Comment puis-je rendre mes brownies au chocolat «fudgy»?

Quelles sont les exigences clés, en termes d'ingrédients et de techniques, pour la cuisson de brownies au chocolat avec un centre fudgy?

Chaque fois que je fais des brownies, je reçois toujours des compliments sur la façon dont ils sont flous. Il peut y avoir des variations basées sur la recette que vous utilisez, mais les trois choses que j'ai trouvées les plus importantes dans mon expérience sont:

1. Ne pensez même pas à utiliser un mélange en boîte / pré-fait! Faites cuire à partir de zéro - cela ajoute un tout 3-5 minutes de temps de préparation supplémentaire pour les brownies, mais le goût et la texture en valent la peine même si cela ajoute une heure.
2. Utilisez moins d'oeufs. J'utilise la recette "Brownies de grand-mère" du roi Arthur Flour; Je ne peux trouver qu'une copie en ligne pour l'édition du 200e anniversaire, mais ces instructions ne sont pas les mêmes que l'ancienne version du livre de cuisine de ma mère. La recette demande 2 à 4 œufs par lot (un lot est une casserole carrée de 9 x 9 po) et vous demande d'utiliser plus d'œufs pour un brownie plus caké, moins pour un plus fudgier. J'ai trouvé que 3 œufs fonctionnent mieux pour moi .
3. Utilisez du sucre brun pour au moins une partie du sucre total dans la recette. La recette de King Arthur Flour nécessite 2 tasses de sucre, blanc ou brun. Je divise généralement 50/50; la cassonade ajoute une belle saveur, et je pense que l'humidité qu'elle contient aide également à atteindre cette consistance pâteuse.

Il y a aussi un autre élément pour changer la consistance: le temps de cuisson . La plupart des recettes de brownies que j'ai vues disent de cuire au four pendant 35 à 45 minutes; Je ne les fais presque jamais cuire plus de 30 car je trouve que les bords commencent à vraiment se dessécher. Une cuisson insuffisante gardera les brownies humides et pâteux.

_{Les ingrédients de l'ancienne recette de King Arthur Flour "Grandmother's Brownies": 4 onces (carrés) de chocolat non sucré [peut remplacer 1 once carré = 3 cuillères à soupe de poudre de cacao + 1 cuillère à soupe de beurre); ½ tasse (1 bâton) de beurre; 2 tasses de sucre et / ou de cassonade; 2 à 4 œufs; ½ cuillère à café de sel; 2 cuillères à café de vanille; 1 tasse de farine}

Shirley O. Corriher's Bakewise discute des brownies fondants et pâteux. La clé est la proportion de matières grasses et de chocolat par rapport à la farine.

Les brownies fondants auront moins de farine que la normale; cela donnera au brownie moins de structure via le gluten et un milieu gluant. Les brownies au gâteau auront plus de farine.

La recette de brownie fondant de Shirley peut être trouvée ici: http://www.projectfoodie.com/spotlights/cookbooks/shirley-o.-corriher---bakewise-the-hows-and-whys-of-successful-baking.html . Elle a soigneusement mesuré en onces et grammes en plus des mesures volumétriques.

Ajoutez un œuf ou un de plus, si la recette demande déjà des œufs.