Quel est le meilleur riz pour les sushis?

J'aime faire des sushis à la maison - c'est une expérience satisfaisante et délicieuse qui est très rapide et facile (et je peux utiliser n'importe quel aliment restant dans la maison).

Cependant, je suis limité par le type de riz que j'utilise, et la plupart des sources que j'ai trouvées sont source de confusion quant aux détails et aux marques. J'ai utilisé Riz Botanique Calrose et j’ai utilisé le riz à sushi de la marque Whole Foods, mais aucun n’est particulièrement bon.

Alors, quelles sont les considérations spécifiques pour un bon riz à sushi? Évidemment, il devrait s'agir d'un riz blanc à grain court, mais que dois-je rechercher d'autre? Vaut-il la peine de commander du riz en ligne lorsque vous vivez dans un endroit qui ne vend que du riz Botan?

Edit: La méthode de fabrication du riz consiste à faire bouillir dans une casserole à couvercle hermétique ou à l'aide d'un cuiseur à riz - les deux semblent produire des résultats très similaires pour moi. Je recherche un riz à texture plus consistante et à la saveur plus forte et moins crayeuse.

Selon Séductions de riz (qui contient également les meilleures instructions écrites pour la préparation du riz à sushi que j'ai jamais vues), tout riz de style japonais conviendra parfaitement pour le riz à sushi. Ils définissent en outre le riz japonais comme un riz court Japonica dont le rapport longueur: largeur est de 2,5: 1. Les grains doivent être translucides et arrondis, parfois avec une petite tache blanche à une extrémité.

Par exemple, j'utilise personnellement le riz biologique "Akita Komachi". C'est aussi un riz "demi-brun", ce qui lui donne plus de vitamines que du riz blanc pur, ainsi qu'un bon goût de noisette.

Selon eux, le riz japonais est souvent recouvert de talc ou d'amidon en poudre pour le maintenir au sec. C'est pourquoi il est essentiel de le rincer avant la cuisson.

Je ne vais pas passer en revue toutes leurs instructions pour préparer du riz à sushi - vous pouvez emprunter le livre à votre bibliothèque locale pour cela - mais je vais passer en revue l'essentiel pour vous assurer de ne pas manquer les grandes étapes:

1. Rincer le riz
2. Faire tremper le riz dans l'eau froide pendant 20 minutes
3. Faire cuire le riz
4. Mélangez le riz avec du vinaigre, du sucre et du sel
5. Étaler le riz dans une grande casserole pour le laisser refroidir
6. Faire des sushis dans les 3 heures.

"Évidemment, il devrait s'agir d'un riz blanc à grain court" C’est votre problème, vous devriez utiliser du riz au pouding à grain moyen, pas à grain court, mais à grain court, sa structure sera pratiquement cuite à la cuisson.

En ce qui concerne les marques, il y a des choses comme Yutaka bien qu'elles soient assez chères car elles visent le marché des spécialités occidentales plutôt que le marché japonais traditionnel. Si vous voulez le trouver à un bon prix, vous feriez mieux de regarder en ligne les marques que vendent les supermarchés japonais, bien que vous deviez probablement acheter un grand sac (5 kg +).

C'est comment vous lavez le riz et comment vous le préparez. Vous pouvez utiliser des grains de taille courte, longue ou moyenne, mais je préfère le grain court simplement parce que chaque riz à grain court semble s'étaler plus agréablement et uniformément. Lorsque vous lavez votre riz, il est très important d’enlever toute l’eau trouble blanche. Lorsque cette eau blanche et trouble est cuite, le riz devient plus collant, ce qui confère au riz une texture / un aspect très pâteux. Lorsque vous lavez votre riz, veillez à le laisser reposer au moins 30 minutes ou plus. Cela rendra le riz tendre. Après une bonne pause de 30 minutes, vous devriez laver le riz une ou deux fois de plus. Cela laissera les restes d'eau trouble qui se sont assis étalés uniformément pour éviter que la partie inférieure du riz ne reste collante et que le dessus ne soit cuit bien. Ce que certaines personnes font, c’est qu’elles lavent le riz sur la marmite du cuiseur à riz et laissent le limon se calmer et cuisent le riz et n’utilisent que les parties supérieures du riz cuit. Mais comme je l'ai déjà dit, tout le riz est à peu près pareil. Certains peuvent sembler plus brillants et tels mais à la fin, ils ont pratiquement le même goût tant que vous le préparez.

J'utilise généralement Botan ou Nishiki. La texture est très uniforme et vous devez vous assurer de le remuer constamment pendant qu'il refroidit à la température ambiante, sinon vous obtiendrez du riz sec et du riz pâteux. Si vous avez une consistance trop inégale, il se peut que vous ne la refroidissiez pas correctement. Lorsque vous remuez pendant le refroidissement, veillez à ajouter une solution de vinaigre de riz / sucre / sel tout au long du lot - je suis sûr que c'est la saveur qui manque à votre riz.