Liquide à base de crème et de penicillium roqueforti?

Dans un commentaire sur cette réponse , Wayfaring Stranger mentionne quelque chose dont je n'avais jamais entendu parler auparavant:

L'incubation d'un morceau de bleu de taille noyer avec de la crème pendant quelques jours crée un beau liquide bleu savoureux et épais. La substance a un nom français de fantaisie, mais cela fait trop d'années que je n'ai pas vu la recette.

Qu'est-ce que c'est? Comment est-ce utilisé? De toute évidence, les cultures de penicillium roqueforti comme le fromage bleu d'origine sont sûres lorsqu'elles sont faites correctement, mais est-ce sûr à faire dans une cuisine à domicile? Y a-t-il des pièges potentiels à connaître?

Je doute sincèrement que la croissance de moisissure bleue en crème pendant quelques jours aura beaucoup d'effet, mais pourquoi ne pas essayer, cela ne vous nuira pas non plus.

Pourquoi ça ne va pas marcher? La moisissure a besoin d'oxygène pour se développer. Lors de la fabrication du fromage bleu (ou généralement du fromage avec un moule "interne"), des trous sont percés à travers le caillé pour créer des canaux d'air pour alimenter le moule en oxygène. Une image Wikipedia de Gorgonzola montre clairement comment le moule se développe autour de l'un de ces trous de perforation. Vous pouvez également voir comment le moule ne se développe que autour d'autres fissures naturelles du caillé, alors qu'il existe de grandes zones solides de fromage sans aucun signe visible de moisissure.

Si vous ne le faites pas et que le caillé est sans fissures naturelles, le moule ne poussera qu'à la surface du fromage, comme par exemple sur un camembert.

Si vous trempez un morceau de fromage bleu dans de la crème, certaines spores peuvent bien sûr se dissoudre et atteindre la surface, mais elles ne pourront se développer qu'à la surface de la crème. Un autre problème est que Penicillium roqueforti ne se développe pas particulièrement rapidement. Le roquefort est par exemple mûri au moins quatre mois dans des conditions idéales, donc quelques jours seulement ne permettront pas beaucoup de croissance.

Pourquoi ne va-t-il pas vous nuire? L'utilisation de moules inoffensifs ou peut-être même bénéfiques comme Penicillium roqueforti pour préparer les aliments ne se fait pas seulement pour le goût, mais aussi pour leurs fonctions de conservation. Ou plus précisément, différentes espèces de moisissures ont tendance à se combattre, de sorte que l'ensemencement des aliments avec un "bon" moule empêchera la croissance de "mauvais" moisissures. Quoi qu'il en soit, la crème deviendra aigre et aura mauvais goût bien avant que des quantités dangereuses de moisissures ne se développent.

Le nom -

Il existe des centaines et des milliers de moisissures pénicilliennes qui existent dans le monde. Généralement, ils poussent pour former des colonies vertes.

Ceux qui sont utilisés pour donner de la saveur au fromage poussent généralement pour donner des colonies bleues lors de la culture.

Ceux qui poussent en culture pour donner des colonies bleues avec des bords blancs ne sont pas utiles pour la production d'antibiotiques ou les propriétés de saveur.

Le nom? Les moules qui fonctionnent n'ont que des noms car ils ont été utilisés pour fabriquer des produits commerciaux. Ceux qui produisent des colonies bleues sont souvent utilisés pour la fabrication du fromage. Ils sont nommés parce que les gens utilisent les moules habituellement pour la production de fromage - choisissez votre nom avec votre fromage.

J'ai dit ci-dessus que le pénicillium essaye généralement d'indiquer en produisant un "mauvais goût" que la matière alimentaire n'est plus comestible pour l'homme. Ce n'est généralement pas la vérité que la nourriture est non comestible - la saveur n'est qu'une tactique de déviation, la nourriture est toujours comestible. Dans le fromage, l'arôme est généralement introduit à partir d'un moule connu d'origine traditionnelle.

Préoccupations en matière de sécurité - si la «culture de démarrage» provient d'une source sûre reconnue, un fromage alimentaire approuvé, vous devez considérer les possibilités offertes par les organismes associés, comme la Listeria. Vous devez penser à contrôler les "aspects externes" de la préparation.

Lorsque la moisissure se développe sur votre nourriture, elle donne souvent à la nourriture une saveur que vous n'aimez pas.

Surtout, cette saveur fait une déclaration. Le moule dit "c'est ma nourriture, pas la vôtre". Vous pourriez le manger, malgré la "saveur désagréable" - mais les gens évitent de prendre des risques - si cela revient à "puis-je manger cela et vivre heureux", ils ont généralement tort.

Les gens ne veulent pas courir ce risque - et la moisissure est autorisée à manger cette nourriture, pas les fèves fredonnantes. Vous pouvez principalement manger la nourriture, la saveur est "rebutante".

MAINTENANT, ceux d'entre nous aux palais édifiés sont assez habitués aux saveurs que les moules à la pénicilline peuvent donner au fromage. Si vous avez des "moules à fromage", vous pouvez les faire pousser sur tout ce qui provient d'une laiterie - avec pour résultat que vous avez quelque chose qui a un goût de "fromage bleu", par opposition à généralement "moisi".

Ne laissez pas ce minuscule organisme fongique vous dire quoi faire car cela peut influencer votre sensibilité odorante ...