La cuisson au poids est-elle vraiment plus précise?

C'est l'évangile chez les boulangers sérieux que la mesure au poids est beaucoup plus précise que la mesure au volume. Cependant, je ne suis pas sûr que la mesure du poids aide du tout lorsque vous avez des niveaux d'humidité variables. Il me semble que, si l'auteur de la recette a un niveau d'humidité beaucoup plus élevé ou plus bas dans votre cuisine que vous, la mesure du poids aurait tendance à aggraver encore les différences d'équilibre hydrique.

Par exemple, j'ai récemment fait la même recette de pâte à pizza dans mon appartement (65F, 80% d'humidité) et chez mes beaux-parents (75F, 35% d'humidité). Obtenir la même texture de pâte était une différence de 2/3 d'une tasse d'eau, soit environ 6 onces de poids. Cette eau était déjà clairement dans la farine de mon appartement, ajoutant à son poids mais ajoutant un peu moins à son volume. Cela signifie que si une recette a été écrite par quelqu'un à Tuscon et que je l'ai faite à San Francisco, j'obtiendrais un gâchis collant d'une pâte sans assez de farine.

Malheureusement, je ne suis pas en mesure de faire des expériences répétées de mesure à différents niveaux d'humidité pour voir si le poids ou le volume est plus précis lorsque l'hydromètre monte et descend. Est-ce que quelqu'un?

Les changements dans le poids des ingrédients dus à l'humidité sont très faibles par rapport aux changements dus à la façon dont votre farine est lâche ou serrée dans la tasse à mesurer.

Le pesage des ingrédients élimine une (principale) source d'erreur de mesure. Vous devrez toujours compenser vous-même d'autres choses.

Est-ce plus précis? ABSOLUMENT

Cela signifie-t-il que vous pouvez toujours suivre une recette au poids exactement et vous attendre à des résultats parfaits à chaque fois? Non

Vous avez raison en ce que l'humidité variera le poids, mais si vous travaillez constamment dans la même zone avec un petit changement d'humidité - ce n'est pas quelque chose à craindre. Vous ajusterez votre recette une fois, puis resterez généralement dans la même plage. En fonction du volume, vous serez toujours partout. Parfois, vous emballerez léger, parfois serré. En fonction du poids, vous allez être assez proche tant qu'aucune des variables n'a radicalement changé.

Le problème que vous rencontrez est lorsque vous changez d'emplacement ou que l'humidité change radicalement. À long terme, vous aurez besoin de savoir à quoi devrait ressembler votre pâte attendue. Après avoir cuit un pain 100 fois, vous le piquerez et vous saurez s'il est trop sec.

En plus de la sensation de la pâte, j'ai un hygromètre dans ma cuisine. Garder un œil dessus me permet de savoir si je dois m'attendre à devoir ajouter plus ou moins d'eau à ma pâte. Je fais BEAUCOUP de cuisson, donc je garde un œil dessus pour faciliter la vie

J'ai eu la même question et j'ai trouvé du matériel scientifique ancien

Selon cela, à 21 ° C, une humidité relative de 45% peut réduire le poids de la farine de 22%, une humidité relative de 75% peut augmenter le poids de la farine de 15% par rapport à un supposé "normal" de 60% à la même température. Ces valeurs peuvent varier avec d'autres températures de base et humidité relative.

La plupart des ingrédients ne sont pas aussi sujets aux changements de densité que la farine. La farine peut être compactée massivement et sa densité varie considérablement, indépendamment de sa teneur en humidité. (voir utilisation des mesures de volume pour estimer la masse pour avoir une idée de la plage de poids à la même teneur en humidité dans la même tasse)

Donc, je suppose que si votre humidité et votre façon de les emballer dans la tasse ou un autre récipient de mesure volumétrique (par exemple, gonflez la farine par tamisage, puis emballez-la bien et nivelez-la à chaque fois pour fournir une peluosité reproductible) ne change pas beaucoup, vous pouvez aller avec une mesure volumétrique de la farine aussi bien qu'avec le poids.

Avec la plupart des autres choses comme le sucre, le beurre, etc., ne semblent pas changer la densité et peuvent donc être mesurées en volume et en poids, vous fournissant toujours "niveler" l'ingrédient pour avoir des quantités reproductibles. Si vous ne nivelez pas, c'est une question de chance d'obtenir le même tas sur le dessus. Cela n'est vrai que pour les ingrédients que vous pouvez emballer assez serré.

Je suppose que si vous voulez être très précis avec la farine, vous devez calculer la densité (que vous pouvez faire à la maison) de votre farine, puis déterminer la teneur en humidité (ce qui est plutôt difficile je suppose - vous pouvez essayer de sécher votre farine pendant quelques heures, puis peser et mesurer le volume, mais attention à la préparer de la même manière pour le volume à chaque fois!).

Dans l'ensemble, avec de la farine, la plupart des bonnes recettes indiquent ajouter plus de farine ou de liquide si nécessaire et je suppose que cela a sa raison ...

Cela peut également être lié à différentes qualités de farine qui peuvent absorber plus de liquide - ou non. C'est juste un peu ennuyeux si vous n'avez pas d'expérience avec la texture nécessaire :)