Pourquoi la lessive est-elle utilisée dans certaines recettes de biscuits?

J'ai vu quelques recettes de biscuits qui incluent de la lessive (eau bouillie avec de la cendre) parmi les ingrédients. Quelqu'un sait-il quel est le but? Y a-t-il un autre ingrédient qui peut remplacer la lessive?

Tout d'abord, la lessive n'est pas "de l'eau bouillie avec de la cendre". Vous pensez peut-être à la potasse , qui était autrefois utilisée comme lessive, mais pratiquement toute la lessive de qualité alimentaire est aujourd'hui l'hydroxyde de sodium .

En termes de fonction, il augmente largement l'alcalinité (pH). Le bicarbonate de soude aussi, mais l'hydroxyde de sodium est beaucoup plus puissant - disons simplement que vous ne voulez pas en mettre par hasard.

La raison pour laquelle certaines recettes utilisent de la lessive est que l'alcalinité est un promoteur majeur de la réaction de Maillard , qui est responsable du croustillant et du brunissement que vous voyez dans de nombreux produits de boulangerie - notamment les bretzels. Je n'ai pas vu de recettes de biscuits l'utilisant mais j'imagine que ces recettes produiraient des biscuits très croquants et durs - pas ma tasse de thé mais c'est peut-être ce que vous voulez.

Le seul ingrédient que je connaisse que vous pouvez utiliser à la place est le bicarbonate de soude, mais je n'appellerais pas cela un remplacement, plus comme une substitution. Cela fonctionnera de la même manière, mais à la fin, vous aurez quelque chose de beaucoup plus doux et moins doré.

Il y a en fait une autre substance qui se situe entre le pH du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) et de l'hydroxyde de sodium (lessive), et c'est le carbonate de sodium AKA "lessive". Il est répertorié comme additif alimentaire (E500) mais il est plutôt difficile à trouver sous des formes de qualité alimentaire. Comme son nom l'indique, il est plus couramment utilisé comme détergent. Cependant, ce serait un meilleur substitut que le bicarbonate de soude en raison de son pH plus élevé.

On peut fabriquer du carbonate de sodium de qualité alimentaire (Na ₂ CO ₃ ) à partir de bicarbonate de soude de qualité alimentaire, du bicarbonate de sodium (NaHCO ₃ ), en le faisant cuire dans un four étalé sur une plaque à biscuits à 350 ° F pendant une heure; cuire plus longtemps ne fera pas de mal. Cela chasse l'eau et le dioxyde de carbone pour former du bicarbonate de soude de qualité alimentaire (carbonate de sodium) qui augmente le pH plus que le bicarbonate de soude.

Voici la réaction pour le processus ci-dessus:

2NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

Les solutions alcalines sont utilisées dans différentes qualités dans les pâtes. J'ai peur que vous mélangiez quelque chose ici, donc je ne sais pas de quoi vous parlez.

Une utilisation est d'améliorer la réaction de Maillard, ce que Aaronut a déjà décrit. Cela se fait en effet avec de la lessive. Mais personne n'incorpore de lessive dans la pâte (ce serait assez dangereux). Au lieu de cela, les morceaux formés sont immergés dans de la lessive bouillante avant d'être cuits. Cela leur donne une croûte brune très intense, mais ce n'est pas croustillant, c'est doux. La texture est comme du papier magazine brillant. Il donne également un goût subtil qui lui est propre. Je ne l'ai rencontré qu'avec de la pâte à levure, comme des bretzels ou des rouleaux de pain. Je ne l'ai pas vu utilisé avec des cookies. Je pense que c'est à cela que se réfère la réponse d'Aaronut. Comme vous n'avez pas de lessive à la maison, il est acceptable d'immerger vos bretzels dans une solution très concentrée de bicarbonate de soude. Les images se ressemblent, je ne l'ai jamais fait moi-même.

La deuxième chose que vous pourriez signifier: comme l'a souligné Aaronut, la cendre bouillie avec de l'eau et filtrée n'est pas de la lessive, c'est de la potasse. Il n'est pas utilisé pour la réaction de Maillard, ou pas principalement pour cela. Une version très raffinée de celui-ci est incorporée dans la pâte elle-même, y compris la pâte à biscuits, comme méthode de levée primitive. En raison de son alcalinité, il réagit avec les éléments acides de la pâte. Mais c'est une méthode assez grossière (vous ne connaissez jamais la concentration, en plus, vous risquez d'avoir des goûts désagréables et peut-être de colorer à partir des parties des cendres qui n'ont pas été suffisamment filtrées). Il est donc tombé en désuétude depuis que des sels alcalins purs (comme le bicarbonate de soude et le bicarbonate d'ammonium) sont devenus disponibles. Si vous avez vraiment une recette qui l'exige, c'est probablement avant le 19. siècle. Et compte tenu de l'avancement des recettes de cookies depuis lors, je ' d utilisez simplement une recette moderne et oubliez la potasse. C'est plus facile que de trouver le bon taux de substitution. À moins que vous ne vouliez recréer le goût tel qu'il était, mais qu'aucune substitution ne le ferait, vous devrez sécuriser la chose réelle quelque part (probablement du bois non traité dans votre propre cheminée + anciennes méthodes de filtrage).

Une autre raison des alcalis forts dans la cuisson est de décomposer rapidement le gluten de farine, au lieu de laisser la pâte reposer longtemps pour la `` ramollir ''.

Ceci est utilisé dans les nouilles tirées à la main et dans la pâte à biscuits extrudée ou passepoilée

Cuisson en bouteille courante L'eau de lessive dans les supermarchés est principalement composée de carbonate de potassium et de biphosphate de sodium. Sous forme de poudre, il est appelé 速溶 蓬 灰 (poudre de Kansui). Pour les nouilles, ils utilisent généralement un rapport de 1: 200 à 1: 100

Lorsque vous utilisez Lye, assurez-vous qu'il n'entre pas en contact direct avec les graisses ou les huiles ou vous aurez un goût savonneux. Mélangez-le d'abord avec de l'eau et d'autres ingrédients, puis ajoutez des graisses ou des huiles

Comme alternative, vous pouvez acheter le minéral "Natron". Il est extrait en Égypte et dans de nombreuses autres parties du monde, y compris au Royaume-Uni. Il est utilisé comme additif alimentaire depuis des siècles. Vendu comme des paquets de sel, contient environ 80% de carbonate de sodium

Pour répondre davantage à la partie de votre question sur le remplacement de la lessive, vous pourriez également être en mesure d'utiliser du citron vert culinaire d' Anson Mills (et apparemment certains Walmarts selon l'article). Je suis à peu près sûr qu'il est fait d' hydroxyde de calcium , également connu sous le nom de "cal" pour les Mexicains.

Concernant le but de la lessive dans votre recette, en plus de l'effet qu'elle aurait sur la pâte (comme déjà expliqué par d'autres), elle peut également avoir un but nutritionnel.

Selon un article sur wikipedia sur Hominy , les Cherokees ont fait des grains de hominy en trempant le maïs dans une solution de lessive faible obtenue en lixiviant la cendre de bois dur avec de l'eau

Lorsqu'il est combiné avec du maïs non moulu , il rend la niacine (une vitamine B) et éventuellement d'autres vitamines plus disponibles pour le corps. Bien que la farine de blé, en particulier le blé entier, contienne de la niacine, je ne sais pas si les avantages nutritionnels se traduiraient, surtout si elle a déjà été moulue en farine.

Pourriez-vous s'il vous plaît nous faire savoir quelles étaient les instructions? Curieux de savoir si elle va dans la pâte (comme peut-être un assouplissant) ou à l'extérieur (pour la rendre plus croustillante) et s'il s'agit d'une recette traditionnelle se référant à la lessive de cendre de bois ou quelque chose de plus récent.

Pour les gâteaux de lune, l'eau de lessive aide à garder la pâte cuite molle et à la faire brunir agréablement lorsqu'elle est cuite.