Combien de temps les œufs peuvent-ils être réfrigérés avant de devenir dangereux à manger?

Une de mes amies a accidentellement laissé un carton d'œufs sur son comptoir, non réfrigéré, pendant trois jours. Les œufs avaient déjà été réfrigérés au magasin et à la maison. Maintenant, elle prévoit de faire un peu plus de cuisine qui nécessite des œufs et se demande s'il est toujours sûr de les utiliser pour la cuisson. Je crois qu'elle prévoit de faire des biscuits avec eux, donc ils seraient cuits à des températures assez élevées pendant probablement au moins 10 minutes. Serait-ce sûr, ou les œufs sont-ils laissés non réfrigérés pendant si longtemps non sûrs pour la consommation?

L'USDA , généralement à l'extrémité très sûre mais un peu paranoïaque du spectre, dit:

Une fois les œufs réfrigérés, ils doivent rester ainsi. Un œuf froid laissé à température ambiante peut transpirer, ce qui facilite le mouvement des bactéries dans l'œuf et augmente la croissance des bactéries. Les œufs réfrigérés ne doivent pas être laissés de côté plus de 2 heures.

(Ils disent aussi des choses très tristes sur la chasse aux œufs de Pâques.)

Donc, si vous êtes strict, trois jours seraient bien trop longs. En réalité, vous iriez probablement bien. Les chances de contracter des salmonelles sont certainement plus élevées, mais elles sont probablement encore faibles (bien que je ne puisse pas dire exactement à quel point, bien sûr). Personnellement, étant donné le prix d'une douzaine d'œufs, je jouerais probablement prudemment.

Une autre réponse mentionne qu'au Royaume-Uni, les œufs sont conservés à température ambiante. C'est vrai dans beaucoup d'endroits, mais je suppose qu'ils ont évité le grand problème de variation de température mentionné par la FDA, donc si les œufs de votre ami ont été réfrigérés dans le magasin, la situation n'est pas tout à fait la même qu'au Royaume-Uni .

Je ne réfrigère jamais les œufs. Ils sont marqués pour le stockage à température ambiante au Royaume-Uni et parfaitement sûr jusqu'à (et après) la date limite d'utilisation. Trois jours ne devraient pas poser de problème sauf si vous vivez dans un endroit vraiment chaud.

En Italie, les œufs sont généralement vendus dans des allées non réfrigérées et ne durent généralement pas moins de deux semaines. Il y a à cet égard un règlement de l'UE qui dit plus ou moins ce que dit la FDA américaine. Il suggère toutefois de ne pas réfrigérer les œufs avant la vente, ce qui aide aux bactéries et autres.

Je ne sais pas si les œufs aux États-Unis sont vendus réfrigérés ou non, mais s'ils ne le sont pas et que votre ami ne les a pas mis au réfrigérateur, il y a de fortes chances qu'ils puissent être utilisés sans problème.

Gardez à l'esprit, cependant, que la bactérie salmonelle est fondamentalement neutralisée par les températures élevées, donc si elle prévoit de faire des biscuits, cela ne devrait pas poser de problème. Selon l' USDA FSIS, une température de 160F devrait être suffisante pour neutraliser la bactérie.

Un peu de références scientifiques (mine en gras):

Nombre de Salmonella enteritidis dans le contenu des œufs de poules naturellement contaminés.

Plus de 5700 œufs de poules provenant de 15 troupeaux naturellement infectés par Salmonella enteritidis ont été examinés individuellement pour la présence de l'organisme dans le contenu des œufs ou sur les coquilles. Trente-deux œufs (0,6%) étaient positifs dans le contenu. Dans la majorité, les niveaux de contamination étaient faibles. Cependant, trois œufs contenaient plusieurs milliers de cellules. Dans les œufs où il était possible d'identifier le site de contamination, l'albumine était plus fréquemment positive que le jaune. Le stockage à température ambiante n'a eu aucun effet significatif sur la prévalence des œufs positifs pour la salmonelle, mais ceux qui ont été détenus pendant plus de 21 jours étaient plus susceptibles (P inférieur à 0,01) d'être fortement contaminés. Dans les lots d'oeufs où la coquille et le contenu ont été examinés, 1,1% étaient positifs sur le premier site et 0,9% sur le second.

Contamination de la coquille et du contenu de l'œuf par Salmonella enteritidis: une revue.

Salmonella enteritidis peut contaminer le contenu d'oeufs en coquille propres et intacts à la suite d'infections des tissus reproducteurs des poules pondeuses. Le principal site d'infection semble être l'oviducte supérieur. Dans le contenu des œufs, les sites de contamination les plus importants sont soit l'extérieur de la membrane vitelline, soit l'albumine qui l'entoure. Dans les œufs frais, seules quelques salmonelles sont présentes et comme l'albumine est un environnement à teneur réduite en fer, la croissance ne se produira qu'une fois que les changements liés à l'entreposage de la perméabilité de la membrane vitelline, qui permettent aux salmonelles d'envahir le contenu du jaune, ont eu lieu. Lorsque cela se produit, des populations élevées sont atteintes à la fois dans le contenu du jaune et dans l'albumine. Certains œufs de poules naturellement infectées contiennent un grand nombre de S. enteritidis.Dans les œufs stockés à 20 degrés C, l'invasion du jaune est rare jusqu'à ce que les œufs aient été stockés pendant 3 semaines. Dans des conditions de cuisine stimulées où les températures atteignaient 30 degrés Celsius, les salmonelles pouvaient se développer rapidement après quelques jours.

De Vers un meilleur contrôle de la contamination par Salmonella en profitant du système d'autodéfense de l'œuf: une revue.

Stockage Les conditions de stockage présentent des problèmes de contamination, l'accent étant mis sur la durée, la température et l'hygiène de l'environnement. Différents pays ont des réglementations différentes. Les limites de stockage des œufs de table au Royaume-Uni étaient de 3 semaines à 8 ° C (Kinderlerer 1994), tandis qu'en Israël 3 mois pour les œufs réfrigérés et 16 jours à température ambiante (Lublin et Sela 2008). Dans de nombreux pays, les œufs doivent être stockés à basse température pour limiter la croissance microbienne. En Allemagne, la législation exigeait que le refroidissement des œufs soit appliqué entre 5 et 8 ° C pour une ponte maximale de 18 jours (EFSA 2009). Aux États-Unis, les œufs en coquille emballés pour les consommateurs ou les œufs qui reçoivent un traitement des producteurs d'œufs devaient être conservés à 45 ° F (7,2 ° C) au plus tard 36 heures après la ponte des œufs pendant le stockage et le transport ( FDA 2010). Dans ce scénario,il est plus judicieux d'appliquer un stockage à basse température afin de minimiser la possibilité que des œufs infectés par S. Enteritidis soient transmis à l'homme. Cette recommandation est appuyée par l'étude de Gast et Holt (2000), qui a montré que les basses températures étaient plus efficaces pour contrôler la multiplication de S. Enteritidis dans le jaune quand une concentration élevée de S. Enteritidis était introduite artificiellement dans le contenu des œufs. (Gast et Holt 2000). En revanche, une température basse peut ralentir le processus de pénétration (Chousalkar et al.2010). Cependant, Kang et al. (2006) ont suggéré qu'il est préférable de conserver les œufs à 37 ° C pendant un certain temps d'abord, au lieu de 4 ° C directement, pour permettre à l'activité bactéricide endogène de l'albumine d'œuf de tuer le S. contaminant. Enteritidis.Ce raisonnement est valable surtout lorsque la plupart des œufs sont infectés par contamination trans-coquille. Alors que dans le cas de la transmission verticale, cette application attend plus de recherche. D'autres études montrent que, bien que la faible température de conservation des œufs de table limite la multiplication des Salmonella, elle ne réduit pas la concentration existante de Salmonella. Il peut en effet prolonger la survie de Salmonella car Salmonella peut être augmentée par une basse température de stockage (Baker et Balch 1962; Radkowski 2002; Messens et al.2006) et réduite avec une température plus élevée (Rizk et al 1996).

Soit dit en passant, ils abordent également le point de laver les œufs

L'utilisation du lavage des œufs est un débat continu malgré sa large application commerciale. Les préoccupations actuelles se concentrent sur la question de savoir si le lavage des œufs augmente la charge microbienne interne. Au sein de l'Union européenne, le lavage des œufs est interdit, sauf en Suède et dans certaines parties des Pays-Bas. La raison invoquée est que les procédures de lavage des œufs peuvent endommager la qualité de la cuticule, ce qui augmente les possibilités d'invasion bactérienne (Peebles et Brake 1986; Bialka et al.2004; EFSA 2005). Les facteurs liés aux dommages aux cuticules causés par le lavage des œufs comprennent la présence d'eau sur la coquille des œufs, la présence de fer dans l'eau de lavage, les dommages physiques dus au brossage et la haute pression (Commission des Communautés européennes, 2003). Ce sont les raisons pour lesquelles les œufs de classe A destinés à la consommation humaine ne sont pas éligibles à la pratique du lavage des œufs par la législation de l'Union européenne et les œufs seront déclassés si des formes de désinfection sont utilisées. Cependant, ce raisonnement est en contradiction avec les recherches qui ont montré que la procédure de lavage ne semblait pas affecter l'incidence des pores ouverts et la qualité globale des cuticules. Parallèlement, il a également été indiqué que les œufs bruns en général étaient de meilleure qualité en termes de scores de cuticule que les œufs blancs lorsque 4 normes, telles que les dommages mécaniques, les débris, les pores ouverts et la couverture des cuticules, ont été prises en compte (Messens 2009). Et l'utilisation du lavage des œufs est encore autorisée au Canada, en Amérique, au Japon, en Australie, en Russie,
Compte tenu de la controverse sur les avantages et les inconvénients du lavage des œufs, d'autres procédures sont en cours d'évaluation.

Mother Earth News a effectué un test assez complet des méthodes de stockage des œufs en 1977. Les œufs à température ambiante ont duré bien plus d'un mois avant de commencer à se dégrader.