Qu'est-ce qui cause le caillage et comment pouvez-vous l'éviter?

Certaines sauces sont plus à risque de cailler que d'autres. Quelles sont exactement (ingrédients, techniques, température ...) à l'origine de ce caillage? Que pouvez-vous faire pour minimiser le risque de caillage?

Je ne demande pas de moyens de résoudre ce problème, c'est déjà demandé ici .

Dans la plupart des cas, le caillage se produit parce que les protéines de la sauce sont dénaturées et se lient les unes aux autres, formant des amas.

En cuisine, les protéines sont dénaturées par la chaleur excessive, l'acide, le sel ou les enzymes.

La chaleur et l'acide sont les coupables habituels pour moi. Par exemple, lorsque vous préparez une sauce hollandaise, les jaunes d'œufs sont cuits lentement pour leur permettre de prendre. Dans la plupart des recettes, le jus de citron est ajouté plus tard. Si la sauce est chauffée trop brusquement ou trop haut, les protéines d'oeuf caillent.

Pour éviter le caillage, vous avez quelques options-

• N'exposez pas la sauce à autant de chaleur.
  Faites attention à ne pas trop cuire les sauces riches en œufs. Si possible, ajoutez l'ingrédient riche en protéines plus tard dans le processus, par exemple en ajoutant du yogourt à une sauce juste avant de servir.
• Chauffez doucement la sauce.
  Un chauffage trop rapide fera également dénaturer les protéines. De nombreuses sauces sont cuites au bain-marie, non pas pour empêcher la sauce de surchauffer, mais pour s'assurer qu'elle chauffe doucement.
• N'exposez pas les protéines à trop de sel ou d'acide.
  Déposer quelques cuillères à soupe de jus de citron dans du lait chaud est une recette pour le paneer et non la sauce.
• Souscrivez une assurance.
  Les protéines se lient les unes aux autres après la dénaturation quand il y a une grande quantité de molécules similaires toutes ensemble. Une solution consiste alors à introduire un grand nombre de molécules différentes qui interfèrent avec la capacité de la protéine à se lier à elle-même. Les candidats les plus courants sont l'amidon ou la graisse.

Il est difficile (mais pas impossible) de cailler les protéines du lait dans les sauces à base de crème avec juste de la chaleur car la forte concentration de matières grasses du lait fait obstacle. C'est pourquoi les sauces de réduction peuvent ajouter de la crème à un liquide très chaud et le laisser réduire. Cependant, l'ajout d'acide et de chaleur peut encore suffire à cailler, alors faites attention si votre sauce de réduction est très acide.

De nombreuses recettes de sauce autrement fragiles exigeront un peu d'amidon de maïs comme police d'assurance. Dans la question connexe que vous avez publiée, les sauces au yogourt sont particulièrement sensibles à cela, car le yogourt faible en gras est très riche en protéines et faible en gras et en amidon.