Pourquoi le thon frais serait-il salé?

J'ai acheté un gros morceau de thon il y a environ une semaine. Je l'ai découpé et mis le plus dans le congélateur. Cependant, comme je suis l'heureux propriétaire d'un dispositif de scellement sous vide (il y a une semaine), le pire des parties du thon a été scellé sous vide et mis au réfrigérateur.

Six jours plus tard, je l'ai sorti du réfrigérateur pour cuisiner et j'ai constaté que l'aspirateur avait disparu (c'était le premier article que j'avais scellé). J'ai fait une tourte au poisson avec du thon. Comme c'était le pire, je ne m'attendais pas à grand chose, mais c'était salé, à part le goût prononcé. J'attribue le goût prononcé à la coupe (la partie sombre, principalement) et au fait que je suis restée au réfrigérateur pendant une semaine).

Un morceau de prime coupé que j'avais scellé avec l'autre viande, j'ai réservé et grillé le lendemain. C'était aussi salé.

Est-ce que c'est parce que je l'ai trop salé, ou peut-être parce qu'il a été assis pendant une semaine? La viande de thon est-elle salée seule? Une autre suggestion?

Autant que je sache, le thon cru n'est généralement ni salé ni prétraité.

Ce qui peut arriver est un cas de salinité perçue . Par exemple, de nombreuses études suggèrent que les aliments avec certaines odeurs peuvent être perçus comme étant beaucoup plus salés qu'ils ne le sont réellement. Si vous avez accès à ce deuxième article (il est protégé par un copyright et derrière un paywall , je ne peux donc pas le poster ici), il y a un grand chiffre à la page 3 illustrant la souffrance perçue, l'amertume, la douceur et la salosité d'un certain nombre de aliments courants, y compris le thon. L'arôme du thon nature à lui seul se classe plus haut que la sauce soja sur l'échelle salée, par exemple. Le thon est relativement riche en matières grasses et d’ autres études suggèrent que les aliments riches en matières grasses peuvent également augmenter la salinité perçue. Peut-être que vous utilisiez une partie plus grasse du poisson?

Enfin, il existe des preuves que la déshydratation augmente la salinité du thon (ce qui semble en fait quelque peu intuitif), surtout si un supplément de sel est ajouté avant la cuisson. Votre thon avait-il déjà été congelé? La congélation, surtout si elle est mal faite et / ou s’il ya plusieurs cycles de congélation / décongélation, peut agir comme une déshydratation.

Les thons capturés par les senneurs, les canneurs ou les cannes à pêche sont souvent conservés et congelés dans de la saumure. cela aurait absorbé le sel, c'est un fait. D'autres thons frais auraient pu être stockés dans de l'eau de mer réfrigérée et auraient recueilli du sel dans un puits. Dans ces cas, le sel aurait été plus élevé sur le bord de la peau.

Bien décrit dans: http://docs.lib.noaa.gov/noaa_documents/NMFS/SWFSC/TM_NMFS_SWFSC/NOAA-TM-NMFS-SWR-011.pdf

Vous avez peut-être sorti de l'Équateur une partie d'une importante fièvre jaune qui était glacée ou congelée dans une saumure dense.

Je suis dans les affaires.

Je n'en ai pas entendu parler avec les filets de poisson, mais je sais que les pétoncles sont souvent saumurés avant d'être vendus pour les garder humides et augmenter (marginalement) leur durée de vie (j'ai choisi de penser que les mareyeurs sont honnêtes et ne font pas qu'augmenter leur poids des pétoncles avec de l'eau). Bien sûr, cela ne fait rien de bon pour les coquilles Saint-Jacques et j’essaie d’en obtenir des non raffinées chaque fois que je peux.

Et bien sûr, les poulets et les dindes entiers sont souvent saumurés avant d'être emballés.

Peut-être que c'est le même genre d'accord.