Pouvez-vous faire votre propre ail noir?

J'ai vu de l'ail noir - de l'ail fermenté avec une saveur complexe - utilisé à plusieurs reprises dans des émissions de cuisine télévisée, mais je ne l'ai jamais essayé. La description de la saveur est intrigante. Est-il possible de fermenter l'ail et de faire votre propre ail noir? Quel est le processus?

Vous pouvez absolument faire votre propre ail noir. Tout ce qui est requis est d'avoir l'ail dans un récipient vaguement hermétique (de préférence emballé individuellement ou contenu) pendant 30 jours à 140 ° -155 ° F. Ma méthode, décrite sur mon blog , consiste à mettre l'ail dans des pots Mason dans mon four à ail noir chauffé par ampoule , qui peut être fait pour environ 30 $ et peut fermenter 12 ampoules facilement pour environ 4 $ d'électricité sur 40 jours. Avec le coût de l'ail, de la colle, du papier d'aluminium et des pots Mason, le four avec une recette est moins cher qu'une commande équivalente serait en ligne.

Les 30 premiers jours, les pots sont conservés scellés dans les pots Mason, pour permettre à l'ail de fermenter correctement. Après 30 jours, les couvercles sont retirés et la chaleur dans la boîte déshydrate l'ail, laissant une tête séchée avec des gousses noires racornies à l'intérieur. La saveur rappelle le vinaigre balsamique et la sauce de soja, mais sans l'acidité du vinaigre ou la salinité de la sauce de soja. La conception du four est facilement réalisable pour toute personne de tout niveau de bricolage ayant accès à une quincaillerie et à une académie (où ils vendent la glacière Huskee que j'utilise pour 25 $).

En tant que chef qui a étudié l'ail noir pendant plusieurs années, notamment en visitant la Chine et un fabricant à Austin pour voir comment les grandes usines le fabriquent ... la réponse est oui, vous pouvez le faire, mais ce ne sera rien de tel que du véritable ail noir fin dans en tous cas.

C'est pourquoi même les chefs de restaurants, comme moi, commandent leur ail noir plutôt que de le faire. C'est comme dire que vous pouvez faire du caviar en découpant tout vieux poisson qui a des œufs. Cela peut sembler le même, mais le goût de la texture n'a rien à voir avec les bonnes choses.

Pourquoi? les étapes qui ne peuvent pas être faites à la maison. Le premier jour de fabrication de l'ail noir, il faut le cuire à la vapeur toute la journée. C'est le seul moyen de libérer l'amertume de l'ail ordinaire, un composant essentiel de la bonne ail noir. Ensuite, vous ne pouvez PAS cuire l'ail noir à feu doux pendant 30 jours, comme certains le croient. Il doit être alterné en température, humidité et plus de vapeur et idéalement pendant 40 jours d'affilée.

J'ai failli faire de l'ail noir fin dans un processus de création de ma propre machine pour imiter les énormes processus par lots que j'ai vus en Chine et chez un fabricant d'ail noir à Austin, mais je commande toujours mon ail noir parce que l'ail noir est vraiment fin est exceptionnel et vraiment fin l'ail noir fait maison est toujours moyen à mauvais

Vous pouvez faire de l'ail noir en mettant l'ail 10 jours dans un cuiseur à riz, à basse température, et en les laissant suspendus dans un sac en coton pendant 10 jours. Ma grand-mère est coréenne, et c'est ainsi qu'elle fait de l'ail noir.

Je veux partager comment faire ce merveilleux ail noir fermenté à la maison.

1. Achetez 15-20 bulbes d'ail biologique (j'ai utilisé de l'ail biologique de Californie).
2. Dans un cuiseur à riz électrique qui a des réglages de cuisson et de réchauffement pour 10 tasses, placez le panier à vapeur de légumes au fond du cuiseur à riz. Placez l'ail environ 15 à 20 bulbes en position verticale dans le cuiseur à riz.
3. Vaporisez l'ail avec de la bière pression (j'ai utilisé de la bière japonaise Asahi) légèrement.
4. Fermez le couvercle et branchez le cuiseur à riz, réglez-le au réchauffement. Je recommande de garder le cuiseur à riz à l'extérieur. Ça sent vraiment fort. J'ai gardé le mien sur le pont sous la table de patio pour empêcher la neige et la pluie d'entrer.
5. Laissez-le tranquille pendant 14 jours. NE PAS OUVRIR AVANT 14 JOURS.
6. Sortez l'ail et placez-le sur un plateau et laissez-le sécher pendant 14 jours dans un endroit sombre et frais. J'ai séché le mien dans le garage.
7. Mettez l'ail dans un sac ziplock et conservez-le au réfrigérateur.
8. Peler une ampoule à la fois.

Toi est une propension à obtenir de meilleurs résultats à la fermentation de l'ail noir en utilisant de l'ail à col dur plutôt que de l'ail mou. Oui, je sais, ce qui dans le monde est un cou. Eh bien c'est la tige qui sort de l'évent du bulbe. L'ail cultivé dans la région de Namhae en Corée semble être l'un des mieux adaptés, ou du moins celui qui donne les meilleurs résultats.

Un cuiseur à riz sur un réglage bas serait un moyen possible de fermenter l'ail à la maison. Je ne pense pas qu'il serait nécessaire de fermenter l'ail pendant 40 jours, mais je ne trouve pas non plus d'informations sur la façon dont l'ail change au jour le jour.

On dirait que vous devrez peut-être expérimenter un peu.

Ma femme est coréenne et vient de faire un lot d'ail noir. Elle a pelé 10 bulbes, les a mis dans un cuiseur à riz et les a cuits à chaud pendant neuf (9) jours. Sans ouvrir la cuisinière, débranchez-la et laissez-la pendant 11 jours. Ensuite, ouvrez, égouttez et épluchez DÈS QUE POSSIBLE. Ils sont aussi doux que possible.

Je n'ai jamais essayé cela, mais voici une référence Internet: http://www.ehow.com/how_5902625_make-black-garlic.html

Si c'est exact, il ne semble pas pratique de le faire à la maison. Vous devez le garder à 140F pendant 40 jours.