Je me demandais toujours pourquoi il n'y avait pas de degré de cuisson visible sur les coupes de gros pains. Par exemple:
Celui-ci a été fabriqué dans la forme de cuisson, il a une fine croûte visible, mais après cela la texture est absolument uniforme. Comment se fait-il que la température soit répartie aussi uniformément dans la masse de pain? La pâte ne circule pas comme les liquides, alors je suis perplexe. Quelqu'un pourrait-il nous éclairer?
Réponses:
Essentiellement, la croûte extérieure et la régularité intérieure sont deux effets secondaires de la distribution de l'eau.
La réaction de Maillard - la réaction chimique responsable de la croûte brune - se produit à environ 150 ° C. En général, vous faites cuire à une température beaucoup plus élevée que celle-ci - par exemple 200 ° C.
La première question que l'on pourrait se poser est la suivante: pourquoi la croûte est-elle uniquement à l'extérieur? Et la réponse est que seul l'extérieur est suffisamment sec; comme la petite quantité d'eau sur la surface s'évapore, on laisse la température atteindre la température ambiante du four.
La raison pour laquelle cela ne se produit pas à l' intérieur est précisément le contraire; L'eau bout à 100 ° C. Tant qu'il y a encore de l'eau sous forme liquide (et que le pain est en grande partie de l'eau), la température ne peut pas être plus élevée que cela. L'intérieur du pain est toujours réglé à environ 100 ° C et, comme la température de cuisson est uniforme, le produit fini l'est également. C'est presque comme casser un œuf ou un morceau de viande; aucune partie de celle-ci ne peut être plus chaude que le liquide qui l'entoure, aussi plus vous la faites cuire longtemps, plus la température devient uniforme.
Si vous continuiez à faire cuire le pain jusqu'à ce que toute l' eau intérieure se soit évaporée en vapeur, elle commencerait par subir le même processus pendant lequel la vapeur s'échappait lentement. Mais en général, on ne cuit pas le pain aussi longtemps, alors ça n'arrive pas. Comme le commente Ray, quelques types de pain plus foncé, comme le pumpernickel, impliquent une "cuisson excessive" intentionnelle, mais évidemment pas au point de le brûler.
Remarque: Il peut également y avoir un certain élément du processus dû à la vapeur emprisonnée à l'intérieur; la vapeur d'eau, comme tout gaz, se dilate et se distribue assez uniformément dans tout son récipient. Cependant, le pain étant poreux, cette vapeur doit éventuellement s'échapper; sinon, vous auriez un intérieur très humide après le temps de recharge de toute la condensation. Si vous mesurez, vous remarquerez également que le poids d'un pain cuit au four est environ 10% inférieur au poids de la pâte d'origine. Ainsi, la vapeur ne reste pas indéfiniment, mais l'évaporation continue associée à l'autorégulation de la température (due au point d'ébullition) maintient la température relativement constante.
Je me trompe peut-être ici car je ne trouve pas de réponse définitive, mais cela est probablement dû à notre vieil ami, la réaction de Maillard. C’est ce qui fait brunir les aliments - on l’appelle souvent à tort caramélisation, ce qui est un processus totalement différent.
La réaction de Maillard nécessite que l'eau de surface se vaporise complètement. Lorsque vous mettez du pain dans un four chaud, l'eau s'évapore rapidement de la surface et la réaction de Maillard se produit. Cela forme un «sceau» partiel qui empêche une trop grande perte d'humidité du reste du pain, bien que ce sceau ne soit pas parfait - le pain reste vicié après un jour ou deux.
Incidemment, on pense souvent que la vapeur dans le four aide à former une croûte. Ce n'est pas le cas. La vapeur dans le four empêche en effet la formation d’ une croûte qui laisse le pain se lever davantage avant que la vapeur ne s’évapore et que la croûte ne se forme.
Lorsque le pain cuit, l'eau dans le pain tourne à la vapeur qui, avec le CO2 de la levure, gonfle le réseau de gluten.
La croûte est capable de brunir car elle est exposée à une chaleur beaucoup plus élevée de l'air du four que de l'intérieur. Si vous preniez le pain tôt avant que les protéines ne soient cuites, vous pourrez également voir un gradient - la pâte deviendrait progressivement plus pâteuse vers le centre.
Les recettes de pain citent 190 ° F à 200 ° F comme températures internes du pain cuit au four. Après 212F, le pain commence à brûler.
Par conséquent, je soupçonne que la vapeur régule la température intérieure jusqu'à ce que toutes les protéines soient bien fixées. À ce stade, vous retirez le pain du four. S'il continuait à cuire et que toute la vapeur s'échappait, vous commenceriez à voir un gradient plus prononcé mais il ne serait plus comestible.
D'après mon expérience non scientifique, la partie extérieure du pain est exposée à plus de chaleur que l'intérieur, mais la différence entre les deux ne suffit pas pour le sécher ou le brûler tant qu'il reste de la vapeur.