Quels sont les temps de mijotage optimaux pour chaque étape d'un phở traditionnel?

Plusieurs de mes associés et moi nous considérons comme des connaisseurs en quelque sorte, et une chose que nous avons remarquée est la variation drastique de la qualité du bouillon servi dans divers établissements.

Les meilleures prises en compte - en termes de ma propre expérience de dégustation et des commentaires que j'ai l'habitude d'entendre / de voir des amis / critiques - semblent avoir quelques points en commun:

1. Une saveur de boeuf puissante, mais pas complètement écrasante. Le bouillon doit être suffisamment savoureux pour être consommé seul, mais le goût des nouilles ainsi que tout accompagnement après la dégustation (oignons verts, basilic, etc.) doivent toujours être détectables.

2. Une absence, ou au moins un minimum, de graisse ou d'écume se formant sur le dessus. S'il est visible, il est beaucoup trop gras, mais même une quantité invisible peut encore affecter de manière sensible (défavorable) la sensation en bouche.

3. Un bronzage prononcé ou même une teinte légèrement rougeâtre; translucide est normal, transparent est un drapeau rouge.

Maintenant, je suis conscient qu'une certaine quantité de cela va être affectée par les ingrédients et les proportions, et je pense que je fais déjà les bonnes choses dans ce domaine (os des articulations et des jambes avec environ 20% de moelle, une quantité généreuse de 1: 5 flanc: queue de bœuf) mais je suis convaincu que mon incapacité à atteindre cette perfection à domicile est influencée en grande partie par la chronologie.

J'ai lu beaucoup de recettes et elles sont toutes très divergentes sur leurs horaires; si possible, j'aimerais mieux comprendre l'importance de chaque étape et, par la suite, combien de temps le bouillon inachevé doit être laissé à cette étape.

L'ordre de base semble toujours similaire:

1. Os dans l'eau froide ("trempage") - dans environ 10-20% des recettes, de 2 heures à une nuit
2. Os dans l'eau bouillante (pré-nettoyage)
3. Os dans l'eau frémissante (post-nettoyage), avec écrémage des graisses
4. Os et viande
5. Os, viande et épices (parfois des épices sont ajoutées avant la viande)
6. Os, viande, épices et légumes
7. Os, épices et légumes (viande retirée / réservée - uniquement dans certaines recettes)
8. Filtré avec de la sauce de poisson et (parfois) du sucre ajouté
9. Idem, avec des nouilles cuites ajoutées
10. Prêt à servir - viande crue / rare et garnitures ajoutées

Que dire de la durée du bouillon à chacune de ces étapes? Quelle est l'importance de chacun et quel effet cela peut-il avoir si le timing est désactivé - soit trop long soit trop court?

(Par exemple, lors de la fabrication d'un bouillon traditionnel français ou nord-américain, il est important de ne pas laisser le mirepoix y rester trop longtemps, car la plupart des substances volatiles sont extraites en moins d'une heure et par la suite, vous ne faites que mélanger des amidons et de la bouillie. Et en mijotant seulement les os de poulet, la plupart de la gélatine a été rendue en 8 à 12 heures environ pour un pot de 8 litres. Je suis sûr qu'il existe des directives et des règles de base similaires pour le phở, mais je n'ai aucune idée de ce qu'elles sont. .)

Ce n'est pas la réponse que vous cherchez directement, mais c'est peut-être l'astuce

Certains brasseurs Phở locaux trempent les peaux d'oignon dans de l'alcool (vin de cuisson du riz) pour extraire un arôme de bouillon (je suppose que c'est de la quercétine?). La liqueur noire résultante est ajoutée au bouillon lorsque la viande est ajoutée

Cela renforce certainement la saveur du bouillon, un peu comme MSG dans la cuisine chinoise (en quelque sorte)

Ça vaut le coup d'essayer...

Je ne pense pas qu'il y ait un ordre magique ou un timing pour faire du Phở, tant que les saveurs sont extraites et non détruites, ça sort OK

Comme @TFD, cette réponse n'est pas directement ce que vous demandez, mais j'ai constaté que l'utilisation de ces techniques a élevé mon bouillon Pho à la qualité du restaurant. Mettez tous les os dans une rôtissoire et faites-les cuire à 500 degrés jusqu'à ce que votre alarme incendie se déclenche ou que les os se fissurent. D'accord, faites-le pendant 4 à 5 heures et vidangez la graisse toutes les 15 minutes ou vous déclencherez vraiment votre alarme. Je suis presque certain que c'est ce qui vous manque, car vous ne le notez pas dans vos étapes et cela permet à beaucoup plus de saveur de sortir dans le processus d'ébullition. Cette étape réduira également considérablement l'huile et l'écume qui sortent de votre produit afin que le bouillon fini soit plus léger et plus propre sur la palette.

Une autre astuce consiste à utiliser à la fois les poireaux et les oignons, et à caraméliser les oignons et les poireaux avant de les ajouter à ébullition. Cette étape apporte beaucoup plus de sucre à la surface des légumes et ce sucre donnera beaucoup plus de saveur à votre bouillon. N'ajoutez certainement pas de sucre lorsque vous faites cela, car cela rend le sucre supplémentaire complètement inutile, voire indésirable: le sucre raffiné confère une douceur qui, à mon avis, est écœurante sur la palette. C'est-à-dire que la douceur du sucre raffiné est plus difficile à laver ma palette que le sucre sorti par caramélisation. Il a également tendance à dominer les sucres non raffinés déjà présents dans les oignons.