Utilisation de lait écrémé ou faible en gras dans les recettes

11

Lorsqu'une recette demande du lait, est-ce important d'utiliser du lait écrémé ou faible en gras sur le lait entier?

Même si la différence entre le lait entier et écrémé est d'environ 2% de matières grasses, cela affectera-t-il le résultat?

Est-ce plus important dans les produits de boulangerie (comme les muffins et les gâteaux) ou dans la cuisine?

substitutions baking milk

— zachary
source

Le but de la substitution est-il de convenance ou de santé? Si ce n'est que par commodité, vous pouvez remplacer la teneur en matières grasses par une quantité similaire d'huile ou de beurre.

— Ocaasi

3

Il y a moins de différence que vous ne le pensez. Heck, avec l'ajout d'un peu de chlorure de calcium (pour aider à lier les particules de lait), vous pouvez même faire du fromage avec du lait écrémé. J'ai feuilleté la section de Harold McGee sur le lait faible en gras, et il ne donne aucun avertissement quant à son utilisation en cuisine.

Bien sûr, gardez à l'esprit que votre résultat n'aura pas tout à fait la même texture. Je doute que vous remarquiez à moins que le lait ne soit l'ingrédient principal de la sauce (et il n'y a pas d'autre agent épaississant) ou le liquide primaire dans la pâte. Si j'étais obligé de trouver un moyen de m'adapter à l'utilisation de matières grasses, j'ajouterais probablement un peu plus de lait si j'allais pour la saveur, ou un peu moins si j'allais pour la texture.

— Xepo
source

Changer la quantité de lait changerait la quantité de liquide et aurait donc presque toujours un effet négatif sur la cuisson. Comme Ocaasi le dit ci-dessus, il serait plus intelligent d'ajuster la quantité de matières grasses et le beurre serait un meilleur ajout que l'huile. Perdre la graisse ferait une différence dans la texture et le goût final, en particulier dans la cuisson, surtout si le lait était un ingrédient important en volume. Je serais plus enclin à remplacer la moitié et la moitié, personnellement.

3

Oui, il y aura une légère différence de texture, mais finalement c'est une substitution acceptable. Assurez-vous simplement de regarder la recette. Cela dépend de la quantité de matières grasses et d'humidité que le lait contribue à la pâte ou à la pâte. Si c'est un pourcentage élevé de l'un ou l'autre contenu, cela peut rendre le produit final moins humide, moins riche et avoir une texture plus sèche.

— Avery Wittkamp
source

1

Je ne pense pas qu'il y ait trop de différence, je pense qu'il y a juste une légère différence de texture, mais à moins de répondre aux besoins de certains régimes ou recettes avec certaines exigences, je préfère utiliser du lait entier. J'ai toujours l'impression que le lait entier donne un meilleur goût.

— CodeCompileHack
source