Jaunissement du jaune d'oeuf

Question connexe: pourquoi les œufs italiens sont-ils si jaunes?

Parfois, on me sert un œuf frit / poché avec un jaune d'oeuf / jaune foncé. Je le trouve extrêmement appétissant et visuellement attrayant.

Parfois, les œufs ont des jaunes très faiblement colorés, ce qui est moins attrayant - mais je ne pouvais pas jurer que la saveur est affectée.

• Existe-t-il une corrélation entre la couleur d'un jaune et sa saveur?
• Lors de l'achat, comment puis-je augmenter mes chances d'obtenir un jaune riche en couleurs?
  • Les parcours en liberté / étable / batterie font-ils une différence?
  • Existe-t-il une corrélation entre le prix et la couleur du jaune?
• Les producteurs d'œufs et / ou les chefs utilisent-ils des astuces sales pour obtenir un jaune jaune? Colorant? Additifs alimentaires?

Je suis au Royaume-Uni, mais n'hésitez pas à donner des réponses pour d'autres parties du monde. Si vous pensez qu'ils ne sont pas universels, assurez-vous d'indiquer votre emplacement.

La couleur du jaune est basée sur le régime alimentaire du poulet. Je mange des œufs nourris aux végétariens à l'épicerie et ils ont des jaunes jaunes foncés. Si je reviens à acheter des œufs blancs standard, c'est un peu déconcertant car ils ont des jaunes très pâles.

À l'automne, c'est quand les œufs sont les plus orangés pour les œufs élevés au pâturage, encore une fois ce qui est disponible pour se nourrir. La seule façon de trouver ces œufs est de les acheter au marché fermier ou auprès d'un collègue qui élève eux-mêmes des poules.

Concernant la dernière question:

Les producteurs d'œufs et / ou les chefs utilisent-ils des astuces sales pour obtenir un jaune jaune? Colorant? Additifs alimentaires?

Oui, ils le font!

En fait, les scientifiques ont expérimenté des additifs alimentaires afin de contrôler la couleur du jaune. Chose intéressante, la couleur préférée du jaune d'œuf diffère d'un pays à l'autre et même d'une région à l'autre.

Une étude a examiné les additifs rouges et jaunes des fleurs de souci et du paprika. A noter que les additifs colorants artificiels sont interdits aux USA, d'où l'intérêt pour les colorants naturels.

Les détails peuvent être trouvés dans: La couleur du jaune d'oeuf affectée par la saponi fi cation de différentes sources de pigmentation naturelle

Mon fermier local me dit que la couleur du jaune (et la couleur de la graisse de poulet) est directement liée à la quantité d'herbe fraîche qu'ils reçoivent dans leur alimentation. Ils dispersent les aliments sur le sol et les poulets ramassent de l'herbe en mangeant. La chlorophylle dans l'herbe est la chose spécifique qui affecte la couleur.

S'il y a eu une sécheresse, provoquant le brunissement de l'herbe, ou si c'est l'hiver et que les poulets sortent moins, les œufs (et la graisse) deviennent plus pâles. Ainsi, la couleur du jaune suggère si les poulets se trouvent dans un véritable environnement de libre parcours, ce qui affecte également la saveur.

Je pense que le régime alimentaire est le facteur le plus important, mais la race de la poule peut également avoir un effet. Nous achetons des œufs à un agriculteur local et un carton aura des œufs bleus, verts, blancs et multiples d'œufs bruns et bruns. Les œufs bleus et verts ont presque toujours plus de jaunes jaunes / oranges. Et c'était également le cas de notre ancien fermier.