Qu'est-ce qui fait que le yogourt en sauce se fend? Comment l'empêcher?

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Beaucoup de mes recettes de curry préférées contiennent une sauce à base de yogourt, mais sur une base assez régulière lorsque je les fais, le yogourt finit par se diviser en essentiellement du caillé et du lactosérum. Qu'est-ce qui cause cela et comment puis-je l'empêcher?

À titre d'exemple illustratif, j'ai fait hier soir un simple curry de tofu comme suit:

evoo chaud dans une casserole
ajouter l'oignon haché, faire sauter brièvement
ajouter les assaisonnements au cari, laisser réchauffer / assaisonner l'huile
ajouter le tofu en cubes, mélanger pour enrober
cuire un moment, en remuant périodiquement pour faire légèrement brunir les cubes
éteindre le chauffage
ajouter du yogourt grec nature
remuer pour combiner

Dans les quelques minutes qu'il a fallu pour terminer le reste du repas et commencer l'assiette, le yogourt s'était séparé, alors j'ai eu une soupe de yogourt grumeleuse et grumeleuse au lieu d'une sauce crémeuse onctueuse.

sauce yogurt curry

— cabbey
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Les graisses ne sont pas nécessaires pour que quelque chose brunisse. Lorsque vous faites dorer du tofu, vous faites effectivement dorer le tofu réel. Vous pouvez le découvrir par vous-même en faisant griller du tofu ou en le faisant dorer sans huile dans une poêle antiadhésive.

C'était un tirage au sort entre la réponse de James et celle de @ sobachatina ... les deux semblent être sur place. Laisser le curry refroidir, pas seulement le retirer du feu, semble faire mieux, donc j'accepte la réponse de James.

— cabbey

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Vous essayez d'ajouter le yaourt à une température trop élevée. Laissez le plat refroidir à environ 75 ° C avant d'ajouter le yaourt et faites de l'ajout du yaourt la dernière chose que vous faites avant de servir.

— James Barrie
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Le yaourt est un maillage de protéines de lait dénaturées qui piège le lactosérum.

Lorsque le yogourt est surchauffé, ces protéines se resserrent et extraient le lactosérum supplémentaire. Lorsque la matrice protéique est coupée, il s'écoule également du lactosérum.

Pour lutter contre cela, ajoutez un peu d'amidon. Un peu de fécule de maïs mélangée au yogourt empêchera les protéines de yogourt de trop coaguler. Toutes les sauces au yogourt chauffées que j'ai vues contiennent de l'amidon pour cette raison.

Je dois également ajouter que ce problème se produit principalement avec du yogourt faible en gras. La graisse de lait supplémentaire dans le yogourt interférera avec la capacité de la protéine à coaguler de la même manière que l'amidon.

— Sobachatina
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+1 pour avoir suggéré la fécule de maïs ... connaissait cette méthode et elle est beaucoup moins connue qu'elle ne devrait l'être (fouettez-la soigneusement et gardez à l'esprit que le mélange pourrait encore épaissir la sauce plus que prévu). Il fonctionne également parfaitement avec le (vrai) yaourt au soja.

— rackandboneman

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En plus de réduire la température du curry, vous pouvez également:

Tempérez le yaourt - combinez une petite quantité de sauce chaude au yaourt avant de l'ajouter au curry. Cela aide à ajouter de la crème, du lait ou des œufs à une sauce.
Fouetter le yaourt - utilisez une fourchette ou un fouet et mélangez vigoureusement le yaourt. Comme les graisses et les protéines sont émulsifiées dans le liquide, cela garantit une distribution de départ uniforme.
Ajoutez un émulsifiant - ajoutez une cuillère à café de moutarde en poudre ou de léthicine au curry avant de mélanger le yaourt.

— Bruce Alderson
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Une option consiste à remplacer la crème par du yaourt.

C'est ce qui se fait dans beaucoup de cuisine indienne. Lorsque le yaourt est utilisé, il est généralement ajouté à la fin, et non à feu vif, comme le souligne James.

— Neil G
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Vous savez, c'est plus que vrai - beaucoup de plats Moghlai sont faits avec de la crème, et beaucoup de recettes substituent le yaourt à la crème parce que c'est une option plus saine. Un effet secondaire est que le yaourt rend le plat moins riche, vous pouvez donc faire face à en manger plus! Je n'ai jamais pu faire plus que la moitié d'un plat de Pasanda vraiment crémeux, mais je termine l'assiette si du yaourt est utilisé.

— James Barrie

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Incorporer un peu d'amidon dans le yogourt avant de l'ajouter au plat chaud et il ne se fendra pas.

Le rapport habituel est-

2 cuillères à café de farine blanche pour 1 tasse de yogourt

1 cuillère à café d'amidon de maïs pour 1 tasse de yogourt

1 cuillère à café de farine à 1 tasse de yogourt

1 cuillère à café de farine de riz pour 1 tasse de yogourt

En outre, retirez le plat de la source de chaleur et remuez le mélange de yogourt, puis remettez le plat dans la source de chaleur pour réchauffer le plat et vous n'aurez pas de grumeaux.

Cela fonctionne également avec d'autres produits laitiers pour éviter les éclats comme la crème épaisse et le babeurre.

— Samsara
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J'ai également vu une autre suggestion: filtrer les légumes / la viande de la sauce, ajouter le yaourt à la sauce une cuillère à soupe à la fois, fouetter très rapidement et porter le plat à ébullition en remuant tout le temps, avant d'ajouter une deuxième cuillère à soupe.

J'ai trouvé que cette approche fonctionnait assez bien.

Je pense que la raison pour laquelle cela fonctionne est que le yaourt est rapidement dissous dans la sauce au point qu'il n'y a pas de mottes macroscopiques, puis chaque mot microscopique de yaourt est délibérément caillé en portant la sauce à ébullition, ce qui empêche la formation de cailloux macroscopiques plus tard, et donne une texture lisse malgré une cuisson complète du yaourt.

— Theodore Murdock
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Il est sûrement plus facile d'ajouter de la sauce au yogourt un peu à la fois (essentiellement la trempe, comme l'a mentionné Bruce Alderson) que d'ajouter du yogourt à la sauce un peu à la fois; il est difficile d'attraper chaque touffe de yaourt dans beaucoup de liquide avec votre fouet.

— Cascabel

@Jefromi Dans la recette de korma que je suivais, il n'y a pas beaucoup de liquide, au plus trois tasses, et il est assez facile de bien mélanger le yaourt dans une poêle de 12 pouces. Je ne pense pas vraiment que "tempérer" en ajoutant de la sauce au yaourt atteindrait tout à fait la même chose, car vous n'amenez certainement pas le yaourt à ébullition et ne le caillez pas tout en ajoutant la sauce ... bien que cette technique le rende il est plus facile de mélanger le yaourt avec la sauce rapidement, donc cela pourrait aider à atteindre ce résultat sans avoir à ajouter le yaourt un peu à la fois.

— Theodore Murdock

@Jefromi Je pense que la principale différence entre cette technique et les notes de Bruce est que Bruce ne préconise pas la cuisson du yaourt à haute température après son ajout.

— Theodore Murdock

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Je suis d'accord avec l'ajout d'amidon pour empêcher la séparation d'une sauce à base de yogourt avec la mise en garde qu'il ne faut PAS utiliser l'arrow-root ou la lécithine. L'arrow-root est un excellent épaississant, mais lorsqu'il est utilisé avec des produits laitiers, l'arrow-root transforme le mélange en un glu gluant et gluant très peu attrayant. Il en va de même pour l'utilisation de la poudre de lécithine, un autre émulsifiant fin à avoir dans votre "kit". Encore une fois, avec les produits laitiers, la lécithine a tendance à rendre la sauce visqueuse. Il existe de nombreuses alternatives à l'arrow-root et à la lécithine qui fonctionnent bien, y compris l'amidon de tapioca en poudre, l'amidon de pomme de terre (vraiment bon), la farine de riz et l'amidon de maïs, comme déjà mentionné. Je trouve préférable de mélanger l'amidon avec un peu d'eau froide d'abord pour former une pâte ou une pâte, puis l'ajouter à la sauce au yogourt, petit à petit, et on peut obtenir l'épaisseur souhaitée et empêcher la séparation,

— ceebee
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Mettez le yaourt dans un bol et remuez délicatement la sauce, pas trop chaude, dans le yaourt! c'est-à-dire faire l'inverse.

— Colin
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