Quel type de yaourt dois-je utiliser pour faire du curry?

J'ai vu beaucoup de recettes spécifiant le "yaourt" lors de la préparation d'un curry de style indien, mais très rarement elles spécifient quel type.

Le problème est aggravé pour moi car je vis dans un pays où je ne parle pas la langue maternelle, et leur concept de ce qui peut ou non être du yaourt est peut-être différent du mien.

Le yaourt turc est-il correct? Ou devrais-je chercher autre chose? Ou cela n'a-t-il même pas d'importance?

Pour référence, j'ai l'intention de faire un korma de poulet ou quelque chose du genre.

Edit: je vis en Suède.

Je pense que pour les recettes indiennes, vous devriez en général rechercher un yaourt sans contrainte et durci. Il existe d'autres facteurs qui déterminent le goût final et la texture du yaourt (les bactéries, le type de lait, la durée de la fermentation,…) mais vous n'avez peut-être pas beaucoup de choix par rapport à ces deux autres facteurs:

Processus de production : Le yaourt en conserve est un yaourt qui est fait de façon traditionnelle, il est fermenté dans le pot dans lequel il est vendu. Le yaourt brassé d'autre part est fermenté avant d'être emballé; c'est un processus de production plus industrialisé qui est moins cher, mais donne un yaourt plus aigre et plus fin. Le yaourt brassé a une consistance lisse et versable; tandis que le yaourt durci est plus ferme. Je suis devenu un peu confus lorsque j'utilisais du yaourt brassé la première fois que j'ai essayé de faire du raitaet la recette m'a dit de fouetter le yaourt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Le goût assez aigre du yaourt ne marchait pas non plus bien avec les épices, et le jus des concombres rendait le yaourt déjà mince trop liquide. Vous pouvez essayer de résoudre les deux problèmes en filtrant un peu le yaourt et en ajoutant du sucre, mais il est préférable et plus facile d'acheter simplement du yaourt en set. L'emballage du yaourt peut indiquer de manière explicite de quel type de yaourt il s'agit, mais s'il ne le fait pas ou si vous ne comprenez pas la langue: évitez le yaourt qui vient dans des conteneurs de type «carton de lait», cela signifie très certainement qu'il s'agit de yaourt brassé. Un pot en plastique ne signifie pas que c'est du yaourt, mais c'est un meilleur pari.

Épaisseur: le yaourt filtré (comme le «yaourt à la grecque» en Europe et aux États-Unis) est un yaourt dont le lactosérum a été retiré. Il est assez épais et parfois aussi appelé «fromage de yaourt». En Inde, il est utilisé par exemple dans le dessert Shrikhand , mais si une recette ne spécifie pas que vous devez filtrer le yaourt, vous devez supposer qu'il n'est pas tendu ou brièvement tendu. Wikipédia dit : «En Asie du Sud, le yaourt ordinaire sans contrainte ( dahi ), fabriqué à partir de lait de vache ou de bufflonne, est souvent vendu dans des pots en argile jetables. Conservée quelques heures dans son pot en argile, une partie de l'eau s'évapore à travers les pores de l'argile. Mais le vrai yaourt tendu ( chakka) est fait en égouttant le dahi dans un chiffon. »Si vous ne trouvez vraiment que du yaourt filtré, vous pouvez probablement le diluer avec de l'eau ou du lait.

Je devrais peut-être ajouter que je n'ai pas d'expérience de première main sur le goût des yaourts d'Inde, mais j'ai observé que les magasins ethniques de ma région et un plat à emporter indien où je pouvais jeter un coup d'œil dans la cuisine vendent / utilisent tous exactement la même marque de yaourt, qui est un yaourt sans contrainte, avec un goût doux (pas trop acide).

Le yogourt indien - une marque appelée Desi Dahi (disponible aux États-Unis) est bon - fonctionnera bien pour ce que vous essayez de faire. Le yogourt turc ou grec peut être correct tant qu'il ne s'agit pas de versions non grasses ou faibles en gras. Fouettez bien le yaourt avant de l'ajouter. Faites également attention à ne pas surchauffer le plat après avoir ajouté du yogourt, car le yogourt caille.

Vous pouvez toujours créer le vôtre. J'aime la recette de Show Me The Curry . La clé ici est d'utiliser du lait entier plutôt que du lait écrémé ou 2%.

Le dahi / yaourt que j'utilise dans mon restaurant de Delhi est fabriqué à partir de lait de buffle d'eau entièrement gras.

Il contient probablement plus de 10% de matière grasse et a une consistance entre la crème à fouetter lourde et le dentifrice (je ne plaisante pas, vous devez presser ce truc hors du paquet!)

Si je dois utiliser un yaourt américain pourri, je choisirais un style grec plein de gras. Bien que le yogourt américain soit si plein d'autres bêtises, je déteste l'utiliser.

Mais si vous insistez pour utiliser un yogourt `` faible en gras '' dans un plat indien en mélangeant un peu d'amidon dans le produit faible en gras, cela l'empêchera de se fendre et l'aidera à `` s'épaissir '' comme il est censé le faire.

Certains «amidons» que j'ai utilisés par exemple-

1 cuillère à café de farine de gramme (besan) par tasse de yogourt - battez-le avant d'ajouter, a une saveur de noisette, «se dilate» et s'épaissit, donne une teinte jaune

1 cuillère à café d'amidon de maïs par tasse de yogourt - battez-le avant d'ajouter, retirez le plat du feu avant d'ajouter, remuez bien avant de revenir au feu ou peut `` coaguler '', n'interfère pas avec la saveur ou la couleur, donc c'est génial si vous voulez une `` sauce blanche comme pour Safed Maaz

2 cuillères à café de farine blanche par tasse de yogourt - battez-la avant d'ajouter, peut ternir un peu la saveur ou goûter «pâteuse si elle n'est pas bien cuite, a tendance à« éclaircir »la couleur du plat

En ce qui concerne Rogan Josh va-

Rogan Josh est un plat du Cachemire, mon mari est le Cachemire. Je peux vous dire que le Cachemire ne mettra JAMAIS de tomates dans Rogan Josh. En indien moderne, «Rogan Josh» signifie tout curry avec du mouton et une sauce rouge. La teinte rouge de l'authentique Rogan Josh vient du mirch du Cachemire (frissons rouges du Cachemire) et de Ratan Jot (fleurs de la fleur de crête de coq). Mais si vous insistez pour faire une de ces recettes «Rogan Josh» moins authentiques avec des tomates, ajoutez un peu d'amidon au yaourt avant de l'ajouter et il ne se fendra pas.

La réponse est dans la teneur en matières grasses. Les matières grasses faibles caillent lors de la cuisson.

Je pense personnellement que vous devriez viser ce avec quoi vous êtes à l'aise. Le yaourt de votre région est bon de toute façon. Tant que vous clouez l'assaisonnement au curry, vous incorporez la partie importante du plat. Il y a une raison pour laquelle la cuisine fusion est le style le plus populaire. Vous ne pouvez pas trouver tous les ingrédients partout. Capturez le cœur du plat, ajoutez votre propre touche et essayez quelque chose de nouveau dans chaque plat. Après des années à manger indien dans de vrais restaurants indiens et à la maison avec des ingrédients de l'épicier indien local. J'ai trouvé de nombreuses combinaisons étranges qui ne sont en rien traditionnelles mais ma famille les aime. Mon préféré absolu est mon poulet tika masala, tout amidon et légumes nourris à la main avec une sauce aux yogourts aux fraises et au curry rouge au curry rouge qui semble drôle mais qui est un mélange parfait de savoureux sucré et épicé. Tldr ....

Je trouve que le yaourt grec est très bien. Même un yaourt faible en gras est acceptable, mais seulement si vous ne le surchauffez pas. Lorsque vous ajoutez le yogourt, assurez-vous que la casserole est hors du feu et refroidie. Ajouter le yaourt puis chauffer doucement et ne pas laisser bouillir.

J'adore les yaourts turcs dans notre magasin ethnique. La marque C-Layla par exemple. Ils font même un yaourt iranien à l'ail sauvage qui récompense les courageux en étant délicieux. Le yog grec est également délicieux. Je suppose que s'il vous en reste, vous en voudriez un que vous pourriez finir pendant la cuisson! Mais mon meilleur conseil m'a été enseigné; ajouter le yogourt (quelle que soit la marque) à la casserole de cuisson par 1 cuillère à soupe à la fois, en le remuant tout le temps dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce qu'il disparaisse. Ensuite, ajoutez la cuillère à soupe suivante et répétez, etc. Cela arrête tout caillage ou repas excessivement laiteux.

Le yogourt dans les marinades est idéal pour attendrir la viande. Laissez-vous impressionner par les recettes qui en font la demande. D'après mon expérience, ces recettes ajoutent également quelques épices, peut-être de la tomate mélangée et de la coriandre fraîche, et ont d'excellents résultats

Les livres de cuisine indiquent le yogourt naturel