Quels sont les couteaux «nécessaires» pour une cuisine sérieuse?


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Je me considère comme un cuisinier sérieux à la maison. Quels sont les couteaux essentiels?


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Protéger cette question, car elle commence à attirer un peu trop de réponses de type spam, doublons et / ou hors sujet.
Aaronut

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OMI, si vous vous considérez déjà comme un cuisinier sérieux, vous avez tous les couteaux dont vous avez besoin.
Max

Réponses:


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Il y a trois éléments essentiels:

  • Couteau du chef
    • 8 "ou 10" selon vos préférences
  • Couteau à éplucher
    • 3 "ou 4" selon vos préférences
  • Couteau à pain
    • Aussi longtemps que possible, 12 "+
    • Ne hésitez pas à aller bon marché ici, il est dentelé et donc en grande partie non affinable

Vous voudrez peut-être consulter le livre d' Alton Brown intitulé Gear For Your Kitchen . Il passe un chapitre sur les couteaux et où aller à l'essentiel. Il suggère également ceux qui valent la peine d’être dépensés et ceux qui devraient être jetables.


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Cutco fabrique des couteaux dentelés qui sont phénoménaux - et ils peuvent être affûtés. J'utilise un long couteau à découper comme couteau à pain et je ne l'échangerais pour rien. J'utilise aussi ce couteau pour couper les viandes.
JustRightMenus

Ces trois sont les seuls que j'utilise régulièrement. J'utilise parfois les autres, mais ceux-ci sont certainement les MUST. En fait, j'ai plus d'un couteau de chef parce que je l'utilise BEAUCOUP.
Nick

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félicitations pour avoir mentionné le couteau à pain. Bien que peut-être moins souvent utilisé dans ma cuisine, il est ridicule de constater à quel point une lame de Santoku coupe le pain français!
Zanlok

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@JustRightMenus Les marques sont hautement subjectives. Je vous conseillerais de vous rendre dans un endroit où vous pourrez mettre la main sur plusieurs types de couteaux avant de décider de l’achat. Un couteau doit d'abord être confortable pour l'utilisateur.
Dan Esparza

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Tout le monde insiste sur le couteau du chef, mais je serais encore plus générique; au début, vous pouvez faire presque toutes les tâches avec:

  • Un grand couteau (8 "Chef, 7" Santoku japonais ou un couperet chinois)
  • Un petit couteau (râpé ou similaire)
  • Un couteau à pain (dentelé, 10 "ou plus)

Au fur et à mesure que vous ajoutez à votre collection:

  • Un couteau à désosser / filet
  • Cisailles de cuisine (pour couper les herbes sans planche à découper ou couper le dos d'un poulet)
  • Un couteau à découper (pour trancher de la viande et des gros melons ou pour diviser un gâteau en couches)
  • Un couperet lourd (pour ne pas endommager vos couteaux de ligne principale lors du piratage d'os; assez lourd pour utiliser le dos du couteau pour casser une noix de coco)
  • Un couteau utilitaire / tomate (de taille moyenne, dentelé)

Quelques personnes ont parlé d'un couteau de chef plus gros, mais il sera plus difficile à contrôler. Développez d’abord les compétences d’un couteau, puis passez à quelque chose de plus grand.

Je connais quelques personnes qui font tout sauf du pain avec un couteau à éplucher (et aucune planche à découper à la main, coupant contre leur pouce), et je les considérerais comme des "chefs sérieux" (plus de 60 ans du sud, mais aussi quelques Européens vivant en appartement).


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félicitations pour la réponse complète, monsieur. J'adore l'idée de construire la collection. bonne mention de lame de couperet. J'ai essayé de couper au moins deux lames de santoko sur les os lorsque j'essayais de couper une épaule de porc ou des steaks de côte de bœuf. horrible pratique - survient surtout lorsque le dégoût des plats supplémentaires l'emporte sur le bon sens.
Zanlok

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Ajoutez un éplucheur de légumes et le tour est joué.
Stephie

Certainement un couperet. Un cuisinier sérieux fera beaucoup de bouillon. Et quand vous faites du bouillon de poulet, vous allez devoir hacher ce poulet avec un couperet. La plupart des gens diraient que vous n'avez pas besoin de couteau utilitaire, mais vous en avez besoin si vous voulez faire un filet de poisson. En outre, vous avez besoin de ciseaux! Je les utilise pour couper la ciboulette. Tellement plus facile qu'un couteau.
Danny Rodriguez

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+1 pour le dernier paragraphe. Beaucoup de Portugais n'ont rien d'autre qu'un couteau à légumes et des planches à découper à proprement parler.
JoséNunoFerreira

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Pour moi, les éléments suivants sont nécessaires:

  • Un couteau de chef (8 pouces)
  • Un couteau d'office
  • Un couteau à pain

Il existe des tâches pour lesquelles d'autres couteaux conviennent mieux, mais ce sont les trois que j'ai commencées et il y a peu de choses pour lesquelles vous pourriez avoir besoin d'autres.


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Après les 3 sur lesquels la plupart d’entre nous sommes d’accord (chefs, rôtis, pain), mon choix suivant serait un "couteau à tomates", qui est un peu plus long qu’un couteau à légumes, mais dentelé comme un couteau à pain. Très pratique pour tout ce qui a la peau dure.


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Désolé, mais je ne suis pas d'accord. Si vous avez besoin d'un couteau dentelé pour couper une tomate, cela signifie simplement que vos couteaux ordinaires ne sont pas assez tranchants. (Cela dit, si l'on a des couteaux qui ne peuvent pas être affûtés. Un couteau à dents de scie est la meilleure solution.)
Neil Fein

1
@Niel - en effet. à moins que vous ne parliez d'une tomate très mûre avec une peau extra lisse, et que vous soyez trop paresseux pour affûter votre ensemble de couteaux juste pour un sandwich. @ Michael - mais, oui, j'utilise mes couteaux à steak dentelés Henckel pour les tomates au déjeuner depuis des années, et ça marche bien, cela aide à garder le bon plateau dans le bloc en attendant des travaux de préparation plus importants (par exemple, le dîner).
Zanlok

2
+1 pour couteau à tomates. Certaines personnes n'aiment pas leurs couteaux ordinaires tranchants parce que leurs mains ne coopèrent pas avec leur cerveau aussi bien que nous le voudrions
TFD

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  • Du chef
  • Sculpture
  • Couteau dentelé
  • Parage
  • Filet

Il y a beaucoup plus que vous pourriez utiliser (j'aime mon Santoku), mais cela vous permettra de faire à peu près n'importe quoi.


+1: Le couteau de nos chefs (environ 9 pouces) et mon couteau d'office (3 pouces). J'aurais vraiment aimé acheter un couteau de chef plus long, mon éminceur de carottes rapide n'est pas parfait et se détacherait mieux avec une lame plus longue :)
Binary Worrier

5

Quelqu'un a-t-il mentionné un acier? Achetez un acier avant d'acheter un bon couteau. Vous pouvez acheter le couteau de la meilleure qualité de la planète mais cela ne changera rien si vous ne pouvez pas maintenir la qualité du tranchant.

J'utilise un couteau de chef Victorinox avec un manche en bois de 33 cm pour la plupart de mes travaux. Je l'acie plusieurs fois par jour et l'aiguise sur une pierre humide et sèche environ une fois par mois. Tous les chefs avec qui j'ai travaillé et qui l'ont ramassé ont adoré malgré le fait qu'ils soient une marque bon marché.


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+1 car c'est un bon point que les outils d'affûtage / affûtage importent plus que le couteau à long terme. Je pense qu'une bonne tige en acier céramique / à affûter est le meilleur choix, car elle présente un léger grain qui affûte le couteau à la finition; en revanche, un acier rainuré traditionnel atténue les contours lors d'utilisations répétées.
BobMcGee

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Par ordre d'importance (pour moi):

  1. Couteau de chef (8 ou 10 pouces) - haute qualité
  2. Couteau à légumes - Obtenez-le à la caisse pour <5,00 $, et remplacez-le chaque année
  3. Couteau à pain - Je voudrais aller à mi-prix sur celui-ci.
  4. Honing Steel - Plus long que votre couteau le plus long.
  5. Couteau à découper - Haute qualité.
  6. Cisailles - allez de haute qualité et aiguiser, ou de basse qualité et remplacer.
  7. Couteau à désosser (si vous ne faites pas beaucoup de boucherie, omettez) - qualité moyenne.
  8. Couteau à filet (Priorité accrue en fonction de la quantité de poisson que vous mangez) -Haute qualité.
  9. Couteau à éplucher [un couteau d'office avec un pic en crochet]

Les couteaux de haute qualité tiennent leurs bords et devront être affûtés une fois par an ou tous les deux ans. Qualité moyenne - besoin d'être peaufiné tous les 6 mois environ, sera éliminé dans 5 à 10 ans. Mauvaise qualité - ne vous embêtez pas d'affûter. L'acier est nul, il suffit de le remplacer.

En règle générale, vous avez besoin de la première 3. Obtenez le reste selon les besoins et les finances.


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J'en utilise trois:

  • Couteau de cuisine - lame tranchante et droite
  • Couteau à pain
  • Parfois, un couteau dentelé pour les légumes difficiles

Mais comme je suis végétarien, je n'ai pas besoin de couper de la viande.


4

Si vous ne pouviez acheter qu'un seul couteau, j'aurais un couteau de chef français ou un Santoku japonais, probablement de la taille d'un pouce. Ces couteaux sont tous deux utilisés différemment (techniques différentes), aussi je voudrais également savoir comment bien tenir et utiliser celui avec lequel vous allez.


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Bien que j'utilise beaucoup plus mon Santoku, le couteau du chef français est bon pour certaines choses. Inversement, le couteau du chef français est assez bon dans tout ce à quoi le Santoku est bon. Pour un débutant, je pense que le couteau du chef serait moins frustrant.
Peter V

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J'ai des amis qui font tout ce dont ils ont besoin avec un Santoku 5 ". Ils cuisinent régulièrement, mais ne sont pas des professionnels, et aiment leur couteau.
justkt

@PeterV: des exemples sur ce que sont le pour et le contre?
Viktor Mellgren

4

Un ensemble plus moderne ...

Divulgation: Je siège au conseil d'administration d'une entreprise de coutellerie haut de gamme.

Le conseil traditionnel donné aux jeunes cuisiniers à domicile a été d'obtenir quelque chose comme:

  • Couteau de chef 8 "
  • Couteau à éplucher 4 "
  • Couteau à pain (effectue une tâche courante que les autres couteaux ne peuvent pas).

Cependant, les matériaux de couteaux et les compétences de cuisine à la maison se sont sensiblement améliorés au cours des deux dernières décennies. Je recommande donc aux cuisiniers sérieux d’utiliser ce qui suit:

  1. Couteau de chef 11 "ou 12" - Les cuisiniers sérieux savent généralement manipuler des lames plus longues, ce qui vous permet de couper plus longtemps les bords pour couper de gros légumes et des blocs de viande, tout en réduisant le nombre de coupes et en les nettoyant. La différence de travail entre un couteau de 8 "et un de 12" est énorme!

    • L'acier contemporain permet aux couteaux d'être fabriqués à ces longueurs sans sacrifier la précision ou la rigidité, car l'épine de couteau n'a plus besoin d'être plus épaisse pour accueillir une plus grande longueur.
    • Un couteau moderne de 10 "ou 12" correctement conçu aura un profil de bord qui permet une bonne action de coupe / découpage à la manière occidentale avec un bon rebond, tout en permettant d'utiliser efficacement toute la longueur du bord pour trancher des coups.
  2. Couteau tout usage de 5 "à 6,5" - Pour la plupart des cuisines domestiques, un couteau utilitaire de cette gamme est beaucoup plus utile qu'un couteau d'office. C'est assez long pour couper des pommes, des oignons, de l'ail, des herbes, et de nombreux articles de préparation et des articles uniques, mais aussi suffisamment court pour que vous puissiez accomplir la plupart des tâches de paring. La taille du couteau utilitaire est beaucoup plus maniable que le couteau de chef complet pour les tâches simples / ponctuelles, et sa longueur permet une lame fine et très tranchante que vous allez adorer. Pour les couples qui cuisinent ensemble, cela permet également un meilleur partage des couteaux, car le couteau utilitaire offre une gamme de tâches bien meilleure que celle d'un couteau d'office.

  3. Couteau à pain

Les quelques couteaux que je suggérerais après le "trio moderne" sont:

  1. Sujihiki long ou couteau à trancher
  2. Couteau à désosser

Ma forte suggestion pour les petits budgets est de faire des économies en n'achetant pas les couteaux n ° 4 et n ° 5, en achetant un couteau à pain relativement bon marché et en redirigeant la majeure partie de votre budget vers les n ° 1 et n ° 2.


Je suis content d'avoir dépensé plus d'argent pour mon couteau de chef, mais le couteau à éplucher que j'ai acheté au magasin à un dollar (désolé) a toujours fonctionné à ma satisfaction. Quels avantages supplémentaires pourrais-je découvrir si j'investissais dans un couteau d'office de haute qualité? - Avez-vous des conseils sur les éplucheurs de légumes? En plus des "trois meilleurs" couteaux de chacun, c'est le seul outil de coupe dont je ne voudrais pas me passer.
ElmerCat

@ ElmerCat, je vous conseillerais plutôt un couteau utilitaire qu'un couteau à éplucher. Un couteau utilitaire de 5 "à 6" est idéal pour trancher des tomates, des oignons et des fruits, désosser du poulet et du poisson. WRT l'éplucheur, je le cherche depuis environ 10 ans! Je demande à mon entreprise de breveter un modèle différent pour un éplucheur, car les modèles pour la vente au détail sont tout simplement horribles!
tohster

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J'ai un couteau universel de 5,5 "et un couteau d'office de 3" et j'utilise le couteau utilitaire beaucoup plus souvent que le couteau d'office.
Catija

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J'ai un couteau de chef de 6 "que je trouve plus utile que mon chef de 8"

J'aime aussi mon Santoku 8 "


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... et à l'autre bout du spectre, je travaille dans une cuisine professionnelle et j'utilise plus mon couteau de chef Victorinox que mon couteau d'office. Un couteau plus grand vous permet de manipuler confortablement des objets plus volumineux et, quel que soit le couteau que vous utilisez la plupart deviendront une extension naturelle de votre corps
BobMcGee

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Sondage après sondage, alors allez-y (perspective aussi végétarienne que formellement formée):

Essentiel:

-Un seul (ou quelques-uns d'entre eux) de taille moyenne (~ 15 cm), mince et très net, avec une forme pointue qui permet de rouler / percer / trancher (Chef / Gyuto, Kiritsuke, étiqueté-Santoku- mais en fait, plus ressemblant à Kiritsuke ...). Mieux s’il n’ya pas de traversin, il est utile de disposer d’un deuxième outil de perçage / pointage à cet endroit Deuxièmement, l'acier inoxydable est recommandé si votre principal ne l'est pas. Énorme n'est pas meilleur, car il sera alors difficile à utiliser pour la découpe et rendra plus d'espace de votre planche à découper inutilisable pour le stockage ou le placement manuel.

-Un moyen à grand qui peut supporter des abus (piratage à travers un pouce de quelque chose de gelé, faire face à la peau de courge d'hiver, couper des matériaux HOT ... et putain, l'ouvre-boîtes vient de tasser il ...) - couperet moyen-épais, Santoku épais ou chef peu coûteux ....

-Un éplucheur

Bloc de couteaux agréable à avoir:

-Quelque chose de céramique pour des trucs vraiment réactifs (salsifis, fruits acides ...)

-Sélection de couteaux utilitaires / à éplucher (je n'aime pas trop les découpages hors carte, ils sont donc rarement utilisés)

-Quelque chose de vraiment long

-Nakiri (voir l'encombrement de motivation :)

-... Oui, des couteaux à pain et à la tomate si vous en mangez beaucoup. Un couteau de chef peut aussi bien couper ces choses :)


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Rien n'est essentiel, je suppose. Je pense que tous ces couteaux sont vraiment du marketing. Même les profs choisissent souvent un couteau préféré (pas cher), et je l'utilise presque comme ils le souhaitent. C'est mon expérience. Mais cela dépend de ce que vous cuisinez et de ce que vous cuisinez beaucoup, vraiment. Pour cuisiner à la maison, un couteau de grande taille, comme un couteau de chef (j'utilise un Deba, est plus facile à pêcher au filet) et un éplucheur mince vous fait parcourir un long chemin. Je pense qu’avoir une bonne pierre à aiguiser et savoir l’utiliser est bien plus important que de posséder plusieurs couteaux.

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