Comment l'ébullition élimine-t-elle la vitamine C des aliments?

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Il est généralement connu que faire bouillir des légumes enlève une grande partie de la vitamine C, mais de quelle manière?

La température élevée le détruit-elle?

Est-il simplement absorbé par l'eau bouillante?

vegetables boiling nutrient-composition

— Amant de Physiks
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Il n'est pas vraiment "absorbé" par l'eau bouillante; plus précisément, il est lessivé dans l'eau. Comme l'a dit kiamlaluno, la vitamine C est soluble dans l'eau . Une chose importante à noter est que la lixiviation de la vitamine C dans l'eau, en soi, ne détruit pas la vitamine C. Elle est toujours là; c'est juste dans l'eau plutôt que dans le légume. Si vous consommez le liquide dans lequel vous avez cuisiné, vous récupérerez certaines des vitamines "perdues".

Une chaleur élevée peut réduire la teneur en vitamine C des légumes, et lorsque la chaleur et l'eau sont combinées, car elles sont en ébullition, vous pouvez voir une réduction significative de la vitamine C. (Une étude a révélé que l' ébullition a réduit la teneur en vitamine C du brocoli de 45 à 64 pour cent .) En effet, la vitamine est d'abord lessivée des aliments dans l'eau, puis dégradée par la chaleur. La chaleur seule entraînera une certaine réduction de la vitamine C, mais pas autant que lorsqu'elle est combinée à une perte de nutriments par lessivage. La cuisson à la vapeur et au micro-ondes sont des méthodes de cuisson recommandées pour conserver autant de nutriments que possible, car elles impliquent une exposition minimale des aliments à l'eau et à des températures élevées.

— Laura
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"la chaleur ne réduit pas la teneur en vitamine C des légumes;" => c'est tout à fait inexact; voir la réponse de David N. Andrews pour des explications.

— Tootsie Rolls

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En fait, la vitamine C se dégrade avec la chaleur. Ce qui suit, par la diététicienne Jill Irvin, dit tout:

La vitamine C est l'une des moins stables de toutes les vitamines en solution et s'oxyde facilement à la lumière, à l'air et lorsqu'elle est chauffée. Il est également soluble dans l'eau. Cela signifie que le chauffage dans l'eau (comme la cuisson du brocoli dans de l'eau bouillante) entraîne la lixiviation des vitamines des aliments dans l'eau et également leur oxydation, d'abord en acide déhydroascorbique, puis en acide dicétogulonique. Ce dernier composé n'a aucune activité Vit [amine] C et est irréversible.

Elle poursuit en disant que la cuisson normale n'affecte pas trop les niveaux de vitamine, mais le principal problème interrogé ici est de savoir comment l'ébullition élimine la vitamine C des aliments, et cette citation explique comment cela se produit.

— David N. Andrews MEd CPSE
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M. Ed. = Master of Education CPS E: = Certificat de spécialisation professionnelle en éducation Je ne suis ni cuisinier ni diététicien, mais j'ai une formation en sciences.

— David N. Andrews MEd CPSE

C'est la seule réponse qui "réponde" à la question du PO. La vitamine C se dégrade avec la température. C'est la raison pour laquelle vous ne devriez pas chauffer le lait de bébé au-dessus de 40C / 100F (ou pourquoi ils ont donné du jus d'orange aux bébés dans le passé, quand ils ont donné de la vache de lait bouilli diluée dans de l'eau). Ou la raison pour laquelle vous n'en trouvez pas de traces dans le pain au four, malgré qu'ils ajoutent du E300 pour améliorer la pâte.

— JAIL

D'après ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391, il apparaît que les enzymes des légumes eux-mêmes jouent également un rôle important dans la dégradation de la vitamine C, sans nécessairement se lixivier dans l'eau de cuisson.

— Didgeridrew

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La vitamine C, comme la plupart des vitamines, est soluble dans l'eau; l'une des rares vitamines qui n'est pas soluble dans l'eau est la vitamine D, qui est liposoluble.

Le point de fusion de la vitamine C est de 190 ° C (374 ° F), ce qui signifie que la température à laquelle vous faites bouillir les légumes ne peut pas détruire la vitamine C.

— kiamlaluno
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C'est ce que j'ai dit: lorsque l'eau s'évapore (100 ° C), la vitamine est toujours solide.

— kiamlaluno

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Lorsque les gens font bouillir des légumes , la vitamine C est dissoute dans l'eau; c'est ce que signifie soluble dans l'eau .

— kiamlaluno

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Mon point est que la température à laquelle vous faites bouillir les légumes ne détruit pas la vitamine C.

— kiamlaluno

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-1. Cela semble raisonnable, mais vous supposez que la stabilité de la vitamine C pure (> 190 ° C) implique la stabilité de la vitamine C impure à 100 ° C. Ce n'est pas une nécessité chimique. En fait, la présence d'acide ascorbique oxydase dans les légumes le rend totalement insignifiant. AAO est une enzyme qui détruit activement la vitamine C. Voir par exemple ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391

— MSalters

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@MSalters La présence d'AAO n'implique pas que tout le LAA est oxydé en LDHAA. ("Un traitement thermique de 10 min à 80 degrés C AAO presque complètement inactivé dans le brocoli.") "Le L-déshydroascorbate peut ensuite être réduit à la forme active de L-ascorbate dans le corps par des enzymes et du glutathion", ce qui signifie que LDHAA est encore utilisable par l'organisme.

— kiamlaluno

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Étant donné que la vitamine C est une vitamine soluble dans l'eau, l'ébullition des légumes provoque la dissolution des vitamines dans l'eau.

— James Rustin
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