Quelles sont les différences entre les types de sauce de soja?

J'ai récemment commencé à utiliser Tamari sur n'importe quelle forme de sauce de soja américaine standard. La différence était quelque chose d'une révélation. La profondeur et la complexité de la saveur sont un ordre de grandeur plus intéressant que ce que j'avais jeté dans la cuisine. Mariner des crevettes dedans pendant 20 minutes était incroyable. Je me demande s'il me manque plus.

Wikipédia a beaucoup d'informations sur les variétés de sauce de soja , mais cela ne répond pas vraiment à la question de savoir à quoi elles ressemblent ou s'il y a certaines utilisations auxquelles elles se prêtent.

J'ai plus de 8 types de vinaigre dans ma cuisine. La sauce de soja est-elle une exploration similaire? Quels sont les types courants de sauce de soja? Quelle est la différence de profil de saveur? L'utilisation est-elle différente? Ai-je découvert une nouvelle dépendance à la cuisine pour rendre fou ma femme?

Il s'agit d'une question complexe, car il existe plusieurs façons de classer les sauces de soja par catégories:

1. PAYS D'ORIGINE (le chinois et le japonais sont les plus contrastés - mais comme vous l'avez vu sur Wikipedia, il y en a beaucoup plus),
2. COULEUR (clair, foncé, blanc),
3. VISCOSITÉ (mince, épaisse, confiture), et
4. PROCESSUS DE FABRICATION (Cela a le plus de variations de nom, mais il n'y a que deux options: fermenté ou chimique. Fermenté est la "vraie chose" et est également appelé naturellement brassé ou vieilli lentement. Le produit chimique est le rapide et, comme d'habitude, inférieur -alternative de dégustation qui abrège un processus de plusieurs mois en plusieurs jours courts et chargés en produits chimiques. Les noms supplémentaires pour cette approche malheureuse sont non brassés, non fermentés et artificiels. Pour éviter ce type, étudiez l'étiquette et évitez tout ce qui en contient ingrédients correcteurs non salés comme le sirop de maïs et la coloration au caramel.)

Pour brouiller davantage les eaux, ajoutez au mélange le fait que la saveur est le plus profondément influencée par la proportion de soja par rapport aux céréales - mais ce facteur crucial n'est généralement pas utilisé directement comme outil de catégorisation.

Pour concentrer mes recherches, j'ai essayé de trouver un site qui donnait l'impression que l'écrivain s'adressait directement à vous: un site qui encouragerait, et non pas submergerait ou confondrait, lorsque vous décidez de devenir un affectado de la sauce de soja. Plus précisément, je voulais une ressource qui aborde clairement le PROFIL DE SAVEUR et l' UTILISATION . Étonnamment, une blogueuse nommée Barbara s'est arrêtée comme ma recommandation n ° 1: les tigres et les fraises . J'aime la simplicité et la clarté de son style d'écriture, ainsi que sa plate-forme expérientielle (avec une explication honnête de ses préjugés). Les commentaires sans fin après son post fournissent des informations supplémentaires qui pourraient également être utiles.

Bien sûr, Harold McGee fournit toujours de merveilleuses explications plus fondées scientifiquement, mais toujours d'une certaine manière compréhensibles. Il prend 5 pages complètes (496-500) dans son livre sur la nourriture et la cuisine pour discuter de la sauce de soja dans toute sa splendeur en couches.

Permettez-moi de partager ce que je sais sur le shoyu japonais (sauces de soja japonaises), du point de vue de quelqu'un qui a grandi à Hawaï (où nous le mettons sur tout) et qui vit maintenant au Japon (où le shoyu est au même niveau que les vins et whisky)...

1. Koi-kuchi Shoyu (saveur riche): C'est le shoyu le plus couramment utilisé au Japon, représentant environ 82% de tous les shoyu consommés. Il confère un corps profond, une douceur onctueuse, une légère acidité, et bien sûr, la salinité. Le koi-kuchi shoyu est utilisé à la fois dans la cuisine et comme condiment de table. Les Japonais utiliseront le Koi-kuchi shoyu dans pratiquement toutes les recettes et sur tous les aliments.

2. Usu-kuchi Shoyu (saveur légère): Usu-kuchi shoyu est originaire de la région du Kansai au Japon (au sud de Tokyo) et possède une couleur plus claire et une saveur plus délicate qui est représentative de la cuisine du Kansai. Environ 15% de tous les shoyu consommés au Japon sont de ce type. Usu-kuchi utilise environ 10% moins de sel que Koi-kuchi, en raison de ses méthodes uniques de fermentation et de vieillissement. Comme c'est plus subtil que Koi-kuchi, Usu-kuchi est utilisé dans les plats où vous voulez que la couleur et la saveur des principaux ingrédients brillent.

3. Tamari Shoyu (Flaque): Principalement brassée dans la région de Chubu au sud-ouest de l'île Honshu, Tamari shoyu est plus visqueuse, avec une saveur plus profonde et un arôme distinctif. Traditionnellement, il est utilisé pour déguster des sushis et des sashimis (poisson cru). Comme cela donne une belle teinte rougeâtre lorsqu'il est exposé à la chaleur, il est souvent utilisé dans les ragoûts et les glaçures.

4. Saishikomi Shoyu (deux fois transformée): Saishikomi est brassée dans la région de San'in au Japon, de la pointe sud de Honshu dans la préfecture de Yamaguchi et s'étendant plus au sud jusqu'à l'île de Kyushu. Alors que les autres types de shoyu utilisent une solution d'eau salée sur le malt de riz, Saishikomi shoyu a une étape de traitement supplémentaire qui utilise le shoyu lui-même, d'où la dénomination. Saishikomi shoyu a une couleur plus légère, un arôme et une saveur subtilement sucrée, et est également connu comme shoyu "Kanro" (miellat). Il est davantage utilisé comme condiment de table sur les plats de sushi, de sashimi et de tofu froid, et n'est pas vraiment utilisé en cuisine en soi.

5. Shiro Shoyu (Blanc): Originaire de la région Hekinan de la préfecture d'Aichi au centre de l'île Honshu, Shiro shoyu est encore plus léger que Usu-kuchi, avec une couleur ambre très pâle. Bien qu'il ne soit définitivement pas fort en sel, il confère une douceur et un arôme distinctif. Ceci est utilisé dans la cuisine où la couleur des ingrédients peut être relativement pâle et que vous souhaitez conserver ou améliorer cette caractéristique. Il en va de même pour la préservation de l'arôme ou du parfum des ingrédients d'origine. Par conséquent, Shiro shoyu est utilisé dans des plats tels que les crèmes bouillies salées et les bouillons clairs, ainsi que les glaçages sur les craquelins de riz ou dans les marinades.

Du Soysauce Information Centre (site Web japonais)

Au-delà des 5 principaux types ci-dessus, il existe d'autres variantes qui sont brassées avec du varech konbu et de la bonite séchée, ou mélangées avec du vinaigre de ponzu. Il existe également des types de shoyu à sel réduit.

Et si vous voulez vraiment prendre un cran, vous pouvez même essayer de mélanger certains types de shoyu pour créer vos propres variations.

Personnellement, j'ai tendance à être très conservateur et à utiliser:

• Koi-kuchi pour presque tout, y compris sur mes œufs ensoleillés le matin
• Usu-kuchi pour les sauces soba ou udon
• Ponzu-shoyu pour tremper la sauce lors de la dégustation de plats chauds
• Konbu-shoyu si je fais des plats de fruits de mer cuits

Je pense que le wikipedia est assez clair sur la différence de la sauce de soja, mais je vais vous donner quelques conseils sur la sauce de soja chinoise et japonaise. Je suis Chinois.

Je pense que vous pouvez classer la sauce de soja des 2 pays par leurs habitudes alimentaires.

Habituellement, les Chinois mangent une cuisine plus salée, donc leur sauce de soja est généralement plus salée, par exemple: friture, friture, rôti. La plus courante est la sauce de soja fraîche (生 抽) , qui est plus salée. Et il existe une version premium pour la sauce soja fraîche, par exemple le tóuchōu (chinois simplifié: 头 抽; chinois traditionnel: 頭 抽) qui prétend être plus riche en goût. En fait, je pense qu'ils ont un goût très similaire car la faveur salée domine vos papilles. Un autre type de sauce de soja couramment utilisée est la vieille sauce de soja (老抽), qui est moins salé, plus doux au goût. Habituellement, nous utilisons de la vieille sauce de soja pour donner une couleur sombre à la cuisine afin qu'elle soit plus belle. Un chinois assez âgé pour cuisiner utilisera ces 2 sortes de sauce soja pour combiner la faveur salée et sucrée, bien sûr, avec l'aide d'autres choses comme le sucre.

Quant à la sauce de soja japonaise, je ne suis pas sûr des différences entre toutes sortes de sauce de soja. Pour autant que je sache, et de la cuisine japonaise que j'ai mangée, la sauce de soja qu'ils utilisent est généralement plus sucrée. (bien sûr pas aussi sucré que des bonbons) Vous pouvez comprendre la raison de leur sauce de soja plus douce à partir de leurs habitudes alimentaires. Le Japon est entouré par la mer qui est une très bonne source de poisson, de crevettes et d'autres fruits de mer au goût plus doux et plus frais que le porc / boeuf. Les Japonais consomment le plus de saumon au monde. Afin d'avoir un meilleur goût des fruits de mer, une partie de leur sauce de soja peut également contenir du poisson et du Kombu pour un goût plus doux et plus frais. Oui, la sauce soja japonaise est bonne avec les fruits de mer.

Soit dit en passant, le tamari est un sous-produit de la fermentation du miso , qui est une cuisine de tous les jours pour les japonais typiques. L'ingrédient peut varier selon les fabricants. Vous voudrez peut-être vérifier l'étiquette de votre sauce de soja pour eux. Je pense que cela conclut les riches en goût.

J'ai passé les 5 dernières années à vivre en Chine. Il existe une grande variété de sauces de soja disponibles ici. Chacun a sa propre utilisation particulière. Certains vont bien avec du poisson ou des crevettes tandis que d'autres correspondent à des boulettes. Comme je ne lis pas très bien le chinois, je fais généralement correspondre les images sur la bouteille avec ce que je n'ai pas l'habitude de cuisiner.

Pour les boulettes, j'utilise une sauce soja délicate au goût léger. Je le mélange généralement avec un vinaigre de riz de couleur foncée et un peu d'ail frais écrasé.

Lorsque je fais du riz frit, j'utilise la sauce de marque Maggi. Il a une saveur forte et riche.

Avec la nourriture japonaise comme les sushis et le saumon, j'utilise une marque japonaise. Comme l'a noté l'affiche ci-dessus, la sauce de soja japonaise a tendance à être plus sucrée. Celles-ci peuvent également être agréables avec des déversements frits. Pour le poisson sashimi et les sushis, je mélange la sauce soja avec un peu de wasabi - une sorte de raifort très chaud du Japon.

Extra: Je suis juste allé au supermarché et j'ai attrapé un cliché de la sauce soja qui vous donnera un indice sur la variété disponible ici.