Je me considère comme un cuisinier sérieux à la maison. Quels sont les couteaux essentiels?

Il y a trois éléments essentiels:

• Couteau du chef
  • 8 "ou 10" selon vos préférences
• Couteau à éplucher
  • 3 "ou 4" selon vos préférences
• Couteau à pain
  • Aussi longtemps que possible, 12 "+
  • Ne hésitez pas à aller bon marché ici, il est dentelé et donc en grande partie non affinable

Vous voudrez peut-être consulter le livre d' Alton Brown intitulé Gear For Your Kitchen . Il passe un chapitre sur les couteaux et où aller à l'essentiel. Il suggère également ceux qui valent la peine d’être dépensés et ceux qui devraient être jetables.

Tout le monde insiste sur le couteau du chef, mais je serais encore plus générique; au début, vous pouvez faire presque toutes les tâches avec:

• Un grand couteau (8 "Chef, 7" Santoku japonais ou un couperet chinois)
• Un petit couteau (râpé ou similaire)
• Un couteau à pain (dentelé, 10 "ou plus)

Au fur et à mesure que vous ajoutez à votre collection:

• Un couteau à désosser / filet
• Cisailles de cuisine (pour couper les herbes sans planche à découper ou couper le dos d'un poulet)
• Un couteau à découper (pour trancher de la viande et des gros melons ou pour diviser un gâteau en couches)
• Un couperet lourd (pour ne pas endommager vos couteaux de ligne principale lors du piratage d'os; assez lourd pour utiliser le dos du couteau pour casser une noix de coco)
• Un couteau utilitaire / tomate (de taille moyenne, dentelé)

Quelques personnes ont parlé d'un couteau de chef plus gros, mais il sera plus difficile à contrôler. Développez d’abord les compétences d’un couteau, puis passez à quelque chose de plus grand.

Je connais quelques personnes qui font tout sauf du pain avec un couteau à éplucher (et aucune planche à découper à la main, coupant contre leur pouce), et je les considérerais comme des "chefs sérieux" (plus de 60 ans du sud, mais aussi quelques Européens vivant en appartement).

Pour moi, les éléments suivants sont nécessaires:

• Un couteau de chef (8 pouces)
• Un couteau d'office
• Un couteau à pain

Il existe des tâches pour lesquelles d'autres couteaux conviennent mieux, mais ce sont les trois que j'ai commencées et il y a peu de choses pour lesquelles vous pourriez avoir besoin d'autres.

Après les 3 sur lesquels la plupart d’entre nous sommes d’accord (chefs, rôtis, pain), mon choix suivant serait un "couteau à tomates", qui est un peu plus long qu’un couteau à légumes, mais dentelé comme un couteau à pain. Très pratique pour tout ce qui a la peau dure.

• Du chef
• Sculpture
• Couteau dentelé
• Parage
• Filet

Il y a beaucoup plus que vous pourriez utiliser (j'aime mon Santoku), mais cela vous permettra de faire à peu près n'importe quoi.

Quelqu'un a-t-il mentionné un acier? Achetez un acier avant d'acheter un bon couteau. Vous pouvez acheter le couteau de la meilleure qualité de la planète mais cela ne changera rien si vous ne pouvez pas maintenir la qualité du tranchant.

J'utilise un couteau de chef Victorinox avec un manche en bois de 33 cm pour la plupart de mes travaux. Je l'acie plusieurs fois par jour et l'aiguise sur une pierre humide et sèche environ une fois par mois. Tous les chefs avec qui j'ai travaillé et qui l'ont ramassé ont adoré malgré le fait qu'ils soient une marque bon marché.

Par ordre d'importance (pour moi):

1. Couteau de chef (8 ou 10 pouces) - haute qualité
2. Couteau à légumes - Obtenez-le à la caisse pour <5,00 $, et remplacez-le chaque année
3. Couteau à pain - Je voudrais aller à mi-prix sur celui-ci.
4. Honing Steel - Plus long que votre couteau le plus long.
5. Couteau à découper - Haute qualité.
6. Cisailles - allez de haute qualité et aiguiser, ou de basse qualité et remplacer.
7. Couteau à désosser (si vous ne faites pas beaucoup de boucherie, omettez) - qualité moyenne.
8. Couteau à filet (Priorité accrue en fonction de la quantité de poisson que vous mangez) -Haute qualité.
9. Couteau à éplucher [un couteau d'office avec un pic en crochet]

Les couteaux de haute qualité tiennent leurs bords et devront être affûtés une fois par an ou tous les deux ans. Qualité moyenne - besoin d'être peaufiné tous les 6 mois environ, sera éliminé dans 5 à 10 ans. Mauvaise qualité - ne vous embêtez pas d'affûter. L'acier est nul, il suffit de le remplacer.

En règle générale, vous avez besoin de la première 3. Obtenez le reste selon les besoins et les finances.

J'en utilise trois:

• Couteau de cuisine - lame tranchante et droite
• Couteau à pain
• Parfois, un couteau dentelé pour les légumes difficiles

Mais comme je suis végétarien, je n'ai pas besoin de couper de la viande.

Si vous ne pouviez acheter qu'un seul couteau, j'aurais un couteau de chef français ou un Santoku japonais, probablement de la taille d'un pouce. Ces couteaux sont tous deux utilisés différemment (techniques différentes), aussi je voudrais également savoir comment bien tenir et utiliser celui avec lequel vous allez.

Un ensemble plus moderne ...

Divulgation: Je siège au conseil d'administration d'une entreprise de coutellerie haut de gamme.

Le conseil traditionnel donné aux jeunes cuisiniers à domicile a été d'obtenir quelque chose comme:

• Couteau de chef 8 "
• Couteau à éplucher 4 "
• Couteau à pain (effectue une tâche courante que les autres couteaux ne peuvent pas).

Cependant, les matériaux de couteaux et les compétences de cuisine à la maison se sont sensiblement améliorés au cours des deux dernières décennies. Je recommande donc aux cuisiniers sérieux d’utiliser ce qui suit:

1. Couteau de chef 11 "ou 12" - Les cuisiniers sérieux savent généralement manipuler des lames plus longues, ce qui vous permet de couper plus longtemps les bords pour couper de gros légumes et des blocs de viande, tout en réduisant le nombre de coupes et en les nettoyant. La différence de travail entre un couteau de 8 "et un de 12" est énorme!

   • L'acier contemporain permet aux couteaux d'être fabriqués à ces longueurs sans sacrifier la précision ou la rigidité, car l'épine de couteau n'a plus besoin d'être plus épaisse pour accueillir une plus grande longueur.
   • Un couteau moderne de 10 "ou 12" correctement conçu aura un profil de bord qui permet une bonne action de coupe / découpage à la manière occidentale avec un bon rebond, tout en permettant d'utiliser efficacement toute la longueur du bord pour trancher des coups.

2. Couteau tout usage de 5 "à 6,5" - Pour la plupart des cuisines domestiques, un couteau utilitaire de cette gamme est beaucoup plus utile qu'un couteau d'office. C'est assez long pour couper des pommes, des oignons, de l'ail, des herbes, et de nombreux articles de préparation et des articles uniques, mais aussi suffisamment court pour que vous puissiez accomplir la plupart des tâches de paring. La taille du couteau utilitaire est beaucoup plus maniable que le couteau de chef complet pour les tâches simples / ponctuelles, et sa longueur permet une lame fine et très tranchante que vous allez adorer. Pour les couples qui cuisinent ensemble, cela permet également un meilleur partage des couteaux, car le couteau utilitaire offre une gamme de tâches bien meilleure que celle d'un couteau d'office.

3. Couteau à pain

Les quelques couteaux que je suggérerais après le "trio moderne" sont:

4. Sujihiki long ou couteau à trancher
5. Couteau à désosser

Ma forte suggestion pour les petits budgets est de faire des économies en n'achetant pas les couteaux n ° 4 et n ° 5, en achetant un couteau à pain relativement bon marché et en redirigeant la majeure partie de votre budget vers les n ° 1 et n ° 2.

J'ai un couteau de chef de 6 "que je trouve plus utile que mon chef de 8"

J'aime aussi mon Santoku 8 "

Sondage après sondage, alors allez-y (perspective aussi végétarienne que formellement formée):

Essentiel:

-Un seul (ou quelques-uns d'entre eux) de taille moyenne (~ 15 cm), mince et très net, avec une forme pointue qui permet de rouler / percer / trancher (Chef / Gyuto, Kiritsuke, étiqueté-Santoku- mais en fait, plus ressemblant à Kiritsuke ...). Mieux s’il n’ya pas de traversin, il est utile de disposer d’un deuxième outil de perçage / pointage à cet endroit Deuxièmement, l'acier inoxydable est recommandé si votre principal ne l'est pas. Énorme n'est pas meilleur, car il sera alors difficile à utiliser pour la découpe et rendra plus d'espace de votre planche à découper inutilisable pour le stockage ou le placement manuel.

-Un moyen à grand qui peut supporter des abus (piratage à travers un pouce de quelque chose de gelé, faire face à la peau de courge d'hiver, couper des matériaux HOT ... et putain, l'ouvre-boîtes vient de tasser il ...) - couperet moyen-épais, Santoku épais ou chef peu coûteux ....

-Un éplucheur

Bloc de couteaux agréable à avoir:

-Quelque chose de céramique pour des trucs vraiment réactifs (salsifis, fruits acides ...)

-Sélection de couteaux utilitaires / à éplucher (je n'aime pas trop les découpages hors carte, ils sont donc rarement utilisés)

-Quelque chose de vraiment long

-Nakiri (voir l'encombrement de motivation :)

-... Oui, des couteaux à pain et à la tomate si vous en mangez beaucoup. Un couteau de chef peut aussi bien couper ces choses :)

Rien n'est essentiel, je suppose. Je pense que tous ces couteaux sont vraiment du marketing. Même les profs choisissent souvent un couteau préféré (pas cher), et je l'utilise presque comme ils le souhaitent. C'est mon expérience. Mais cela dépend de ce que vous cuisinez et de ce que vous cuisinez beaucoup, vraiment. Pour cuisiner à la maison, un couteau de grande taille, comme un couteau de chef (j'utilise un Deba, est plus facile à pêcher au filet) et un éplucheur mince vous fait parcourir un long chemin. Je pense qu’avoir une bonne pierre à aiguiser et savoir l’utiliser est bien plus important que de posséder plusieurs couteaux.