Je pensais que les produits de boulangerie qui comprennent du bicarbonate de soude devraient être mis dans le four immédiatement, sinon ils ne monteront pas. Mais certaines recettes de biscuits appellent à refroidir la pâte dans le réfrigérateur ou même à la congeler, ce qui semble nuire aux propriétés levantes du soda. A-t-il un autre but ou pourrait-il être laissé de côté?
Réponses:
Le bicarbonate de soude augmente également le pH du produit, ce qui entraîne un meilleur brunissement.
Le soda peut être laissé de côté. De nombreuses recettes - en particulier pour les biscuits moelleux - n'appellent pas de levain à part les œufs. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Les recettes de biscuits exigent souvent que la pâte soit réfrigérée afin qu'elle s'étende moins dans le four avant de prendre. Cela crée un cookie plus grand et moins croustillant. Les recettes de biscuits ne contiennent généralement pas beaucoup d'eau pour que le soda se dissolve. Une grande partie de l'eau est liée au beurre et ne sera disponible que lorsque la pâte aura fondu dans le four.
Le bicarbonate de soude aide à développer une petite quantité de nouvelles cellules d'air avec du dioxyde de carbone et accélère le processus de brunissement. Le repos et le refroidissement de la pâte permettent à du dioxyde de carbone dans ces cellules de s'échapper, mais cela ne suffit pas pour éliminer l'effet du bicarbonate de soude et rendre les biscuits plats.
Pourquoi le bicarbonate de soude aiderait-il à lever? Au lever, de nouvelles cellules d'air se forment lors du mélange de la pâte, pas dans le four. Dans le four, les cellules d'air ne font que croître. C'est pourquoi de nombreuses recettes appellent à écrémer le beurre et le sucre pour ajouter de l'air supplémentaire à la pâte. Comme vous l'indiquez, la sagesse conventionnelle veut que les pâtes de bicarbonate de soude levent rapidement, ou en termes techniques, le bicarbonate de soude a une faible «tolérance de banc». Surtout dans les pâtes plus courues, le bicarbonate de soude réagit rapidement avec des acides comme le chocolat, la cassonade ou le babeurre immédiatement, vous devez donc les cuire dès que possible pour profiter pleinement du dioxyde de carbone produit. Si vous attendez, le dioxyde de carbone peut se diffuser et les cellules d'air rétréciront.
Plusieurs considérations contrebalancent ce problème de fuite de gaz. Premièrement, la pâte à biscuits est plus sèche que de nombreux autres mélanges à pâtisserie, en particulier après des heures de repos (le repos provoque l'absorption d'eau), ce qui ralentit les deux réactions de bicarbonate de soude et, plus important encore, ralentit la fuite d'air. Deuxièmement, les réactions de bicarbonate de soude et la fuite d'air sont beaucoup plus lentes à basse température. Enfin, les biscuits ne nécessitent pas autant de levain que les gâteaux ou le pain, de sorte qu'une fuite de gaz est autorisée.
Comme déjà souligné, l'une des principales raisons de l'ajout de bicarbonate de soude est d'augmenter le PH, ce qui accélère le processus de brunissement. D'autres considérations secondaires incluent l'adoucissement de la morsure acide du chocolat et l'affaiblissement du gluten dans la farine.
Le bicarbonate de soude à lui seul peut être utilisé comme levain et à des températures moyennes (environ 80 degrés C) commence à produire une petite quantité de dioxyde de carbone dans une réaction de déshydratation. Cette réaction est trop faible pour être significative, ce qui explique pourquoi vous ne comptez jamais uniquement sur le bicarbonate de soude et le mélangez toujours avec quelque chose d'acide.
Je n'ai jamais fait aucune expérience avec les quantités de bicarbonate de soude ou la quantité de temps après l'ajout de bicarbonate de soude et la façon dont cela affecte la cuisson, mais cela pourrait être des expériences intéressantes.
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Lorsque le beurre fond et que la structure du biscuit se détend, cela libère de l'eau, qui à son tour dissout le bicarbonate de soude. Ce bicarbonate de soude est alors capable de réagir avec les composants acides de la cassonade, créant des gaz qui font monter les biscuits et développer une structure intérieure plus ouverte.
Le bicarbonate de soude est une poudre alcaline.Lorsque la poudre alcaline se mélange avec un acide, une réaction chimique se produit et génère des bulles, ces bulles fonctionnent pour soulever votre pâte pendant la cuisson.La pâte à biscuits idéale est constituée de la quantité exacte de poudre à pâte.