Il a de la saveur, mais sa consistance est trop mince. Laisser reposer à feu moyen-doux s'évapore-t-il suffisamment pour augmenter sa densité ou est-ce inutile? L'apporter à ébullition aiderait-il davantage. Je ne veux pas gâcher sa saveur et j'ai peur de le porter à ébullition à feu vif.
Réponses:
Oui, le faire cuire davantage pour évaporer une partie du liquide aidera certainement. C'est ce qu'on appelle réduire une sauce. Un mijotage modéré serait la température appropriée. Vous voulez voir des bulles occasionnelles mais certainement pas une ébullition roulante. Remuez de temps en temps, en vous assurant d'avoir le fond du pot pour éviter toute brûlure. Il est possible de l'avoir assez liquide sur le dessus et plutôt dense dans les poches en bas, qui peuvent alors aller bien au-dessus de 212 F et atteindre le point de brûlure.
Vous pouvez faire quelques choses pour épaissir votre sauce:
Contre les réponses précédentes: lors de l'utilisation de tomates fraîches , l'une des clés pour éviter la sauce tomate aqueuse (et les sauces à base de nombreux autres types de purées de légumes) est de mettre rapidement à ébullition au début.
Les tomates fraîches contiennent des enzymes naturelles qui décomposent la pectine et d'autres composants épaississants. En chauffant rapidement à ébullition (ou presque) au début, vous désactiverez ces enzymes. Réduisez ensuite à feu doux pour conserver les composants de saveur pendant le reste de la cuisson. Si vous ne faites pas cette première étape, la sauce deviendra liquide et vous passerez beaucoup plus de temps à l'épaissir à nouveau par réduction (ou par d'autres moyens).
Pour plus de détails, voir les questions et réponses de Kenji Lopez-Alt ici (où il cite les conseils similaires de Harold McGee sur le même sujet).
(Notez que ce conseil ne s'applique qu'à la sauce à base de tomates fraîches. Les tomates en conserve ont déjà été chauffées dans le processus de mise en conserve, donc les enzymes doivent déjà être désactivées. Les tomates en conserve peuvent simplement être mijotées lentement.)
Méfiez-vous de la sauce tomate bouillante. Une fois qu'il commence à épaissir, il brûlera au fond du pot s'il n'est pas remué toutes les quelques minutes. Cela donnera un goût «Carbon-ara» que la plupart des gens n'aiment pas. Les champignons séchés, Shiitake ou autres, comme vous pouvez les acheter à bon marché dans les magasins d'alimentation asiatiques, constituent un excellent agent épaississant pour les sauces tomates. Ils s'hydratent en 10 minutes environ lorsqu'ils sont bouillis et aspirent beaucoup d'eau dans le processus. Si vous ne voulez pas de morceaux de champignons dans votre sauce, la matière séchée peut être pulvérisée dans un moulin à café avant d'être ajoutée aux tomates.
Vous avez besoin:
Remarque: Ce qui précède est la manière italienne (Luca) et garantit une sauce tomate fraîche épaisse.
Mijoter définitivement plus longtemps aidera la sauce. Je suis d'accord avec la réponse précédente que vous devez l'amener à ébullition puis baisser le feu pour mijoter. J'ai fait des tomates entières fraîches et en conserve. Une autre chose que j'ai remarquée est que l'utilisation du bon moule est extrêmement utile. Une large casserole peu profonde fera beaucoup mieux qu'un pot profond.
Il y a déjà de bons conseils ici, mais une autre situation que les gens peuvent rencontrer consiste à obtenir une sauce aqueuse lors de l'utilisation de tomates entières en conserve, par exemple San Marzano. Je préfère ne pas mélanger mes sauces. Si c'est le cas avec d'autres lecteurs ici, souvenez-vous que vous devez vraiment casser les tomates avec une cuillère / spatule en bois à bords plats ou un pilon dans le pot tout au long du cuisinier. Cela aidera à libérer l'eau qui s'accumule après avoir tué la chaleur pendant que la pulpe se détend et évacue l'eau.