Laisser les aliments refroidir après la cuisson

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Après la cuisson, si la nourriture est chaude, j'ai entendu qu'il valait mieux la laisser dehors jusqu'à ce qu'elle refroidisse. Pourquoi? Parce que si vous le placez chaud dans le réfrigérateur, les bactéries s'y développeront.
D'un autre côté, je pense que le laisser trop en rayon attirerait également les bactéries.
Alors quelle est la vérité? Que dois-je faire en le laissant refroidir ou en le laissant chaud au réfrigérateur?

food-safety refrigerator

— Theta30
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Si vous refroidissez régulièrement de grands pots de liquide, vous voudrez peut-être obtenir une palette à glace / baguette à glace / palette froide

— derobert

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Je laisse mes aliments chauds (généralement des ragoûts ou des soupes) (des choses comme les steaks et autres, bien en place, couverts), pendant un certain temps, pour un certain nombre de raisons:

Une «peau» se forme au-dessus du liquide, empêchant l'évaporation par la vapeur, ce qui crée un effet de refroidissement.
Je remue fréquemment la casserole, sortant les aliments les plus chauds du centre, ce qui lui permet de refroidir plus rapidement.
Je ne veux pas mettre de nourriture chaude dans le réfrigérateur, cela aura tendance à réchauffer les autres aliments qui s'y trouvent déjà.
J'aime couvrir les aliments une fois au réfrigérateur. Si je mets un pot à découvert, les chances sont assez bonnes que je l'oublie et que je sois glop le lendemain.

— Frankie
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pouvez-vous être plus explicite sur "pendant un certain temps"? Combien de temps?

— Theta30

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Pendant un certain temps, c'est à peu près déterminé par les circonstances, s'il fait très chaud, et dans la cuisine, ne refroidira que jusqu'à ce que la surface du pot puisse être touchée sans douleur, puis mettez-la dans la glacière. Les jours très froids, je vais parfois mettre dehors et attendre que le récipient soit frais. L'important est de refroidir les choses de la température chaude et sûre à la température chaude dangereuse jusqu'à la température fraîche et sûre. Si je pars pour aller quelque part, je mettrai la casserole au réfrigérateur, découverte presque immédiatement. Mais je n'aime pas faire ça.

— Frankie

Une autre chose que j'ai oublié de mentionner est qu'en hiver, quand je serai à la maison, je prendrai une casserole de soupe ou un ragoût et je mettrai sur la table de pique-nique, qui est souvent recouverte de neige. Cela refroidit rapidement la nourriture; c'est assez agréable de regarder par la fenêtre et de voir le pot fumant. Je l'ai fait plusieurs fois et j'ai eu des coons ou un ours dans la nourriture, mais je dois garder un œil sur les aliments laissés à l'extérieur pour les refroidir.

— Frankie

La neige est une idée intéressante. En ce qui concerne la réponse originale, ce n'est pas vraiment une pratique sûre. L'approche recommandée (par tous ou presque tous les conseils de sécurité alimentaire) est de le diviser en portions plus petites et réfrigérer ceux et / ou utiliser un bain de glace (ou de la neige, je suppose). J'admets, je fais parfois moi-même les routines pot-au-comptoir ou pot-dans-le-réfrigérateur, mais c'est une chose de le faire et une autre de le poster comme conseil.

— Aaronut

J'accepte que ce n'est pas une pratique sûre si l'on considère que tout ce qui est mal fait est une pratique dangereuse. En dehors de cette définition, j'utilise cette méthode depuis environ 45 ans. Je n'ai jamais eu de mauvais effets sur les invités ou la famille ... il y a eu quelques fois où j'ai oublié ma nourriture fraîche et je l'ai jetée. Tout ce que nous faisons peut être défini comme une pratique dangereuse; de sortir d'une chaise au ski ou au parachutisme ou en utilisant des couteaux tranchants, par définition de quelqu'un. Même la saisie de ce message peut provoquer un tunnel carpien, car je n'utilise pas le repose-poignet correct, une pratique dangereuse.

— Frankie

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Certains faits semblent se confondre ici.

Les aliments chauds resteront "chauds" (c'est-à-dire dans la zone dangereuse) beaucoup plus longtemps si vous les laissez sur le comptoir plutôt que dans le réfrigérateur. Voilà la physique de base. Si la température ambiante est plus froide, les aliments resteront chauds moins longtemps, laissant moins de temps aux bactéries pour se développer.

Il y a des raisons de ne pas pop un énorme pot d'eau bouillante directement dans le réfrigérateur, ou plus important encore le congélateur, mais ils tournent principalement autour des effets secondaires - notamment, qu'il se réchauffera d' autres aliments, ce qui accélère la détérioration de tout le reste là - dedans, et certains cas doivent être très durs pour votre appareil (qui doit fonctionner à pleine inclinaison afin de gérer toute la chaleur).

En supposant que vous avez divisé vos aliments en petites portions, vous voudrez les réfrigérer dès que possible ou utiliser un bain de glace pour les refroidir encore plus rapidement, comme le mentionne Jason.

— Aaronut
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Je n'ai vu personne plonger la nourriture en petites portions pour refroidir.

— Theta30

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@ Theta30: Mais les restaurants placent de grands lots dans des récipients longs, larges et peu profonds chaque fois que possible pour améliorer le refroidissement.

— dmckee --- chaton ex-modérateur

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@ Theta30, où avez-vous cherché exactement ? Vous voulez dire que vous n'avez vu personne le faire dans notre propre maison ou ...? Ceci (diviser + bain de glace en option) est la façon dont chaque cuisinier et traiteur responsable procède et c'est ce que la réglementation insiste. Vous ne verriez jamais un gros pot de soupe simplement laissé de côté - à moins qu'il ne soit maintenu à haute température.

— Aaronut

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Sur la base des conseils que mon sympathique service de santé local m'a donnés, vous devez amener les choses à la bonne température aussi rapidement que possible pour minimiser la croissance bactérienne, généralement dans les quatre heures après sa sortie, pour les "aliments potentiellement dangereux".

Cela signifie que vous devez trouver une stratégie pour refroidir les aliments dans ce délai. Les articles qui sont trop gros et trop chauds pour refroidir en dessous de la "zone de danger" dans ce délai nécessitent une approche plus complexe que "laisser de côté jusqu'à ce qu'il refroidisse" ou "le coller immédiatement dans le réfrigérateur". L'option la plus pratique dans un tel cas est de placer les aliments dans des récipients peu profonds ou des sacs en plastique scellés, puis de les placer dans un "bain de glace". Un bain de glace n'est que de la glace et de l'eau. Vous devrez peut-être remplacer le bain de glace plusieurs fois si la glace fond trop rapidement sans atteindre la température cible.

— JasonTrue
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Je n'ai vu personne utiliser de la glace pour refroidir.

— Theta30

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Dans les milieux professionnels, c'est une pratique assez standard, mais probablement pas très répandue dans la cuisine familiale. Je l'ai fait à la maison avec des soupes et des articles similaires.

— JasonTrue

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C'est à peu près nécessaire dans les milieux professionnels ... pas d'autre moyen d'obtenir 20 gallons de fond de veau à une température sûre dans un délai raisonnable.

— BobMcGee

Le code alimentaire le plus récent prévoit en fait que la nourriture soit tombée à 70˚F dans les deux heures, puis à 41˚F quatre heures après.

— jscs

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Mettre des aliments chauds dans des sacs en plastique signifie qu'ils vont commencer à cuire à la vapeur. Des bains de glace peuvent être faits dans l'évier (le plus facilement pour quelque chose comme une marmite) - aussi, pour les aliments liquides, vous pouvez faire une "baguette de glace" maison en remplissant un autre petit pot ou une bouteille en plastique avec de la glace et en le mettant dans le liquide chaud.

— jscs

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Une autre raison de ne pas mettre des aliments chauds dans le réfrigérateur peut être que, s'il n'y a pas de couvercle sur la casserole qui la ferme bien, d'énormes quantités d'eau se condenseront probablement partout à l'intérieur de votre réfrigérateur. D'autres aliments se mouillent et des taches peuvent se développer.

— Cerberus
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1) Transférez vos aliments dans des contenants au lieu de coller le pot au réfrigérateur; 2) de toute façon, utilisez une couverture; 3) les autres aliments dans le réfrigérateur doivent également être couverts.

— Caleb

@Caleb: Oui, toutes ces choses ensemble peuvent résoudre le problème. Alors peut-être que le conseil que certaines personnes donnent de ne pas mettre une casserole chaude dans le réfrigérateur est destiné aux personnes qui ne couvrent pas ou ne peuvent pas toujours couvrir leurs casseroles. Je pense principalement aux casseroles. Oh, et si vous couvrez une tarte, l'eau retombera sur la pâte et la rendra détrempée. Alors ne couvrez jamais des choses qui sont censées être croquantes.

— Cerberus