Wok: Acier au carbone ou fonte?

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J'adore le sauté (je le fais probablement 4 fois par semaine) et je veux passer au niveau suivant (ou 2). Je vais chercher ce brûleur pour faire cuire mes sautés sur la terrasse.

Je me demande si je devrais également obtenir un wok en fonte, ou devrais-je simplement m'en tenir à l'acier au carbone que j'ai utilisé?

cast-iron wok

— Richard
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Amélioration suggérée: faites le titre de la question sur la compatibilité avec l'équipement de chauffage que vous proposez.

— rackandboneman

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J'ai des amis de Hong Kong qui utilisent toujours des woks en acier à emporter.

Un wok en fonte nécessiterait une technique différente pour le sauté. Il serait plus lent de chauffer et de retenir la chaleur si vous ne vouliez pas que les aliments continuent à cuire.

Restez avec celui que vous avez ...

— klypos
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Ou vous pourriez peut-être en obtenir un plus gros. Il y a vraiment un vieux dicton chinois, poliment exprimé comme "quand les choses commencent à voler, vous avez besoin d'un gros wok (daiwok) pour l'attraper"!

— klypos

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Il n'y a pas tellement de différence entre les deux matériaux pour garantir l'achat d'un nouveau wok. Bien que les différents paramètres puissent être mesurés, toute différence notable proviendra probablement de la qualité de la production ou de la qualité de l'assaisonnement. Ils sont tout simplement trop similaires en chaleur spécifique par centimètre cube (combien vous pouvez chauffer la casserole) pour vous attendre à une amélioration. Le fer a une conductivité thermique légèrement meilleure (la vitesse à laquelle il dégage de la chaleur dans les aliments), ce qui est plus important dans un wok que dans une casserole générique, mais la différence est petite. De plus, leur entretien est très similaire, l'acier au carbone étant plus facile à (re) assaisonner.

Pour des valeurs spécifiques et pour mieux comprendre la théorie derrière le chauffage des casseroles, lisez cet article . Pour un exemple de quelqu'un qui en est venu à préférer ses casseroles en acier au carbone à celles en fonte, lisez ici . (La partie que je veux dire est les quatre paragraphes entre l'image des casseroles et la rubrique "assaisonnement", mais l'ensemble du post est une lecture intéressante aussi).

— rumtscho
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Un wok en fonte doit être plus lourd (plus épais) qu'un wok en acier pour être utile - il ne peut pas être rendu robuste et mince, il doit être lourd ou il se fissurerait facilement.

— klypos

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@klypos, j'ai oublié cette partie (bien que j'ai une casserole en fer qui ne mesure que 2,5 mm - mais je pense qu'elle est forgée et non coulée). Il parle encore plus contre le fer, car une comparaison directe de la conductivité thermique n'est sensible que si l'épaisseur est la même. Une casserole plus épaisse sera nettement moins adaptée au woking, en raison de sa moins bonne réactivité. Merci donc pour cet ajout.

— rumtscho

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Lorsque vous voyez des chefs chinois dans la cuisine, ils utilisent toujours des woks en acier au carbone car ils sont beaucoup plus légers, ce qui les rend meilleurs pour retourner la nourriture dans l'air dans le style appelé "The Pao Action". Cela semble excitant, mais ne rend pas la nourriture meilleure. Si vous décidez que vous n'avez pas besoin du style Pao Action, vous êtes mieux avec un wok en fonte comme ceux de Lodge (il existe également d'autres marques). Oui, ils sont beaucoup plus lourds, mais ils dureront toute une vie, sont plus stables sur votre cuisinière et ils ne sont pas aussi fragiles que les woks asiatiques en fonte. Pourquoi risquer de casser un wok en fonte fine et assaisonnée? Achetez la fonte plus lourde, ils peuvent supporter les abus et vous ne le regretterez jamais.

— GW
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D'après mon expérience, je n'aime pas les woks en acier au carbone. J'ai assaisonné les woks en acier au carbone selon les instructions. Lorsque je mets des aliments à frire sur le wok en acier au carbone, j'ai remarqué plus tard que les couches d'assaisonnement se décollaient et ce n'est pas bon du tout. J'ai donné la chance d'essayer les woks en acier au carbone environ 3 à 4 fois. J'ai l'impression de réaliser que les woks en acier au carbone ne construisent pas une bonne patine, après avoir vu les couches d'assaisonnement se décoller. Maintenant, je ne veux même plus avoir un wok en acier au carbone, après mes mauvaises expériences. Les woks en fonte sont les meilleurs pour cuisiner.

— George
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Je pense que vos couches sont probablement trop épaisses si elles se décollent. Plus comme un aliment cuit très dur. Une vraie patine sur un wok en acier au carbone restera.

— richard

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J'irais certainement pour le CAST IRON WOK. Il est si pratique pour la cuisine intérieure ou extérieure en termes de nettoyage (il n'a besoin que d'eau et d'une brosse à noix de coco comme le fait le chef chinois). Cela durera toute une vie et quelque chose de mémorable à transmettre à la prochaine génération. Mon grand-père a apporté plusieurs woks en fonte de Chine à BATAVIE La colonie néerlandaise des Indes orientales (aujourd'hui Jakarta-Indonésie en 1910 pendant la période du dernier empereur de Chine. Nous utilisons toujours les mêmes woks aujourd'hui mais en Australie. L'épaisse fonte Le wok n'est pas seulement soumis à des abus, mais il fournit également une supplémentation alimentaire en fer aux personnes atteintes d'anémie ferriprive.

— BACCARAT888
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