Il n'y a vraiment pas d'autre nom pour le cacao hollandais transformé. Vous pourriez peut-être regarder les ingrédients ou l'étiquette et rechercher une référence à l'alcalinisation. La poudre de cacao, hollandaise ou naturelle, est constituée d'un seul ingrédient: le cacao. La différence est que le cacao hollandais a une étape supplémentaire dans le processus de fabrication.
La poudre de cacao normale est créée à partir de fèves de cacao. Ces grains sont fermentés, torréfiés, écossés, puis broyés en une pâte connue sous le nom de liqueur de chocolat. Il s'agit à peu près de 50/50 de beurre de cacao (gras) et de solides de cacao. À cette étape, il peut être moulé et vendu sous forme de chocolat de cuisson non sucré. Pour faire de la poudre de cacao, la liqueur est pressée hydrauliquement pour éliminer ~ 75% de la graisse, puis pulvérisée en poudre de cacao.
La poudre de cacao hollandaise a une étape supplémentaire avant que les fèves décortiquées soient broyées en liqueur. Ils sont trempés dans une solution alcaline de carbonate de potassium.
Le cacao hollandais a été créé au 19e siècle par un Néerlandais nommé Coenraad J. van Houten. Van Houten avait inventé la méthode d'utilisation d'une presse hydraulique pour dégraisser la liqueur de chocolat. Le chocolat chaud en ces temps aurait une écume grasse grasse flottant sur le dessus de la boisson. L'élimination d'une grande partie de la graisse a empêché cela. Cependant, cela a également rendu la boisson beaucoup plus dure, acide et lui a donné une couleur beaucoup plus claire.
L'idée de Van Houten était de contrer l'acidité naturelle du cacao (pH ~ 5,4) en le trempant dans une solution alcaline. Cela a neutralisé les acides dans le cacao, augmentant le pH à neutre (7) ou plus en fonction de la durée du trempage. Le pH plus élevé a également l'avantage supplémentaire d'assombrir le cacao; plus il monte, plus il fait sombre.
Maintenant, vous pourriez penser que l'adoucissement du cacao ne serait pas souhaitable pour la saveur. Cependant, cela s'est avéré ne pas être le cas. Il s'avère que la nature très acide du cacao naturel peut en fait masquer bon nombre des nuances naturelles de saveur du chocolat. Le chocolat ressemble beaucoup au vin et a des centaines de saveurs qui composent son profil de saveur. Ceux-ci incluent aigre, amer, astringent, fruité, figgy, noisette, floral, fumé et peut-être plus. Le Dutching ne cible que les nuances amères, astringentes, aigres et fruitées permettant aux autres de vraiment mettre en valeur le chocolat.
Il y a un peu de désinformation qui flotte parmi les boulangers que le pH du cacao peut affecter le levain du produit de boulangerie. De nombreuses recettes suggèrent en fait sévèrement d'utiliser du cacao hollandais ou naturel selon. Cela a du sens puisque le levain est une sorte d'acte d'équilibrage qui implique à la fois des acides et des bases. Cependant, il a été démontré expérimentalement que cela ne se produit pas réellement, et les produits de boulangerie fabriqués à la fois avec de la poudre de cacao hollandaise et naturelle n'ont montré aucune différence de levain.
Donc, pour répondre à vos questions. Encore une fois, non, il n'y a pas d'autre nom pour le cacao hollandais, mais cela ne peut pas faire de mal de vérifier la verbalisation alcaline. Il n'y a (ne devrait) pas non plus d'ingrédient supplémentaire permettant d'identifier une poudre de cacao comme étant hollandaise. La propriété clé qu'il fournit est simplement une saveur de chocolat.
Cette réponse est adaptée de l'examen du Cook's Illustrated du cacao en poudre du 1er janvier 2005 . Leurs résultats ont montré que, sans faute, le cacao hollandais a été voté supérieur au cacao naturel dans chaque test de goût à l'aveugle, y compris: le pudding, les sablés, le gâteau alimentaire du diable et le chocolat chaud (qui était masqué par un gobelet si les examinateurs ne pouvaient pas voir le tell- couleur du conte).
Si le coût ne vous oblige pas à faire une double prise (ce n'est pas vraiment si cher compte tenu de la quantité). Je vous suggère fortement d'acheter un sac de 1 kg (2,2 lb) de poudre de cacao Callebaut . Ce fut le gagnant du test de goût aveugle effectué par Cook's Illustrated. Je dois convenir que cela changera vos produits de boulangerie pour le mieux comme vous ne le croiriez pas.