Lorsque vous préparez un gâteau, vous vous souciez de deux choses. Tout d'abord, le ratio. Deuxièmement, la séquence.
Le rapport est un rapport de poids. Par exemple, une pâte à muffins contient 2 parties de farine, 2 litres de liquide, 1 partie d'oeuf et 1 partie de graisse. Vous pouvez utiliser différents types de liquides pour préparer différents types de muffins. Vous pouvez faire n'importe quelle quantité de pâte que vous voulez, à condition que vous utilisiez le même rapport. *
Le deuxième point concerne la séquence de combinaison des ingrédients. Regardez le pound cake et le génoise: ils sont fabriqués avec les mêmes ingrédients, en utilisant exactement le même ratio. Mais vous combinez les ingrédients dans un ordre différent, en produisant deux types de couche de gâteau.
Si vous décidez de modifier une recette pour la cuisson de l'avocat, vous devez garder à la fois le ratio et la séquence à l'esprit. Un avocat contient en moyenne 15% de matières grasses et 74% d'eau en masse . Il contient également 7% de fibres, mais comme je suppose que vous allez d'abord réduire en purée l'avocat, il ne faut pas rendre le gâteau trop dur, il ne sera nulle part comme un gâteau de blé entier. Nous pouvons ignorer les sucres (1%) et les protéines (2%), car leur quantité est insignifiante.
Pour ce qui est du ratio, vous pouvez essayer d’utiliser un avocat, puis de retirer un peu de graisse et de liquide de la recette du gâteau. Comme l'avocat frais contient 5 fois plus d'eau que le beurre, il n'est pas possible de remplacer tout le beurre de la recette originale. Je ne connais aucune recette de gâteau avec un rapport eau / beurre aussi élevé. Vous devriez plutôt remplacer le liquide, calculer combien de beurre est remplacé par de la graisse d’avocat, puis ajouter le beurre restant nécessaire. Il faudra tout de même peaufiner ce réglage, car une partie de l’eau d’avocat est déjà emprisonnée dans la fibre et n’hydratera pas la farine à gâteau. J'essaierais d'utiliser peut-être 140 à 160 g de purée d'avocat pour chaque 100 g de liquide de la recette. Cela se traduira par 115-120 g. eau d'avocat. Il fournira également 20 g de graisse. Ainsi, pour les cupcakes susmentionnés, nous n’aurons besoin que de 5 g de matière grasse supplémentaire (ils utilisent 25 g de matière grasse pour 100 g de liquide).
Le deuxième problème est la séquence. Certaines recettes prévoient que vous crémiez le beurre et le sucre. Ceux-ci ne peuvent pas être fabriqués avec de l'avocat, car il est impossible de séparer la graisse et le liquide dans ce cas. De même, vous ne pouvez pas l'utiliser pour faire un roux pour un soufflé (OK, ce n'est techniquement pas un gâteau). Les autres recettes ne nécessitent pas de méthodes de mélange aussi soignées, et elles devraient convenir à la purée d'avocat. Vous pouvez essayer pratiquement tout ce que vous êtes censé vider, mélanger et ajouter les ingrédients secs en même temps.
Bien sûr, vous souhaitez également prendre en compte le goût. L'avocat a un goût un peu terreux, et vous le remarquerez probablement dans un produit cuit au four. Donc, les gâteaux fins (comme le gâteau en mousseline) sont meilleurs avec du beurre. Mais la plupart de ceux-ci sont faits sans liquide de toute façon. Vous pouvez essayer de cacher le goût dans des gâteaux qui ont un goût très fort. Les pâtes au chocolat seront très utiles pour cela, mais certaines bases de gâteaux sans farine avec une part importante d'arachides devraient également fonctionner. Une autre option consiste à utiliser l'avocat dans des gâteaux plus consistants et plus épais, où le goût ne pose pas de problème. Il devrait fonctionner dans les gâteaux sucrés et sera probablement parfait dans les gâteaux salés (pensez aux cupcakes aux courgettes et au bacon). Il serait intéressant de voir ce qu’il advient d’une croûte feuilletée où de la purée d’avocat est utilisée à la place de l’eau (le beurre étant réduit en conséquence). Si la texture reste correcte,
Si vous remplacez un liquide acide par un avocat (par exemple, du yogourt ou du babeurre), n'utilisez pas de bicarbonate de soude. Si la recette le préconise, utilisez plutôt de la levure chimique, car le bicarbonate de soude a besoin d’ingrédients acides pour son action levante.
* Mais une partie de celui-ci attend trop longtemps que le patch précédent libère le four, la poudre à pâte disparaîtra et les muffins ne se lèveront pas.