Oui, une recette de petit gâteau est probablement l'une des rares qui ne peut pas être triplée.
Toutes les recettes de cupcakes que j'ai rencontrées sont levées chimiquement (elles comprennent de la levure chimique ou du bicarbonate de soude). Avec la levure et le bicarbonate de soude, le levain commence dès que vous mélangez les parties sèches et liquides de la pâte, même avant de la mettre au four. Il produit des bulles de gaz qui remontent lentement à la surface et se gonflent.
C'est pourquoi vous devez faire cuire la pâte immédiatement. Une fois que la pâte commence à durcir dans le four, les bulles commencent à se coincer dans l'éponge de formation du gâteau cuit et donnent du volume et de la légèreté. Même le temps de verser la pâte dans 36 tasses pourrait être un peu trop long, à condition que vous puissiez les insérer toutes dans votre four. Mais je suppose que vous n’avez pas un aussi gros four et que vous envisagez de les cuire par lots. Pendant que le premier lot est cuit, le levain dans la pâte restante continuera, toutes les bulles se formeront et sauteront, puis la pâte sera plate, comme une boisson gazeuse ouverte laissée trop longtemps à l'extérieur. Lorsque vous le mettez au four, il ne restera plus rien pour faire de nouvelles bulles - le bicarbonate de soude aura été utilisé - et il ne montera pas, laissant le milieu dense et non cuit.
Certains gâteaux sont levés sans poudre à pâte ni bicarbonate de soude, uniquement avec des œufs. Peut-être que cela s’applique aussi aux cupcakes (bien que je n’aie pas vu de telles recettes). Mais comme la mousse d'œuf tombe avec le temps, surtout si elle est mélangée à d'autres ingrédients, vous avez le même problème: votre pâte ne doit pas passer de temps en dehors du four.
Donc, la chose normale à faire est de faire la recette trois fois, de ne pas faire toute la pâte en même temps. Si vous avez une balance de cuisine, vous pouvez mélanger tous les ingrédients secs dans un bol et tous les ingrédients humides dans un autre, puis pour chaque lot, mélanger exactement un tiers de chaque (ou la moitié, si vous avez assez de casseroles à gâteau et d'espace pour le four traiter la quantité en une fois) et attendez que le four soit libre avant de mélanger le prochain lot. Mesurer en volume est risqué, et l'estimer par son apparence a plus de chance d'échouer que de fonctionner. J'ai entendu des conseils pour tout mélanger sauf la levure et ajouter la poudre au dernier moment, mais obtenir une très petite quantité de levure mélangée de manière homogène dans beaucoup de pâte mouillée, pendant qu'elle réagit, ne fonctionne pas bien. Donc, mélanger sec et mouiller séparément est ce que je ferais. Si levé avec des blancs d'œufs battus, je
L'autre facteur à considérer est que votre four sera probablement plus chaud après un lot de cupcakes qu'après 10 minutes de préchauffage. Alors jetez un coup d’œil tôt sur tous les lots après le premier.
* Edit: Un ajout à propos de l'effet de tripler sur le sel et le bicarbonate de soude. *
J'ai lu la réponse qu'Aaronut a liée à la question dans le commentaire, mais je ne suis pas d'accord sur le fait qu'une taille plus grande vous laisse davantage de marge d'erreur - explications, voir ci-dessous.
Quant à la soude et le sel. Vous avez raison de dire que ceux-ci sont très sensibles aux mauvaises mesures. Premièrement, ils sont chimiquement très actifs, ne pourront pas faire leur travail important s'ils sont sous-dosés et laisseront un goût indésirable notable en cas de surdose. Deuxièmement, étant donné qu’elles sont utilisées en petites quantités, une petite erreur absolue de mesure en fera une erreur relative importante: utiliser 5 gr au lieu de 4 représente une augmentation de 25%. Troisièmement, comme les cuisines ont rarement des instruments de mesure exacts avec la sensibilité requise, les recettes sont généralement arrondies et une recette conçue pour la taille triple prescrira probablement une quantité de sel et / ou de soda qui fonctionne beaucoup mieux que de tripler votre recette. Quatrièmement, en raison de l’arrondi, le montant indiqué n’est probablement pas optimal, mais se situe quelque part entre l’optimum et la limite supérieure ou inférieure du bon fonctionnement, et vous n’avez Je ne sais même pas de quel côté. Cela signifie que votre marge d'erreur disponible est beaucoup plus petite que celle des éléments plus volumineux qui sont (espérons-le) donnés avec un montant plus exact.
Mais le paragraphe précédent s’applique uniquement aux mesures incorrectes et non à la multiplication de la recette tout en utilisant la mesure exacte. Et je ne vois pas en quoi cela pourrait affecter la taille triplée, pour une raison simple: lorsque vous cuisinez, vous n'êtes pas intéressé par les quantités absolues. Ce que vous devez obtenir, ce sont les ratios. Ainsi, même si le fait de tripler la recette peut conduire à une erreur absolue plus importante, la probabilité d'erreur relative reste la même, voire diminue.
Tout d’abord, vous devriez mesurer aussi précisément que possible. Si vous mesurez exactement les doses simples et triples, la recette devrait fonctionner, indépendamment du fait que la quantité prescrite ne soit pas optimale en raison de l'arrondissement. Supposons que 2% en poids de sel aurait été optimal, mais votre recette cite "3 gr", ce qui donne 1,8% de sel. De toute évidence, ce rapport est toujours acceptable, sinon la taille unique ne fonctionnera pas. Si vous mesurez exactement la taille triple, vous obtiendrez quand même 1,8%, ce qui fonctionnera aussi bien que la taille simple. (Vous auriez pu faire mieux si vous aviez une recette pour une taille triple qui dit 10 grammes au lieu de 9, mais évidemment vous ne l'avez pas).
Mais que se passe-t-il si votre technique de mesure n'est pas exacte? J'espère que vous pourrez mesurer assez bien pour faire grossièrement une distribution gaussienne, en mesurant parfois un peu moins et parfois un peu plus que ce que vous vouliez. Étant donné que l'erreur doit être indépendante de la quantité mesurée, le fait de tripler la recette doit conduire à la même erreur de mesure absolue, qui est une erreur de mesure relative plus petite dans une taille plus grande - vous êtes donc mieux loti. Ceci s’applique si vous mesurez avec une balance, car son erreur est généralement indépendante du poids mesuré, sauf aux extrémités extrêmes de sa plage.
Si vous mesurez en volume et ajoutez trois cuillères à soupe au lieu d'une, vous en mesurerez trois fois au lieu d'une (s'il vous plaît, ne commencez pas à calculer que trois cuillerées à thé est une cuillère à soupe ou quelque chose de similaire et utilisez plutôt la mesure calculée; mesurez-la trois fois). À condition que votre mesure moyenne soit celle que vous voulez, dans le meilleur des cas, les erreurs des trois mesures s’annulent partiellement, ce qui permet une meilleure mesure. Dans le pire des cas, vous commettez une grosse erreur dans le même sens trois fois de suite (mais la probabilité que cela soit faible), puis vous vous retrouvez dans la même position que de mesurer une fois pour une dose unique et faire la même grosse erreur. (Donc, si vous récupérez systématiquement 1,1 c. À thé au lieu de 1 c. À thé,
Le seul cas auquel je peux penser quand le risque de tripler est un risque est un cas où la recette est mal proche d'une limite (comme en prescrivant 3 grammes de soda alors que 3,2 serait trop), et votre résultat mesuré moyen est en quelque sorte traduit par cette limite. (comme dans votre balance n’est pas parfaitement calibrée et dépasse généralement de 0,1 gramme). Vous aurez alors une forte probabilité que votre mesure dépasse la limite. Si tel est le cas, la probabilité de dépasser la limite après trois événements de mesure est supérieure à celle observée après un seul événement de mesure. La probabilité que la recette triplée échoue est donc plus grande. Mais dans ce cas, la recette unique échouera souvent aussi, de sorte que vous ne l'utiliserez probablement pas du tout.
Le sens de tout cela est que, si utiliser une recette spécialement conçue pour un gros lot est la meilleure solution, utiliser une recette multipliée en petit lot n'a pas plus de chance d'échouer que d'utiliser la même recette pour un petit lot. Si quelqu'un trouve quelque chose qui ne va pas dans mon raisonnement, veuillez le signaler, il est un peu tard dans la soirée pour faire des calculs.