Pourquoi faire frire des oignons sans huile puis ajouter de l'huile?

Dans plusieurs recettes que j'ai vues récemment, les instructions sont de faire sauter les oignons et l'ail sans huile pendant quelques minutes, puis ajouter l'huile et continuer jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Si cela peut vous être utile, ce sont des recettes traditionnelles éthiopiennes.

Je sais que les deux processus sont différents, en raison du transfert de chaleur par l'huile et de la réaction de Maillard, etc. Quelle pourrait être la raison de commencer sans huile et de l'ajouter ensuite?

Selon Wikipedia ,

la préparation d'un wat commence par des oignons hachés cuits lentement, sans graisse ni huile, dans une poêle ou une casserole sèche jusqu'à ce qu'une grande partie de leur humidité ait été chassée. De la graisse (généralement du kibbeh plus léger) est ensuite ajoutée, souvent en quantités qui peuvent sembler excessives par rapport aux normes occidentales modernes, et les oignons et autres aromatiques sont sautés avant l'ajout d'autres ingrédients. Cette méthode amène les oignons à se décomposer et à épaissir le ragoût.