Il semble que presque toutes les questions sur les bactéries semblent susciter à la fois les bactériophobes et le cavalier. Dans ce cas, les cavaliers sont probablement plus près d'avoir raison, mais je vais essayer de présenter les faits afin que vous puissiez décider par vous-même.
Les groupes de microbes les plus courants responsables de l'intoxication alimentaire domestique sont:
La salmonelle , présente dans la volaille, produit la toxine CdtB . Le CDT peut être dénaturé (techniquement, "thermolabile") mais est l'une des toxines les plus résistantes, il faut 30 minutes à 70 ° C pour détruire. Ce type de bactérie n'est normalement pas associé aux œufs, mais comme les œufs de poule et d'autres produits de volaille peuvent être manipulés dans la même zone, il n'est pas impensable que les coquilles puissent être contaminées - et selon la façon dont vous manipulez les œufs, le poêle à frire.
E.Coli est normalement associé au bœuf mais est également connu pour être trouvé sur les coquilles d'oeufs . C'est improbable, mais pas impossible que l'on retrouve également chez les jaunes . C'est un peu étrange parce que les jaunes d'œufs ont également des propriétés d'immunisation contre e.coli , mais pas dans le jaune lui-même ou la poêle. Les souches d'e.coli associées à l'intoxication alimentaire codent pour la toxine de type Shiga (SLT) ainsi que pour les entérotoxines , ces dernières étant souvent stables à la chaleur. Je ne suis pas sûr de SLT, mais les ST peuvent résister à l'ébullition pendant 30 minutes .
Campylobacter (provoquant la campylobactériose) produit certaines entérotoxines et également CDT . Comme ci-dessus, ceux-ci ont tendance à être résistants à la chaleur.
C.botulinum est responsable du botulisme et est omniprésent. Les spores sont incroyablement difficiles à tuer, mais elles ne sont également nuisibles qu'aux nourrissons et aux immunodéprimés. Plus important encore, les bactéries sont tuées par chauffage à 85 ° C pendant 5 minutes et sont également anaérobies - ce qui signifie qu'elles ne peuvent se développer que lorsqu'elles ne sont pas exposées à l'air. En d'autres termes, ceux-ci peuvent être présents, mais ne se développent pas et ne produisent pas de toxines sur une casserole raisonnablement propre.
C.perfringens est l'une des sources les plus courantes d'intoxication alimentaire, et je crois que c'est en fait ce qui guide la plupart des règles spécifiques de sécurité alimentaire / d'inspection des aliments. Les spores sont très résistantes à la chaleur (peuvent survivre à l'ébullition pendant une heure complète ), et même si elles sont anaérobies, elles sont également aérotolérantes . Il peut pousser sur une casserole - juste plus lentement qu'il ne pousserait dans un récipient fermé ou dans des aliments crus / frais.
S.Aureus provoque des infections à staphylocoques mais produit également des entérotoxines résistantes à la chaleur. Il ne provient généralement pas de la nourriture, mais plus de 20% des humains sont des porteurs, ainsi que de nombreux animaux de compagnie (chats et chiens), il est donc très probable dans votre ménage quelque part et peut facilement monter dans votre poêle et se multiplier sur les restes morceaux de nourriture.
B.cereus est moins commun mais très résistant (ils sont connus pour le "syndrome du riz frit" car ils peuvent survivre à la vapeur) et produisent ensuite des spores et des entérotoxines résistantes à la chaleur. Il est important de noter que de nombreuses souches de ce type sont inoffensives - mais pas toutes.
V.cholerae provoque (comme vous l'avez peut-être deviné) des symptômes de choléra qui proviennent des toxines CTX et TCP. Ces deux éléments sont thermolabiles bien que je n'aie pas pu trouver de point de données temps / température.
Il y a de fortes chances que vous ayez au moins un de ces amis dans votre cuisine. Il y a de fortes chances que vous en ayez plusieurs. La question est, est-ce que suffisamment d'entre eux ont réussi à entrer dans votre poêle après votre dernier repas pour produire des niveaux dangereux de toxines?
Probablement pas. C'est vraiment très improbable . Mais il est possible, et vous prenez une chance si vous ne lavez pas vos plats.
En fait, c'est probablement plus dangereux avec les œufs, car en général, vous ne cuisez des œufs qu'à une température d'environ 70 ° C, tout au plus (63 ° est la température à laquelle ils se fixent). Donc, jour après jour, vous amenez toutes ces belles bactéries directement dans la zone de danger pendant plusieurs minutes et ne restez pas au-dessus pendant très longtemps!
Faire ça une fois ... vraiment pas grave. Les bactéries ne se multiplient pas beaucoup dans les 5 minutes (ou moins) nécessaires pour faire frire un œuf, et la plupart des œufs ne sont même pas contaminés au départ, bien qu'il y ait eu de petites épidémies .
Mais en faisant cela plusieurs fois, jour après jour - vous augmentez vos risques chaque jour parce que la casserole peut ne jamais devenir assez chaude, assez longtemps, pour tuer toutes les nouvelles bactéries de la veille.
Je vous recommande fortement de laver vos casseroles après utilisation. Vous n'avez pas besoin d'utiliser du savon s'ils sont en fonte; un bon gommage avec du sel et de l'eau chaude est très bien. Mais s'il vous plaît - surtout si vous allez cuisiner pour des invités - ne laissez pas simplement les casseroles sales assis là et réutilisez-les le lendemain sans les laver d'abord. Ce n'est pas sûr.
PS Je voudrais attirer l'attention sur le fait que de tous les éléments de la liste ci-dessus, le botulisme, bien qu'il présente certains des pires symptômes, est généralement le moindre de vos soucis. Les bactéries et la toxine sont faciles à tuer et les spores sont inoffensives pour les adultes en bonne santé. Donc, si vous entendez des gens sur ce site ou tout autre site parler de la sécurité alimentaire entièrement en termes de botulisme et des températures requises pour tuer / inactiver les bactéries / toxines, ignorez-les , car ils n'ont pas fait leurs devoirs.