Qu'est-ce qui fait un brownie moelleux?

J'ai essayé de nombreuses recettes de brownies différentes et la plupart des miennes cuisent à la consistance d'un gâteau. Le brownie saint graal pour moi est des brownies moelleux croustillants. Que puis-je ajouter / supprimer / faire qui rendra mes brownies plus moelleux?

L'un des facteurs les plus importants pour obtenir un brownie moelleux et moelleux est le temps de cuisson. Essentiellement, vous devriez légèrement cuire les brownies afin qu'ils ne sèchent pas au milieu.

Utilisez les temps de cuisson indiqués dans les recettes à titre indicatif uniquement, car chaque four varie. 5-10 minutes avant qu'ils ne `` devraient '' être prêts, commencez à tester le centre des brownies avec un cure-dent ou un testeur de gâteau: contrairement à un gâteau, vous voulez une bonne quantité de miettes collantes sur la brochette (mais très peu de pâte liquide). N'oubliez pas que le processus de cuisson se poursuivra même une fois les brownies sortis du four.

Les sucres que vous utilisez sont un autre facteur qui contribue à la mastication: l'ajout d'un peu de sucre collant, dense et foncé aidera à créer un brownie fondant. La recette de brownie que j'utilise, qui est sacrément bonne, utilise 1,5 tasse de sucre granulé et 0,5 tasse de sucre brun foncé emballé.

America's Test Kitchen (AKA Cook's Illustrated) s'est attaqué exactement à ce problème. Ils recherchaient à la fois cette texture moelleuse et ce dessus brillant, croustillant et craquelé. Les bons mélanges de brownies en boîte atteignent ces qualités, mais n'ont pas le goût chocolaté intense de la fabrication maison. Ils ont essayé différentes méthodes de mélange. Ils ont essayé de faire fondre le beurre, de crémer le beurre et différents édulcorants. Ils ont essayé une pierre à pizza et ils ont essayé un bain de glace. Rien n'a fonctionné jusqu'à ce qu'ils soient allés voir leur rédacteur scientifique.

C'est l'éditeur scientifique qui a suggéré que leur problème était le rapport entre les graisses saturées et les graisses insaturées . Effectivement, les bonnes marques en boîte avaient presque le rapport inverse entre les graisses saturées et les graisses insaturées des recettes avec lesquelles elles avaient travaillé. Ils ont donc augmenté leur huile végétale et réduit la quantité de beurre. Ils ont également ajouté deux jaunes d'œufs pour leur pouvoir émulsifiant. Je peux dire par expérience que l'huile végétale veut se séparer du reste de la pâte jusqu'à ce que ces jaunes soient ajoutés. Si vous sautez instinctivement à l'idée que plus d'œufs iront à l'encontre du but et rendront les brownies plus pâteux, c'est le blanc qui fait cela, pas le jaune.

Les recettes classiques avec lesquelles ils avaient travaillé avaient 36% de graisses insaturées à 64% saturées. Leur recette Chewy Brownie contient 71% d'insaturés à 29% saturés.

En ce qui concerne le haut brillant et craquelé, ils ont constaté que le sucre de canne blanc granulé était le meilleur édulcorant pour y parvenir.

Certes, trop cuire même ces brownies détruira cette texture moelleuse. Vous souhaitez les retirer du four pendant qu'ils sont encore en cours. La cuisson à la cuisson complète la cuisson.

La recette se trouve ici: Chewy Brownies mais c'est paywalled. Si vous n'avez pas d'abonnement, ils offrent un parcours gratuit de 14 jours. Vous pouvez très bien aspirer la moelle du site en 14 jours, et ils ne débiteront pas votre carte si vous annulez dans cette fenêtre de 14 jours.

Voici une photo de moi. Bien sûr, vous ne pouvez pas en dire à quel point ils sont moelleux (très), mais vous pouvez voir le dessus brillant et craquelé.

le secret est le sirop de maïs (20-30% de sucre) et le sous-mélange / sous-cuisson

Utilisez du cacao hollandais de très haute qualité. Contrairement à ce que l'on voit souvent, l'huile n'est pas la réponse aux brownies moelleux. Bon cacao, et faites-les cuire dans une casserole 9x9, pas 9x13 (pensez à la surface au volume ici). Je ne recommande pas la cuisson insuffisante, selon mon expérience, la texture est "off" dans les brownies insuffisamment cuits.

Regardez-les attentivement. Lorsque le test du cure-dent est bon (il sort propre), sortez-le immédiatement du four.