Comment faire cuire des aliments normalement frits?

De nombreux aliments surgelés et pratiques sont des aliments traditionnellement frits qui peuvent être préparés par cuisson. Je pense aux bâtonnets de poisson, aux frites, aux tator tots, aux poppers au piment jalapeño, etc.

Je suis nul à la friture. Je ne veux pas acheter une friteuse parce que je ne le fais pas assez pour qu'un appareil encombrant coûteux en vaille la peine. Lorsque je fais frire dans une poêle, je n'aime pas surveiller la température de mon huile. Ma nourriture sort donc beaucoup plus grasse qu'elle ne devrait. Je n'aime pas non plus nettoyer et stocker un gallon d'huile de friture.

Je sais que ces aliments sont différents lorsqu'ils sont cuits au four plutôt que frits. Cependant, mes frites maison sont bien pire que les versions commerciales.

Comment puis-je faire des poppers de jalapeño à la maison qui peuvent être cuits comme des produits surgelés commerciaux?

Je recommanderais d'emprunter aux principes trouvés dans cet article, qui détaille comment "frire" le poulet dans un gril à bouilloire: le poulet frit à la bouilloire.

Deux points clés à retenir ici: 1) une chaleur élevée et 2) toute (ou presque) la surface de vos aliments est exposée à l'air chaud. Vous allez simplement remplacer «bouilloire» par «four» et mettre quelque chose sous la grille sur laquelle vous cuisinez pour attraper les trucs qui s'égouttent, et vous devriez être prêt à partir. Cela peut nécessiter une certaine expérimentation pour trouver le bon mélange de temps et de température pour l'aliment que vous souhaitez cuisiner, mais cela ne devrait pas prendre plus de quelques tentatives pour bien le faire, sinon le premier.

Vous pouvez faire cuire un grand nombre de choses frites sans changer la recette du tout. Prenez par exemple les poppers au piment jalapeño. Ma recette typique de popper au jalapeño est la suivante:

1. Couper en deux et épépiner quelques piments jalapeño
2. Garnir de fromage à la crème
3. Tremper dans l'oeuf
4. Drague en chapelure (panko ou assaisonné à l'italienne)
5. Congeler pendant au moins 30 minutes
6. Faire frire jusqu'à brun doré

L'étape 5 est importante lorsque vous faites frire quelque chose avec une garniture au fromage ou autrement gluante. Si vous deviez faire frire du fromage à la crème à température ambiante, il se liquéfierait presque instantanément et se répandrait probablement dans votre huile, créant un désordre géant et puant. Une chose similaire se produit lors de la friture à température ambiante de barres Snickers ou Mars.

En commençant avec un fromage congelé, il deviendra juste assez chaud pour fondre mais aura toujours une structure.

Traduire cette étape en étape de cuisson 5 devient simplement facultatif. Vous pouvez les faire cuire à environ 325 F (160 C) jusqu'à ce qu'ils soient dorés (probablement 10-15 minutes environ) sans congeler. Le four sera une chaleur beaucoup plus douce, et si vous obtenez une petite fuite de fromage, ce ne sera pas si mal. Si vous les congelez, vous les faites simplement cuire plus longtemps (probablement 25-30?).

Alors, comment cela s'applique-t-il à d'autres choses typiquement frites? Je pense que tout se résume à la panification. Si cela nécessite une panure humide, cela ne se traduira pas bien par la cuisson. par ex. ricanements frits

La meilleure panure pour bien traduire la cuisson est un simple œuf (peut-être un peu de lait) trempé et une drague à travers des miettes de pain. Je pense que le facteur important ici est que, outre l'œuf, la panure est déjà cuite. Donc, que ce soit pour la cuisson ou la friture, vous ne faites que réchauffer les aliments.

Les pâtes humides contenant de la farine crue, d'autre part, doivent être cuites. Le processus de friture évapore presque instantanément toute l'humidité de la pâte humide, ce qui provoque une coque frite moelleuse. Cette réaction ne peut pas se produire dans un environnement de cuisson, de plus votre pâte s'accumulerait au fond de votre poêle.

Cela devrait bien se traduire par les autres choses que vous mentionnez, mais je ne suis pas sûr des frites. Je peux me tromper ici (je n'achète pas de frites surgelées), mais je crois que les frites surgelées sont déjà partiellement précuites d'une certaine manière. Je ne sais pas s'il s'agit d'une friture partielle ou d'une cuisson à la vapeur, mais je ne pense pas qu'ils soient complètement crus. La même chose vaut pour les tater tots.

Les articles panés doivent être frits, point final.

Les pommes de terre sont une autre affaire. Vous pouvez faire des frites au four assez facilement - utilisez suffisamment de graisse pour que chaque morceau soit généreusement enrobé, utilisez une casserole assez grande pour les étaler sans encombrement et faites cuire à 400 F environ.

Quelques considérations lors de la conversion de la friture à la cuisson:

• Les articles trempés dans la pâte ne fonctionnent pas. À la place, vous devrez convertir en une panure.
• S'il n'est pas enrobé, il vous faut souvent encore de l'huile; soit mélanger dans un bol avec de l'huile avant la main, ou vaporiser avec un brumisateur d'huile.
• Le flux d'air est très important; placez les articles sur une grille et assurez-vous qu'il y a beaucoup d'espace entre les deux pour qu'ils ne se vaporisent pas. Si vous avez un four à convection, allumez le ventilateur; si vous ne le faites pas, vous voudrez peut-être ouvrir le four plusieurs fois pour laisser la vapeur s'échapper.
• Le pétrole retient beaucoup plus de chaleur que l'air. Vous devrez peut-être cuire les articles de façon à ce qu'ils cuisent complètement avant que l'extérieur / le revêtement ne brunisse. (et la cuisson au four est beaucoup plus lente).

Et une astuce:

• pour les articles relativement plats (par exemple, les tranches de plantes par exemple), préchauffez votre moule à feuille, puis placez les articles (enduits d'huile ou panés) sur la feuille chaude, puis jetez-le dans le four préchauffé. (Je pense que j'ai obtenu cette astuce de America's Test Kitchen ... vous pouvez également faire sauter dans une poêle allant au four, puis la terminer au four)

Vous devrez jouer avec ... certains plats sont mieux cuits partiellement, puis panés et finis au four; certains sont mieux démarrés à feu vif à partiellement brun, puis finis à feu doux; d'autres sont mieux démarrés à feu doux, puis finis à feu vif ou sous le gril.

Ma friteuse est morte. J'ai essayé d'utiliser le panier au milieu du four et ça marche bien. Je place une casserole sur le panier inférieur pour attraper les gouttes. Pour les frites, je cuisine à 475F par convection. Je les jette d'abord dans un bol d'épices et un tout petit peu d'huile. Les articles panés semblent également bien fonctionner.

Beaucoup de plats cuisinés ont des instructions pour cuire ou griller au lieu de frire. Même des quartiers de pommes de terre. Peut-être que vous pouvez regarder les emballages de différentes marques pour avoir une idée de ce qui est possible?