L'air est-il piégé ou aspiré dans le riz pendant la cuisson?
Réponses:
L'amidon est composé de deux polymères (chaînes liées) de glucose (sucre): l'amylopectine et l'amylose. L'amylopectine est une molécule ramifiée et beaucoup plus grande que l'amylose.
Les molécules d'amidon dans un grain de riz sont en fait disposées dans un état semi-cristallin. Les granules mesurent environ 2 μm dans le riz (différentes plantes ont des granulométries différentes).
L'amidon devient soluble dans l'eau lorsqu'il est chauffé. Les granules gonflent et éclatent, l'état semi-cristallin est perdu et les plus petites molécules d'amylose se lessivent et forment un réseau qui retient l'eau. Bien que le réseau de molécules contienne de l'eau, il aura bien entendu un volume plus important que le volume de molécules parfaitement alignées plus l'eau. Ce processus est appelé gélatinisation.
Vous pouvez donc imaginer que dans un grain de riz sec, les brins d'amidon sont comme les fils assez bien empilés dans mon T-shirt, certains filets ramifiés plus courts, certains plus longs. Au fur et à mesure que vous le chauffez, les fils se déplacent et s'emmêlent, absorbant l'eau, mais se dilatant encore plus comme ce gros désordre de peluches dans mon sèche-linge.
Un processus similaire se produit avec le maïs éclaté, sauf que l'eau est contenue dans le grain de maïs et non ajoutée. Il est assez évident de voir à quel point le volume d'un bol de maïs éclaté est beaucoup plus grand que le petit paquet de maïs non récolté avec de l'eau à l'intérieur.