Comment faire la crème anglaise parfaite?

J'ai essayé de nombreuses recettes, regardé différentes vidéos et adopté différentes techniques, mais à ce jour, je ne peux pas faire de bonne crème anglaise.

Certains des problèmes avec les flaneaux antérieurs:

• Goût des œufs (je réalise que c'est probablement dû au fait que je verse chaud sur les œufs, mais je vous assure que ce n'est pas le cas, je le fais très très lentement)
• Dégonflage (la crème se dégonfle au milieu) Je suppose que cela est dû à un mélange excessif ou à l'absence de farine / poudre à pâte.
• Texture (parfois le goût est incroyable, mais c'est trop liquide ou trop dur.

J'ai renoncé à faire de la crème pâtissière et à moi "fraîche" d'un boulanger local.

Recette que j'utilise:

• 3 œufs battus
• 1 1/2 tasse de lait
• 1 1/3 tasse de sucre
• 1 cuillère à café de vanille

Méthode:

• Mélanger jusqu'à ce qu'il ne mousse pas
• cuire au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit ferme

La crème anglaise devrait avoir un goût d'eggy. C'est une fonctionnalité, pas un bug. Cependant, d'après votre mention de farine, je pense que ce dont vous parlez est un soufflé, pas quelque chose comme une crème brûlée ou dans ce sens. Serait-ce exact?

Modifié sur la base de clarifications ultérieures:

Ah. Votre méthode fait cruellement défaut et vos ingrédients sont coupés. Vous devez d'abord tempérer les jaunes, vous devez utiliser uniquement des jaunes et utiliser de la crème au lieu du lait. Voici une version plus petite de ce que j'utilise au travail pour la crème brûlée: - 1L de crème 35% - 11 jaunes d'oeufs - 1C de sucre - 1 gousse de vanille, grattée

Faites mijoter la crème avec les graines de vanille et la gousse (vous pouvez utiliser environ 1,5 cuillère à café d'extrait de vanille, pur et non artificiel, à la place). Pendant qu'il chauffe, battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Versez la crème dans les œufs en fouettant vivement pour éviter le caillage. Verser le mélange dans un fin chinois. Écumer la mousse, verser dans les ramequins. Placer les ramequins dans une casserole, ajouter de l'eau à 1/2 sur les côtés. Couvrir la casserole de papier d'aluminium. Cuire au four à 275 (convection) ou 325 (sans convection) pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'il oscille au centre mais que le tout soit pris. Réfrigérer jusqu'à ce que ce soit pris, manger.

La déflation est causée par un effet de souffle provenant de l'inclusion des blancs d'œufs, qui ne sont jamais utilisés dans une crème pâtissière - les crèmes anglaises, la crème anglaise, etc., sont toujours des jaunes seulement. Lorsque vous incluez les blancs, l'air sera temporairement emprisonné à l'intérieur et s'échappera / s'effondrera lorsque le mélange refroidira. Si vous faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement rigides avec ma méthode, vous obtiendrez une crème dure et caoutchouteuse au moment où elle est placée au réfrigérateur.

Gardez également les blancs - ils se congèlent bien - pour les meringues ou les soufflés.

Le lait / la crème est-il trop chaud (/ ou froid) lorsque vous le fouettez avec les jaunes d'œufs? Remettez-vous le mélange dans la casserole et faites-le cuire assez longtemps (assez lentement?)

Quelle recette utilisez-vous?

ÉDITER

Comme roux l'a mentionné dans les commentaires de votre question, la recette que vous utilisez ne semble pas être à la hauteur.

J'ai utilisé cette recette de crème anglaise avec succès dans le passé. Peut-être pourrait-il être adapté à vos besoins?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Si vous voulez essayer une autre recette, en voici une excellente de Delia Smith (auteur, critique gastronomique et institution britannique).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Il est intéressant de noter qu'en Amérique, vous l'appelez crème anglaise, tandis qu'en France, elle est connue sous le nom de crème anglaise (crème anglaise). Ici en Grande-Bretagne, c'est juste une "crème anglaise" ;-)

Tout d'abord, n'utilisez pas exclusivement des œufs entiers, vous devez avoir plus de jaune que d'œufs entiers dans votre mélange, sinon la texture est compromise.

N'oubliez jamais que vous avez affaire à une spécialisation d'un mélange de base. L'ingrédient que vous avez fourni ferait une crème anglaise un peu égoïste, alors que vous cherchez la crème pâtissière parfaite.

La crème anglaise est simplement des œufs / jaunes mélangés à de l'extrait de vanille et un peu de sucre sur lesquels vous versez du lait et chauffez lentement jusqu'à ce que le jaune commence à épaissir la sauce, vous devez l'enlever du feu dès qu'il épaissit et le refroidir immédiatement off, il serait sage d'avoir un lot de glace dans l'évier pour y poser la casserole, n'oubliez pas de remuer rapidement pour que la chaleur s'évapore empêchant ainsi le jaune d'oeuf de coaguler davantage.

La crème patissière est une variante de la crème anglaise car vous devez ajouter un peu de farine avec un roux ou une technique appelée chanteuse, qui consiste à verser la farine légèrement sur le mélange pendant qu'il chauffe. Cette préparation nécessite moins de soins car la farine empêchera chimiquement le jaune de former des morceaux lorsque vous remuez et que la sauce épaissit.

De la crème anglaise, vous pouvez faire cuire de la crème brûlée, de la crème caramel et la servir sur des desserts / petits déjeuners.

À partir de cette recette de base, vous pouvez la dériver et ajouter de la farine et elle se transformera en crème pâtissière, qui est fondamentalement l'ultime crème pâtissière, elle est plutôt simple à exécuter, vous devez juste vous assurer de ne pas utiliser exclusivement des œufs entiers et de ne pas verser la farine dans le mélange.