J'ai récemment fait du pesto à partir de zéro et mon résultat final, bien que délicieux, était dominé par une forte saveur d'ail, et pas entièrement dans le bon sens. Je parle de cette saveur forte et épicée que l'ail donne parfois.
J'aurais ajouté plus de basilic si je l'avais sous la main, mais j'ai utilisé toute ma réserve au premier tour.
Que puis-je ajouter pour diminuer la saveur? Y a-t-il un ingrédient à usage général pour cette situation?
Réponses:
Pour la prochaine fois que vous le ferez, une façon courante de retirer la "bouchée" de l'ail cru est de le rôtir en premier. Hacher le haut de la tête non pelée, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de sel, envelopper de papier d'aluminium et faire sauter au four. Plus de détails et de photos couverts ici et ici .
Une recherche rapide de pesto à l'ail rôti a également abouti à un tas de recettes. J'ai utilisé cette astuce avec de nombreuses recettes lorsque je veux beaucoup d'ail, mais que je veux en retirer la morsure (des salsas, au guacamole, juste une tartinade d'ail pour le pain).
Je sais que c'est un peu une vieille question, mais je suis venu le long de ma propre recherche alors j'ai pensé partager ma solution.
J'ai pensé que le problème avec l'ail en excès était qu'il était cru, alors j'ai saupoudré du parmesan sur mon pesto et l'ai cuit au four pendant 5 à 10 minutes. Remué à travers le parmesen maintenant fondu avec l'ail semi-cuit et il a tellement meilleur goût. Encore un peu d'ail à mon goût mais bon, on ne peut pas tous être parfaits.
Oh, je préparais mon pesto dans un bol à mélanger en verre, alors jetez le tout dans le four, mais assurez-vous que tout ce que vous avez dedans va au four avant de le fouetter. Profitez-en!
J'ai eu exactement le même problème lorsque j'ai fait du mojo fait maison pour la première fois ... Cela vous ferait claquer la tête en arrière quand il était frais! Je l'avais fait un jour plus tôt pour une fête le lendemain et au moment où la fête est arrivée, c'était parfait!
Pourriez-vous essayer cela et laisser mariner toutes les saveurs pendant un jour ou deux avant de servir?
La pasteurisation ou la congélation devrait réduire quelque peu le piquant de l'ail, car ils réduisent la saveur des clous de girofle entiers. Le pesto gèle généralement bien, alors essayez d'abord. Chauffer le pesto brièvement à une température élevée peut affecter la saveur, mais réduira le rôle de l'ail. Plus la période à la chaleur est courte, moins elle affectera les saveurs non-ail.
Si vous n'avez pas pré-rôti votre ail et que vous devez le réparer après coup ... Jetez votre pesto dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et faites-le cuire très légèrement; qui aidera à adoucir la saveur. De plus, utilisez-vous du jus de citron dans votre ail? Je trouve que cela aide à le tempérer tout en ajoutant de l'acide bien nécessaire. Enfin, assurez-vous que vous coupez le morceau de "germination" du centre de chaque gousse d'ail car il a généralement la saveur la plus forte et la plus désagréable.
Si vous êtes prêt à vous retrouver avec quelque chose qui n'est pas du «pesto» mais plutôt de la « tartinade de fromage au pesto », vous pouvez mélanger votre pesto avec du fromage à la crème, du beurre, de la crème sure (etc.) pour diluer l'ail sur un plus grand volume. Le produit laitier aidera à prendre le bord du pesto et donnera un plat délicieux, mais pas celui que vous aviez prévu.
Plus les membranes des parois de l'ail cru sont meurtries ou déchirées, plus elles seront épicées / fortes / amères. Couper moins de murs (au lieu d'écraser qui déchire beaucoup d'entre eux) entraîne moins de piquant, surtout lorsqu'il est coupé avec une lame extrêmement tranchante. Donc, si vous voulez utiliser l'ail cru, le hacher ou le trancher plutôt que de l'écraser si vous ne voulez pas ce piquant supplémentaire. Pour enlever la peau facilement, un peu d'écrasement avec une lame de couteau n'affectera pas les choses trop. La cuisson de l'ail le rend presque "sucré" et supprime ce goût épicé "chaud", qui est très différent.
Mon intuition est que la réponse est assez simple: mélangez vos pâtes dans votre pesto immédiatement après l'avoir égoutté, avant qu'il ait le temps de refroidir. Cela fera cuire l'ail juste assez pour éliminer le zing. (L'ajout d'un peu d'eau chaude pour pâtes aidera également, comme cela est souvent recommandé dans les recettes de pesto pour diluer la sauce.)
En Ouganda, certaines personnes n'aiment pas du tout l'ail, mais nous savons tous l'importance de l'ail et certains aliments sont tout simplement insipides sans ail. Donc en tant que chef de formation j'ai mis une petite pincée mais pour les moments où j'en mets un peu trop, j'utilise du citron vert, des oranges ou du citron.
Pour le rendre moins "à l'ail", vous pouvez ajouter plus de pignons de pin (finement hachés), cela ne change pas sa saveur et le rend plus croquant. Si vous en êtes absent, ajoutez plus de parmesan fraîchement râpé (encore une fois, ne traitez pas). Le vrai pesto italien n'est pas traité. Tous les ingrédients sont coupés à la main (utilisez une lame très pointue pour le basilic afin qu'il ne devienne pas noir!). L'idée est de distinguer les différentes textures de tous les ingrédients (ce n'est pas censé être une pâte comme on le voit habituellement!).
Faire bouillir l'ail dans le lait et égoutter le lait. Répétez ce processus 3-4 fois et vous pourrez éliminer la forte saveur amère.
J'ai réalisé que je n'avais pas assez de sel, alors j'ai ajouté du sel de mer français. C'était pour une casserole de haricots verts que j'ai faite à partir de zéro sans recette. J'ai utilisé un bouillon infusé à l'ail dans la sauce à la crème et il y avait trop d'ail. Sensationnel. Donc avec le sel, je pense qu'il est tempéré. Mais verra demain en vacances si elle marine bien et va bien. Sinon, je peux essayer une cuillère à café de vinaigre balsamique ou de noix de coco, un soupçon à la fois et j'espère que cela vous aidera. Merci pour les conseils à ce sujet, a donné des idées.