Comment fermenter la pâte dosa?

Je n'ai jamais réussi à fermenter correctement la pâte dosa aux États-Unis. Je fais généralement tremper les graines de urad dal, de riz et de fenugrec pendant quelques heures et je les moud ensemble. Même si je laisse la pâte à 30 ° C, la pâte ne double pas de volume, comme c'est généralement le cas en Inde. La pâte semble fermenter quelque peu à cause du goût aigre, mais il semble que la fermentation ne soit pas effectuée par les «bons» micro-organismes.

Avez-vous des idées pour améliorer la fermentation ou pour imiter le processus utilisé en Inde?

J'ai trouvé quelques pointeurs ici: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(Ce qui suit est simplement extrait des informations contenues dans ce lien, je ne sais vraiment rien de dosa)

Il semble que le manque de fermentation pourrait être dû à un certain nombre de choses:

• Lavage excessif des ingrédients (élimine la levure sauvage).
• Utilisation d'eau chlorée (tue la levure sauvage). Utilisez de l'eau en bouteille au lieu de l'eau du robinet.
• L'iode dans le sel peut également tuer la levure sauvage. Utilisez plutôt du sel casher.
• Température. Comme vous l'avez déjà noté dans votre question, la température ambiante normale aux États-Unis peut être trop basse. Vous pouvez essayer de le mettre au four avec juste la lumière allumée, sans chaleur. Ou si vous avez un four à gaz, avec juste la lampe témoin allumée.

• Ajouter 1 tasse de urad dal à 3 tasses de riz, quelques graines de fenugrec et 1/4 tasse de riz aplati (ou "poha").
• Faire tremper les ingrédients séparément pendant au moins 4 heures. Broyez-le et laissez la pâte à frire toute la nuit. Broyer le dal séparément le rendra moelleux.
• Utilisez l'eau de trempage pour moudre le riz et le dal pour une bonne fermentation.
• Ajoutez environ 1/2 cuillère à café de sel pour une tasse d'ingrédients secs (riz + dal) et plus selon le goût. Selon mon expérience, l'ajout de sel aide à la fermentation.
• Avant de préparer la dosa, bien mélanger la pâte 2-3 fois.

J'habite à Seattle. J'ai 72 ans et plus. Je viens de Chennai, j'ai déménagé ici en 1977. Dosai était ma grande préoccupation. J'ai essayé toutes sortes de riz, américains et importés, moins de gluten plus de gluten. En fin de compte, la nourriture est une dépendance et votre Dosai préféré ou la forme dosa du restaurant est difficile à reproduire à la maison. Tout ce que l'on peut faire, c'est se rapprocher.

long, court, croustillant ou KAL-DOSAI, nom familier à Chennai sont tous fabriqués par un cuisinier connu des maîtres dosa ou parotta master, qui fait 200 à 300 parottas par une journée bien remplie. les maîtres sont également derrière le processus de préparation. Je marchais pour aller au tribunal, à Guindy, Chennai2008, j'ai eu les yeux, sur le bord de la route un maître parotta faisait de la pâte, je m'étais arrêté, lui ai demandé ce que tu mettais à part la farine et l'eau, il n'a rien dit juste de la farine et l'eau.

clair et simple, il avait une demi-tasse d'huile qu'il touche entre les deux par rapport à la grosse pâte qu'il faisait, c'est tout ce qu'il fait 7 jours par semaine et 356 jours par an. Sinon, il chante chaque jour le même slogan. Ce qui donne une belle couleur, quoi utiliser il y a des informations en ligne. mais qu'en est-il de la plaque d'acier et de la chaleur en dessous? Eh bien, ma femme aime le dosa en papier, mon fils aime le régulier et j'aime le dosa kal, donc tout peut être fait dans une pâte et près d'être mangé au restaurant.

mesurer et acheter une plaque d'acier 5/8, le mien est 12x19 payé 45 $ à un short en métal. laissez-le à jamais sur les deux brûleurs. nettoyer avec des tampons en acier si nécessaire à sa place et essuyer. tournez les boutons plus bas et plus haut selon les besoins, saupoudrez une partie ou la totalité de l'eau pour réduire la chaleur. essuyer l'acier avant d'étaler le dosa et utiliser une tasse à fond plat. Pâte: fenugrec + Chenna dhal + 5 riz + un urad dhal. J'utilise de la levure granulée, je commence à attendre la levure et j'ajoute à la dernière tasse ou bien le mélange de broyage bien placé Big thali sous neath pour rattraper le flux.

la pâte changera de caractère lorsqu'elle sera laissée de côté ou au réfrigérateur pendant quelques jours. sans réfrigération, comptez sur le menu de trois jours, dosa, Uthappam et Kuzhi panayaram. fonctionne bien. Une semaine de pâte du réfrigérateur, bien travailler ajouter une pincée de soda à la pâte froide. fait gagner du temps et est pratique.

La plaque d'acier est lourde ne peut pas être retirée pour le nettoyage. se salit et s'accumule, il faut vivre avec. papier dosa besoin de pratique. Essuyez, étalez, attendez, huile généreuse puis grattez le dessus pour éliminer l'excès de discorde. Deux brûleurs électriques différents en dessous toujours pas parfaits

J'ai une petite correction à faire. La plaque d'acier que j'ai achetée à l'usage est de 3/8 "d'épaisseur mais pas de 5/8" comme je l'ai écrit plus tôt. Désolé pour ça. Après avoir écrit, j'avais fermenté la pâte ce soir-là. Le temps est meilleur à Seattle, après le dîner de la pâte avec de la levure laissée pour la fermentation, elle était prête à l'emploi le matin. La maison n'était pas chauffée, juste la chaleur de la cuisine. En hiver, cela prend plus de temps et peut être utilisé pour le dîner, la maison de l'heure est ouverte et à peine chauffée. N'oubliez pas ou notez les étapes précédentes et corrigez-les si nécessaire. En quelques tentatives, vous obtiendrez celle que vous recherchez.

Petit lot, je le laisse sur le comptoir pendant quelques jours, pas beaucoup de différence que j'ai remarqué, mais il y a une combinaison de choses à la 48e heure que vous remarquerez. Si vous n'avez pas fini après environ deux jours, économisez dans la glacière, mélangez rava et eau, attendez que ce soit une pâte fine, ajoutez du cumin, des oignons tout cela et faites du rava dosa, ça sort vraiment bien. N'oubliez pas qu'il ne contient pas de farine blanche. Rava dosa est 2/3 de gluten dont je dois m'occuper. Huiler, verser la pâte en tenant la louche à 9 "au-dessus de la plaque chauffante, bouger pendant que vous versez ne pas revenir en arrière. Essayez une toute petite pour goûter. Faites-le le week-end et gardez un autre déjeuner au cas où vous en auriez besoin. l'infirmière et lui a dit de jeter sur le sol dès que la reine accouche, eh bien le citron le seuil et est revenu.infirmière ramassé et jeter à nouveau, citron atteint l'astrologue. Des années plus tard, sa prédiction a mal tourné, en raison du retard dans son calcul qu'il ne savait pas. La préparation des aliments est une science.

J'ajoute un peu de bière (environ 2 cuillères à soupe) à la pâte et je la laisse reposer dans un four à 200 degrés pendant au moins 1 heure de 8 à 10 heures de fermentation. Cela a fonctionné à chaque fois, même dans une région très tempérée des États-Unis.

De plus, pour obtenir la pâte lisse sans moulin humide, je moud d'abord le riz sec et le urad dal séparément dans le mélangeur avant de les tremper. Ensuite, après qu'ils ont trempé séparément, je les broie à nouveau pour faire la pâte. Cela les rend beaucoup plus lisses et semble également plus facile sur le moteur du mélangeur.

Une proportion correcte de riz et de urad dal est très importante pour une fermentation correcte ainsi que d'autres facteurs. quelles proportions utilisez-vous? Et jusqu'à combien de temps vous la laissez fermenter? Dans les endroits froids, la fermentation est un gros problème. Parfois, cela peut prendre plus de 15 heures !!!! Je l'ai vécu personnellement. Essayez de rendre la pâte aussi lisse que possible. Pendant le broyage, il vaut mieux utiliser la même eau dans laquelle vous avez trempé le riz et l'urad dal. Vous pouvez laisser la pâte dans le four, avec juste la lumière allumée car la lumière fournira de la chaleur (l'énergie lumineuse est convertie en énergie thermique). Une bonne température est également très importante pour la fermentation. Habituellement 30-35 degrés Celsius. Vous pouvez passer par le lien ci-dessous où j'ai écrit une recette "Comment faire des dosas croustillantes et gonflées". J'espère que cela pourra aider.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Essayez ceci: prenez 1 cuillère à soupe de riz cuit. Laissez-le dehors toute la nuit. Ne couvrez pas le riz hermétiquement.

Utilisé ce riz cuit lors du broyage d'autres ingrédients.

L'utilisation de plus de riz cuit augmentera le taux de fermentation mais pourrait changer la texture de la pâte.

Ajouter du sel après la fermentation

Ma pâte fermente toujours bien aux États-Unis à une température ambiante de 25 ° C. Voici quelques conseils pour faire une meilleure pâte :)

1. Faire tremper le riz + urad dal pendant la nuit dans de l'eau tiède, le rincer, le broyer et mélanger à nouveau avec un peu d'eau tiède
2. Essayez de mélanger 1/5 portion de flocons d'avoine, j'ai trouvé que c'était facilement fermentable.
3. Ne jamais mélanger le sel dans la pâte avant la fermentation

Oui, je suis d'accord avec Senthil, après avoir broyé la pâte, fouettez-la avec votre main propre, les microbes dans votre main sont le démarreur de la fermentation. Quand ma mère le broyait sur le broyeur de pierre (pour faire de la pâte dosa), après tout était broyé, elle demandait à mon père de le mélanger avec ses mains. Elle a toujours dit que ses mains avaient de meilleures bactéries que les siennes! Aux États-Unis, nous le broyons dans un moulin électrique / un robot culinaire / un mélangeur et il n'y a donc aucune chance que la pâte soit en contact avec les mains et c'est ce qui cause le problème de la non-fermentation. De plus, l'ajout d'un tout petit peu de sucre aide.

Essayez de garder la pâte dans des casseroles. Ou conservez de l'eau tiède dans un grand récipient et placez-y le récipient à pâte. Pour conserver la chaleur, essayez de le recouvrir d'une feuille de thermocol (AKA styrofoam).

J'ai eu le même problème en essayant de faire de la pâte dosa au Pakistan (heure d'hiver). Après avoir attendu 3 jours sans succès, j'ai ajouté 1/4 cuillère à café de levure (dissoute dans 1/4 tasse d'eau tiède) et 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude. Cela a fonctionné du jour au lendemain! Mais vous n'avez pas besoin d'attendre aussi longtemps; ajouter de la levure au mélange après avoir attendu 24 heures (de cette façon, votre pâte ne deviendra pas aigre, comme dans mon cas). Bonne chance!

Faites chauffer votre four à pleine puissance. Une fois fait. Éteignez le four et placez le récipient de pâte dans le four chaud pendant la nuit. Va certainement faire l'affaire. Vous pouvez également ajouter un peu de caillé.

J'ai une petite lampe de table que j'ai allumée et j'ai laissé la pâte sous et il y avait assez de chaleur de la lampe pour faire monter et doubler la pâte en 12 heures ....

N'ajoutez pas de levure, même une pincée la ruine ... la rend mal répartie sur la tava ou la poêle car elle monte et les bords se recroquevillent et déforme le goût J'ai ruiné tout un lot de pâte à frire en essayant la levure et en découvrant qu'elle ne l'a pas fait travail.

Je suis surpris que personne n'ait conseillé d'ajouter une pincée de bicarbonate de soude!

C'est probablement la seule chose qui vous manque dans votre recette géniale :)

Essayez d'ajouter une pincée de bicarbonate de soude après avoir fini de broyer tous les ingrédients avant de le conserver pour la fermentation.

Assurez-vous également que le mélange est bien broyé. C'est tout un effort pour obtenir une texture lisse dans les broyeurs américains (sauf si vous en avez une de grande puissance)

J'espère que cela vous aidera à obtenir ces dosas moelleuses / croustillantes!

Prendre plaisir!

Vous devez ajouter environ 1 cuillère à soupe. de graines entières de fenugrec au urad dal et laisser tremper comme d'habitude. Les graines de fenugrec aident à attirer les bactéries nécessaires à la fermentation.

De plus, mon ami sud-indien a dit qu'une fois le dal et le riz moulus, vous devriez toujours les mélanger avec votre main, pas un ustensile.

J'utilise 3 tasses de riz basmati brun, 1 tasse d'urad dal et 1 c. graines de fenugrec. Faire tremper le riz et le dal / fenugrec séparément pendant la nuit. Broyer le lendemain, séparément. Mélangez ensuite dans un grand bol avec vos mains. Ajouter du sel --- cela aide également à la fermentation. Commencez avec 1 cuillère à café, mais ajoutez au goût. Couvrir légèrement et placer dans un endroit chaud. Ce n'est pas difficile pendant l'été. Mais, s'il fait frais dans votre maison, placez-le simplement dans le four et allumez la lumière du four. (N'allumez pas le four!)

L'autre astuce que mon ami m'a dit est d'ajouter une poignée de riz cuit au riz trempé lors du broyage.

J'espère que cela t'aides! Prendre plaisir!

PEOPLE OF USA :) Une fois que la pâte est mélangée à la main après avoir ajouté du sel ... remplissez partiellement votre évier de cuisine avec de l'eau chaude et laissez la pâte dans un bol en acier inoxydable partiellement immergé ..... Vous devriez avoir une grande pâte en 6 heures!

J'avais gardé la pâte à l'extérieur pendant près de 11 heures, mais elle n'était pas fermentée. Plus tard j'ai gardé la pâte au four pendant 2 à 3 heures, ça marche vraiment bien.

Ajoutez-y un peu de lait caillé, comme nous le faisons pour le dhokla. Il fermentera facilement.

L'ajout de levure à la pâte est la meilleure solution pour une fermentation et un goût appropriés

Je recommande d'acheter le riz et le dal dans les restaurants indiens ou dans les épiceries asiatiques. Le riz cultivé dans les États du sud-est est chargé d'arsenic, un pesticide de l'époque des champs de coton. Cependant, le riz cultivé en Californie est sans arsenic.

Dans un mélangeur Vitamix, je trempe 2 tasses de riz basmati avec 1 tasse d'urad dal avec environ 5 à 6 tasses d'eau du robinet artésienne (faible en chlore). Laissez-le tremper jusqu'à ce que le riz et le dal gonflent pour doubler de taille, ce qui prend environ 8 heures ou toute la nuit. Le long trempage garantit une pâte plus lisse. L'ajout d'épices (1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de cumin, 1/2 cuillère à café de Cayenne, 1/2 cuillère à café de poudre de fenugrec) est facultatif. Mélanger sur le réglage le plus élevé possible afin de maintenir un vortex, pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce que la température de la pâte atteigne environ 85 ° f ou 30 ° c. Verser la pâte dans un grand bol en acier inoxydable et couvrir avec un bonnet de douche. Mettez le bol dans un four froid, allumez la lumière du four et fermez la porte. Laissez-le pendant au moins 6 heures, ou jusqu'à ce qu'il ait fermenté. Parfois, c'est rapide et d'autres fois, cela prend plus de temps, jusqu'à 24 heures.

Pour mieux fermenter, ajoutez un peu de levure commerciale à la pâte.