Quand, si jamais, les herbes séchées sont préférables aux herbes fraîches?

Parfois, je vois une recette qui réclame des herbes séchées. Si j'ai accès à des herbes fraîches, devrais-je plutôt opter pour des herbes fraîches? Y a-t-il un avantage à utiliser des herbes séchées avec certaines recettes?

Les frottements secs sont un cas auquel je peux penser où le séchage est spécifiquement nécessaire, vous pouvez donc les broyer correctement.

Le principal avantage des herbes sèches est qu'elles sont disponibles toute l'année. Lorsque vous avez affaire à des plats d'hiver, les herbes sèches auraient été la norme à utiliser à cette époque.

Si vous allez remplacer, vous devrez en ajouter plus (généralement environ 3 fois plus, car le sec est généralement plus concentré), et vous voudrez l'ajouter tard dans le processus de cuisson, tandis que les herbes sèches sont généralement ajoutées de bonne heure.

Une exception à la règle est les feuilles de laurier - vous devrez toujours les ajouter tôt et vous voudrez réduire le nombre.

Certaines herbes sont très douces lorsqu'elles sont fraîches et ne développent pas leur odeur et leur saveur complètes avant d'être séchées; par exemple la feuille de laurier, l'origan.

Les herbes fraîches ont généralement des temps de stockage courts. Lors de la substitution, vous devez généralement ajouter beaucoup plus d'herbe, car le séchage la rétrécit en concentrant la saveur.

J'ai tendance à me rafraîchir chaque fois que possible.

Quelques conseils utiles:

• Lors de l'utilisation séchée, écrasez-les d'abord. Je les frappe généralement avec mon pouce plusieurs fois dans la paume de mon autre main. Cela aide à libérer les huiles essentielles dans les herbes séchées.
• Lors de l'utilisation fraîche au lieu de séchée, utiliser un peu plus. Je ne suis pas un mesureur d'herbes, j'ai le globe oculaire, mais j'utilise toujours environ 25% de plus. Les herbes fraîches ont tendance à avoir une saveur plus fraîche mais plus douce. Ils abandonnent également leurs huiles essentielles beaucoup plus facilement que séchées, de sorte que les huiles peuvent s'évaporer et cuire plus rapidement.
• Lorsque vous utilisez des produits frais à la place de séchés, ajoutez-les plus tard dans le processus de cuisson si possible. Cela dépend beaucoup de quelles herbes en particulier. La raison derrière cela est similaire à l'astuce précédente, les herbes fraîches sont plus tendres et peuvent faire un dumping de saveur très tôt dans le processus.

Il n'y a pas de règle unique pour tout ce qui concerne les herbes sèches / fraîches. Il y a tellement de variations entre les herbes dans la façon dont elles réagissent au processus de séchage. Le basilic, par exemple, perd la plupart de sa saveur intense au cours du processus de séchage. Comme indiqué pour certains autres, la plupart des types d'origan ont une saveur très différente lorsqu'ils sont séchés. Le romarin, quant à lui, conserve très bien sa saveur lorsqu'il est séché. Mon conseil est de prendre la décision herbe par herbe.

Ce qui précède fait référence à un séchage régulier. Notez que la lyophilisation maintient souvent plus les saveurs de l'herbe fraîche. Il n'est cependant pas courant de trouver des herbes lyophilisées dans les magasins habituels.

Les herbes chauffantes peuvent les décolorer - si vous avez vu quelqu'un mettre du basilic frais sur une pizza avant de la cuire, vous pouvez observer ce qui se passe. Il en va de même pour les sauces comme la sauce tomate qui mijotent pendant des heures. Si vous voulez que la saveur s'infiltre dans le plat, vous devrez l'utiliser séchée. De plus, la saveur des herbes fraîches est plus délicate. Si vous avez besoin de suralimenter un plat mais que vous ne voulez pas changer la couleur, utilisez des herbes séchées.

Les frottements secs sont très utiles pour les herbes séchées, mais les produits frais peuvent être réduits en pâte et utilisés sous la peau, de sorte qu'ils peuvent également être utiles pour l'assaisonnement extérieur.

Le choix de l'un ou de l'autre peut dépendre de la durée de cuisson d'un plat. Les herbes séchées mettent un certain temps à donner de la saveur , elles sont donc surtout utiles pour les plats plus longs. De plus, obtenir un morceau d'herbe séchée qui n'a pas eu le temps de s'hydrater et de se ramollir peut être vraiment rebutant à manger! Souvent, cependant, j'utilise des herbes séchées ou plus solides au début et des herbes plus fraîches / plus tendres à la fin lorsque le plat est retiré du feu. De cette façon, vous obtenez des couches de saveur , pas seulement des notes de tête.