J'ai vu quelque part qu'ils frottaient des aubergines tranchées dans du sel et les laissaient sortir jusqu'à une heure avant de les mettre au four.
D'après ce que j'ai compris, cela devait faire quelque chose avec le goût amer de l'aubergine ...
Je veux moi-même faire cuire des aubergines tranchées au four, et certaines avec une sauce pour pâtes.
Dois-je les frotter dans du sel? Pourquoi les gens font ça?
Réponses:
Les aubergines diffèrent par leur amertume. Vous pouvez en cuisiner et ne jamais remarquer de problème. Mais d'autres exemplaires sont assez amers et peuvent submerger un plat. C'est pourquoi c'est une bonne idée de faire quelque chose de manière préventive pour éliminer leur amertume.
J'ai lu des dizaines de suggestions sur la façon de le faire. Certains sont OK, d'autres sont carrément horribles. Avez-vous essayé de faire tremper l'aubergine dans de l'eau avec du jus de citron? Une aubergine étant essentiellement une éponge, vous vous retrouvez avec des morceaux gonflés à trois fois leur taille d'origine, dégoulinant d'eau dans le plat dans lequel vous essayez de les utiliser. De plus, ils restent plutôt amers.
La logique derrière le sel est qu'il va aspirer le jus amer de l'aubergine par osmose. Vous pouvez ensuite retirer le sel pâteux et utiliser les morceaux d'aubergine. Vous pouvez certainement l'utiliser si vous le souhaitez, mais ce n'est pas la meilleure méthode. Premièrement, l'osmose survient lorsque vous salez des aliments, mais loin des taux réclamés. Vous ne vous retrouvez pas avec un steak desséché si vous le salez 10 minutes avant de le faire frire, et si vous salez une tranche d'aubergine, vous devez faire des tranches minces (ne fonctionne pas pour les cubes de ratatouile de 2 cm), donnez-le un peu d'aide (appuyez sur les tranches avec un poids pour que le jus soit pressé) et attendez longtemps. Même alors, les résultats peuvent être incohérents.
La bonne nouvelle est que l'un des rares postes de laboratoires alimentaires sur le thème des légumes est consacré au problème de la désembobination des aubergines. Les tests semblent être aussi rigoureux que d'habitude, et la meilleure pratique est de ne pas saler l'aubergine, mais de la cuire.
Le micro-ondes est la meilleure méthode , car il se déshydrate bien et le fait rapidement. Si vous n'avez pas de micro-ondes, la deuxième meilleure méthode est le four .
Évidemment, ce n'est pas bon pour toutes les applications, car cela déshydrate l'aubergine. Par exemple, je ne pense pas que vous puissiez faire un bon imam bayildi avec l'aubergine rôtie à sec (mais alors, peut-être que ce sera OK, je n'ai jamais essayé). Mais pour les utilisations typiques de la cuisine occidentale, cela devrait aller bien.
L' article original est également fortement recommandé, comme n'importe quel article de Kenji.
Les aubergines modernes sont élevées pour être moins amères, donc si vous achetez des aubergines achetées en magasin, vous ne devriez pas vous en soucier. Je n'ai jamais remarqué que mes aubergines étaient amères, peu importe comment je les ai préparées. Si vous utilisez des graines anciennes (c'est-à-dire que vous obtenez l'aubergine de votre grand-mère qui cultive la même variété depuis des décennies), alors vous voudrez peut-être aller de l'avant et la saler.
OK, je vais entrer mes pensées ici. La réponse acceptée est assez bonne, et l'article est un excellent moyen de vous aider à préparer le parm d'aubergine sans qu'il soit trop lourd en huile. Mais je ne pense pas que vous puissiez sauter le salage.
Comme dans l'article, j'ai toujours cuit / rôti mes aubergines avant de les assembler. Je n'ai pas utilisé les serviettes en papier car à cette chaleur, la serviette en papier ne devrait pas avoir besoin d'absorber l'humidité. Il devrait pouvoir s'évaporer. En fait, je suppose que si l'humidité était amère en l'adsorbant dans la serviette en papier qui se trouve juste au-dessus, l'aubergine serait mauvaise. Mieux vaut juste le laisser s'évaporer.
Maintenant, comme je l'ai dit, j'ai cuit mes aubergines. Et je dois vous dire que la première fois que j'ai fait des aubergines (pas pour le parme d'aubergine, mais je l'ai quand même cuit en premier) c'était tellement amer que je ne pouvais pas le manger. C'est alors que j'ai découvert le salage. Je pense qu'il se passe quelque chose de différent ici. Les molécules amères étaient-elles en fait des sangsues lorsque vous les salez (osmose), mais elles ne s'évaporent pas avec l'eau lors de la cuisson. La clé est que cela prend beaucoup de temps en fonction de l'amertume de l'aubergine. Au moins 30 min, éventuellement jusqu'à une heure.
Je pense que la raison pour laquelle cela fonctionne pour l'auteur et les autres est ce que Sara D Gore faisait référence dans sa réponse. La plupart des aubergines que vous trouvez aujourd'hui ne sont tout simplement pas amères au départ. Et vous n'avez vraiment pas à vous soucier de ce problème. Si vous ne voulez pas prendre le temps de saler l'aubergine à chaque fois, goûtez-la d'abord. Aubergine crue parfaitement comestible. Ou il y a des signes qui pourraient être amers comme une peau plus épaisse et un grand nombre de graines assez grosses. Ensuite, si vous pensez que vous devez le saler généreusement, laissez-le s'égoutter dans un colandar, rincez-le et séchez-le. Procédez ensuite exactement comme l'article.
Bien sûr, c'est juste mon expérience dans ma cuisine. Et parfois des choses étranges, étranges et merveilleuses se produisent dans une cuisine qui ne peut pas être reproduite à l'extérieur :) C'est pourquoi si je pense que l'aubergine sera amère, je la saler (ou la jeter), et il semble que ce soit travailler pour moi.
Oui, c'est un moyen d'éliminer l'amertume de l'aubergine, pour des fruits plus gros et plus matures avec des graines développées. Vous pouvez saupoudrer le sel des deux côtés, les laisser reposer pendant 15 à 20 minutes, puis rincer avant de cuire. Si vous avez des aubergines plus jeunes ou plus petites, cela n'est pas nécessaire. J'adore faire des aubergines tranchées et les servir comme accompagnement, dans un plat de pâtes ou sur une pizza. Je tranche habituellement des tranches de 1/4 de pouce et je m'habille avec de l'huile d'olive et un peu de tamari et tout autre assaisonnement souhaité, cuire dans un four à 350 à 375 degrés, en tournant une fois jusqu'à ce qu'il soit doux au centre, brun et un peu croustillant en surface , environ 20 à 30 minutes.
Pour répondre à la dernière partie de votre question; "Pourquoi les gens font ça?", Je peux seulement vous dire pourquoi je fais ça.
J'épluche, tranche (soit en longueur, soit en biais), sale et presse l'aubergine pendant une heure avant la cuisson; J'élève l'aubergine japonaise, qui est mince et longue, donc je les tranche en longueur.
Je couperai l'aubergine uniformément, généralement d'environ 2 cm-3/4 "d'épaisseur, assembler chaque moitié de l'aubergine en tranches sur le comptoir, saler chaque côté de chaque tranche au fur et à mesure, avec la tranche la plus large vers le bas et la plus petite sur le dessus. Ensuite, je trouve comment peser les piles individuelles d'aubergines tranchées et salées.Très souvent, j'utilise une planche à découper avec des boîtes de conserve pour le poids.
Après environ une heure, je tire le poids, enlève les tranches d'aubergine dans un bol, nettoie l'eau sur le comptoir, rince très bien les tranches d'aubergine et les sèche. Ils sont maintenant prêts à être utilisés dans n'importe quelle recette que j'utilise à l'époque.
Ce processus élimine la plus grande partie de l'eau libre et comprime l'aubergine à un peu moins de la moitié de l'épaisseur d'origine.
Jusqu'à ce que j'apprenne cette technique, nous considérions l'aubergine comme quelque part au bas de la liste des légumes désirables. Après l'avoir appris et utilisé, mon aubergine est passée de morceaux de bouillie à des morceaux de texture, améliorant énormément l'estime dans laquelle elle était tenue.
Si vous pouvez le trouver dans un restaurant, commandez l'aubergine parmigiana et demandez à votre serveur si l'aubergine est pressée. La différence entre les aubergines pressées (c'est-à-dire salées et pressées) et les aubergines non pressées est prononcée et très sensible.