considérés comme les mêmes. Si je me souviens bien, cela avait à voir avec le liquide ajouté. De toute évidence, les différences ne me semblaient pas si importantes pour me souvenir de la façon dont elles étaient classées. Mais fondamentalement, ils sont à la fois un processus de cuisson sec et humide.

— jeffwllms

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à bien y penser, je pense que je me souviens de ce qu'on m'a dit que la différence est. Cela n'a rien à voir avec le liquide. C'est la coupe. Le rôti complet est rôti en pot, les steaks et les coupes similaires (côtes courtes) sont braisés, les cubes et les dés sont cuits. Quoi qu'il en soit, je suis à peu près sûr que c'était l'une des différences, mais encore une fois, ce n'est pas grave pour moi d'utiliser deux termes.

— jeffwllms

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Rôtissage en pot = braisage

Ce document plus récent de la même association, le Cattlemen's Beef Board et le National Cattlemen's Beef, le soutient en les utilisant de manière interchangeable: 3 étapes simples pour le braisage / le rôtissage de bœuf

J'essayais de comprendre ce que le document de votre question pouvait impliquer par les coupes pour lesquelles les différentes techniques de cuisson étaient recommandées. Et je suppose, parce que le rôtissage en pot est appliqué à des coupes lourdes plus connectives, que le braisage serait un temps de cuisson plus court. C'est ma meilleure supposition.

— Sorax
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cela seul ne signifie pas qu'ils sont en fait la même chose. Certaines personnes les considèrent toujours comme différentes. Un exemple est que rouxbe.com les considère différents dans leurs cours.

— jeffwllms

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Ma recette de Fanny Farmer pour le rôti en pot ne plonge pas le rôti dans le liquide. J'interpréterais donc les deux mots comme ceci:

braisé: coupé en morceaux (peut-être de la taille d'une bouchée, peut-être d'une portion) et immergé dans un liquide frémissant pendant une longue période, probablement avec un couvercle pour éviter la perte de liquide
pot rôti: laissé entier et placé dans un pot à couvercle avec un pouce ou deux de liquide, tenu hors du liquide par un dessous de plat ou une soucoupe ou juste beaucoup de légumes au fond du pot, mijoté sur le poêle ou au four

Les deux voies sont la chaleur humide, mais il existe des différences.

— Kate Gregory
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Je pense que c'est plus exact que la réponse acceptée, mais il convient de noter que toutes ces définitions sont très vagues et sujettes à interprétation. Les rôtis en pot ne sont pas toujours maintenus hors du liquide, mais sont toujours laissés entiers. Les braises ne sont pas toujours coupés en morceaux, mais sont toujours (s'ils ne sont pas immergés) assis dans un liquide. Les couvercles sont habituels pour les deux processus mais pas toujours ... etc etc

— canardgras

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Le rôti en pot et le braisage sont la même méthode de cuisson.La seule différence est que pour le rôtissage en pot, nous utilisons un morceau entier de viande comme le rôti d'oeil de mandrin.En revanche pour le braisage, nous utilisons des steaks épais de 1 et 1/2 pouce comme l'osso buco (jarret croisé) .Nous coupons l'osso buco de cette façon, je veux dire leur épaisseur - afin d'empêcher les steaks de se briser pendant la cuisson, car s'ils se cassent, ils seront servis comme ragoût.Par conséquent, les différences entre le rôti en pot, la braisage et le ragoût sont le type de coupes que nous allons cuisiner et servir.

— Chris Abela
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