Pourquoi les œufs brouillés / frits collent-ils moins lorsqu'ils sont cuits avec du beurre plutôt qu'avec de l'huile?

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Chaque fois que je fais des œufs brouillés ou frits, j'utilise du beurre et une poêle à frire ordinaire (en aluminium je pense) sans revêtement antiadhésif spécial. Ils ne collent jamais à la casserole, c'est comme s'ils flottaient sur le beurre dans la casserole.

Ma femme utilise généralement de l'huile, et quoi qu'elle fasse, les œufs collent toujours dans la casserole, et c'est difficile de les sortir, et les œufs frits deviennent généralement un gâchis cassé.

Alors, pourquoi cuire des œufs avec de l'huile les ferait-ils coller à la poêle, et le faire avec du beurre ne le ferait pas?

eggs oil butter

— takrl
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Se pourrait-il qu'elle ajoute les œufs avant que son huile ne soit suffisamment chaude?

— charisis

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Son possible quelqu'un viendra et donnera une raison technique pour le beurre contre l'huile - mais vous avez souligné qu'il y a une différence dans la personne, et la technique compte beaucoup dans la bataille bâton contre anti-bâton.

— rfusca

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@rfusca Bon point. Je n'ai jamais essayé d'utiliser l'huile moi-même, car je n'aime pas les œufs "gras" et préfère le goût que le beurre leur ajoute. Mais je vais persuader ma femme d'utiliser du beurre la prochaine fois, alors nous verrons :)

— takrl

Il y a une différence physique: le beurre contient de l'eau et des solides non gras. Je ne sais pas cependant comment cela affecte les choses.

— Pete Becker, le

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La technique est la clé ici. Si elle utilise de l'huile, elle s'attend à ce qu'elle ajoute les œufs avant que l'huile ne soit chaude, elle se précipite probablement également pour tenter de les tourner / retourner / brouiller / déplacer. L'une des choses les plus difficiles à apprendre lorsque vous faites frire des œufs est de vous éloigner immédiatement après avoir ajouté les œufs à la poêle chaude.

Je remarque que vous êtes en Allemagne, je ne sais pas quel est votre accès au "Food Network" des États-Unis, mais cet épisode des " Good Eats " d' Alton Brown peut montrer à votre femme la technique "eggellent".

(pardonnez le jeu de mots, je n'ai pas pu résister ...)

Nouveaux liens: Good Eats: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown sur CBS Morning Show: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

— Cos Callis
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Merci pour cela, je pense que vous avez peut-être raison. le bit "s'en aller". Je vais signaler notre kilométrage. Ré. TV, je ne reçois actuellement que Food Network UK par satellite.

— takrl

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Je ne pense pas que ce soit une technique. J'ai le même problème avec l'huile d'olive, et je laisse la poêle devenir agréable et chaude avant d'ajouter l'huile. Les œufs collent toujours. Quand j'utilise la même poêle, la même chaleur, avec du beurre, les œufs ne collent jamais. J'ai remarqué qu'en utilisant de l'huile, lorsque j'ajoute l'œuf, il semble en fait glisser un peu sous l'huile, tandis qu'avec le beurre, l'œuf reste vraiment au-dessus du beurre. Je ne suis pas un scientifique, donc je ne peux pas l'expliquer, mais c'est ce que je vois.

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J'ai la même expérience. Je peux obtenir de l'huile antiadhésive sur une casserole en acier inoxydable si je préchauffe la poêle avant d'ajouter l'huile, puis laisse l'huile devenir assez chaude, puis ajoute les œufs. Mais alors j'obtiens les bords brûlés croquants que j'aime et tout le monde déteste. Le beurre fonctionne. Je pense qu'il est nécessaire de poursuivre les recherches sur cette question.

— labyrinthe

@BaffledCook ... Merci d'avoir supprimé les liens morts. Relancé avec quelques nouveaux qui fonctionnent ... au moins aujourd'hui: 0)

— Cos Callis

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OP- J'ai eu une expérience similaire, ce qui m'a obligé à chercher une réponse. Mes œufs collent toujours à l'huile de coco et rarement au beurre. Je suis tout à fait certain de suivre le même processus pour chauffer la poêle et permettre à la graisse de chauffer.

Voici ma seule spéculation (totalement non étayée), basée principalement sur ce que JE VOIS se produire dans la casserole: Je pense que les huiles sont de la graisse pure tandis que le beurre contient de petites quantités d'eau. Lorsque l'eau dans le beurre s'échauffe, elle crée des bulles suffisamment grandes pour affecter le contact de la surface de l'œuf avec la casserole, ce qui lui laisse moins de chances de coller. Quelqu'un a des réflexions sur cette hypothèse? J'adorerais savoir ce qui se passe vraiment, car cela semble faire une différence si marquée dans la façon dont mon petit-déjeuner se révèle.

— user33389
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Sa technique ici est très probablement et j'imagine que la différence entre l'utilisation de beurre et d'huile ici est que vous pouvez voir que le beurre doit fondre (et donc devenir un peu chaud) avant de l'utiliser. De plus, vous n'êtes probablement pas prêt à laisser tomber l'œuf au moment exact où il fond. En d'autres termes, il y a de fortes chances que votre beurre soit raisonnablement chaud.

Avec l'huile, il est tout à fait probable que ce soit un peu d'huile, puis quelques secondes plus tard, les œufs. Le pétrole n'a pas le même indice visuel que son prêt. (Bien que le `` bruissement '' autour de la casserole vous aidera à savoir s'il fait raisonnablement chaud - il coulera beaucoup plus rapidement.)

La technique qui m'a toujours été enseignée (par un chef local dans certaines classes il y a des années) à cet égard est:

Poêle sur le poêle.
Chaleur.
Attendez que la casserole soit raisonnablement chaude.
Mettez l'huile / le beurre / la graisse / etc. dans le moule.
Attendez que l'huile chauffe.
Aliments!

— rfusca
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Je pensais qu'il ne fallait jamais chauffer une poêle sèche?

— Jeremy

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Cela n'a rien à voir avec la technique. C’est un mythe. Le fait est que le beurre a une structure moléculaire différente de presque toutes les autres huiles de friture, qu'il s'agisse d'huile végétale, d'huile de tournesol, d'huile de noix de coco ou d'huile d'avocat. Je crois que le beurre forme un revêtement "antiadhésif" temporaire, une barrière, tout comme un moule antiadhésif. J'ai été étonné quand j'ai découvert que je pouvais même cuisiner une omelette parfaite et moelleuse dans une poêle en acier inoxydable avec du beurre! Soit dit en passant, la poêle n'a ~ aucun ~ revêtement et l'omelette glisse d'elle-même. Complètement antiadhésif! Depuis lors, j'ai retiré presque toutes mes casseroles antiadhésives dans la poubelle et je n'ai plus que celles en acier inoxydable.

— LittleTyke
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Je pense que cela a à voir avec la densité de l'œuf, de l'huile et du beurre. Les œufs ont une densité d'environ 1,03 g / cc, le beurre est d'environ 0,96 g / cc et l'huile est d'environ 0,91 g / cc. lorsque vous chauffez le beurre ou l'huile, la densité diminue encore plus et comme le beurre contient de l'eau qui a une densité de 1, il est très proche de l'œuf et devrait se stratifier avec les solides au fond puis l'eau et enfin la graisse. Lorsque l'œuf est déposé dans le beurre, il coule plus lentement étant donné que l'œuf a le temps de cuire rapidement et de rendre une couche moins susceptible de coller. L'huile laisse l'œuf tomber directement plus bas et l'œuf repousse l'huile hors du chemin en entrant en contact avec la casserole et elle colle.

— Froid
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S'il s'agissait vraiment d'un effet de densité, vos chiffres impliqueraient que l'œuf flotterait mieux au-dessus de l'huile (plus grande différence de densité).

— S. Burt

L'idée est que le beurre (qui s'éclaircit lors du chauffage, les solides migrant vers le haut plutôt que vers le bas), est relativement plus dense que les huiles standard. En d'autres termes, le beurre / ghee est «plus lourd» que l'huile, qui est «plus lourde» que l'air. Les œufs fléchissent dans l'air, prennent plus de temps dans l'huile, mais encore plus dans le beurre. Mais avant qu'il ne coule dans le beurre, la chaleur l'a déjà cuit. Cependant, cela suggérerait que l'eau elle-même serait un lubrifiant de cuisson encore meilleur, ce dont je doute plutôt.