Réponses:
La plupart des petites boulangeries utilisent de petits mélangeurs rotatifs (comme un Kenwood aussi haut qu'un homme) qui traitent des lots jusqu'à environ 100 lb - en utilisant un crochet pétrisseur pour le pain.
Les très grandes boulangeries utilisent des mélangeurs à auge avec des lames qui tournent le long de la auge. Un lot typique est d'environ 600 lb.
Compte tenu du volume élevé requis pour la fabrication du pain commercial, je doute de tout sauf de la petite maman et des boutiques de pop qui pétrissent encore la pâte à la main. D'après ce que j'ai vu (il y a environ 35 ans ...) visiter une petite boulangerie de ville servant quelques milliers de personnes, ils avaient même une machine pour faire le travail, une grande cuve en acier dans laquelle tous les ingrédients sont déversés et mélangé à l'aide d'un bras métallique et d'un moteur.
Ils faisaient encore des pâtes spéciales à la main (biscuits, gâteaux, etc.), mais les trucs pour les pains normaux étaient faits mécaniquement.
J'ai demandé à un ami boulanger de l'aider pendant une nuit, afin que je puisse améliorer mon pain maison. Ils utilisent des machines pour pétrir le pain car ils préparent beaucoup de pâte (25-30 kg de farine à la fois).
Les machines que j'ai vues ont deux vitesses (vitesse I et vitesse II) et vous pouvez régler la minuterie pour les deux (mon ami met 5 minutes sur I puis 20 minutes sur II) afin que le mélangeur passe automatiquement de l'une à l'autre.
Le pain blanc est pétri à l'aide d'un mélangeur rotatif, tandis que pour les grains entiers, il utilise une machine à deux "mains" qui pétrit la pâte de bas en haut (la même chose est utilisée pour les brioches et les croissants).