J'ai du fromage américain avec de fins cristaux blancs à l'extérieur de chaque tranche. Ils ont une texture granuleuse. Est-ce un signe que le fromage est abîmé, ou seulement des sels d'acide lactique comme le fromage vieilli?
Réponses:
Ce sont des cristaux de lactate de calcium. Il est sûr de manger. Sur les fromages réguliers, c'est un signe qu'il vieillit bien. Pour le fromage américain en tranches emballé, je ne suis pas sûr que je m'en soucierais. Mais c'est une question de préférence personnelle.
Lorsque les protéines du lait (caséine) se décomposent, l'acide aminé, la tyrosine, forme des cristaux à l'intérieur du fromage. Celles-ci sont courantes dans certains Gouda vieillis, le cheddar et, je pense, le manchego. Ceux-ci sont parfaitement inoffensifs et indiquent en fait que le fromage est bien vieilli. Je ne sais pas si c'est la même chose que les cristaux à l'extérieur, et le fromage américain n'est certainement pas vieilli.