Que pouvez-vous supposer à propos des grains de café qui contiennent de l'huile au moment de l'achat?

Je préfère acheter des grains de café qui contiennent de l'huile visible. J'ai déduit que ce haricot avait une saveur ou une impression supplémentaire.

Ai-je raison, les haricots sont-ils «meilleurs» s'ils sont huileux, ou plus simplement, qu'est-ce que cela signifie sur le profil de saveur du haricot?

Les grains de café contiennent une huile naturelle. Souvent, les grains qui ont été torréfiés plus longtemps auront une huile plus visible à la surface. Ce n'est pas vraiment un indicateur de qualité, mais un rôti plus long sera plus sombre, aura une saveur plus forte et (paradoxalement pour certains) moins de caféine.

(Du moins, c'est ce que j'ai appris en lançant des cappuccinos dans une chaîne de café canadienne pendant mes années de collège il y a longtemps. Quelqu'un me corrige si je me trompe.)

Argh. L'huile n'est pas la caféine. L'huile n'est pas (seule, ni même majoritairement) ce qui fait la saveur. De plus, les haricots qui ont l'air huileux ne sont pas plus huileux que les haricots qui ont l'air secs. Un haricot suffisamment rôti pour produire une surface huileuse a vu beaucoup de ses huiles de viscosité plus faible se volatiliser, ne laissant que des huiles plus lourdes. Un haricot plus légèrement torréfié n'a pas perdu ces huiles de poids moléculaire plus léger à la chaleur plus basse (disons, moins de 435 degrés de température du haricot), donc plus d'huile est réellement retenue. Les méthodes de brassage qui n'utilisent pas de filtres en papier livreront ces huiles à la tasse.

Personnellement, en plus de ne pas aimer les rôtis noirs en général, je n'aime pas brasser des rôtis noirs en utilisant des méthodes qui amènent l'huile dans la tasse parce que je n'aime pas la saveur qui vient d'un équilibre d'huiles qui manque des huiles plus légères. Cependant, j'apprécie beaucoup un rôti plus léger brassé pour donner les huiles dans la tasse, car pour mon palais l'équilibre des huiles est meilleur avec les huiles plus légères non perdues dans le rôti.

Les haricots sont rassis relativement vite. Les rôtis plus légers durent plus lentement et sont en fait meilleurs une semaine environ après la torréfaction. Les rôtis plus foncés sont meilleurs dans environ la moitié de cette période. L'oxygène et la chaleur (ce dernier affecte le taux d'activité du premier dans le haricot) sont des ennemis quoi qu'il arrive.

Je pense que quelqu'un est malicieux ici, parce que prétendre que les particularités régionales n'ont pas d'importance, ou ne sont pas ce qui fait le bon café, frise les fous. En supposant charitablement que l'affiche n'est pas folle, je conclus à un méfait. Idem pour l'idée que s'il n'y a pas beaucoup d'huile visible à l'extérieur, il ne doit pas en rester non plus à l'intérieur. C'est une réflexion en arrière, car les huiles sont brûlées et ne migrent à la surface que sur des rôtis plus foncés. Comment pourrait-il y avoir moins d'huile dans un rôti plus léger qui n'a pas fait migrer ces huiles à la surface et être encore brûlé? Argh.

juste comme un point d'expérience personnelle: j'ai passé quelque temps en Ethopie et j'ai pris un café fantastique dans de nombreux endroits. Les grains étaient TOUS non gras et d'aspect sec. J'ai été vraiment surpris car mon hypothèse était la même que la vôtre.

J'ai remarqué que certains haricots Starbucks sont si gras que je me suis parfois demandé s'ils ajoutaient de l'huile pour cet effet.

À mon avis, une fine brillance d'huile est bonne, mais une surface visiblement grasse signifie que les haricots sont trop grillés.

Je fais rôtir des haricots à la maison, et quand il y a de l'huile à la surface après plusieurs jours, cela signifie toujours que l'intérieur du haricot est plus carbonisé que j'aime.

Je fais généralement rôtir les grains de café au point de la "seconde fissure", ce qui produit un café sombre, mais pas si sombre que tout le caractère variétal est perdu. Sur l'excellent site Internet de Sweet Maria , cette étape s'appelle un rôti "Full City +". Les haricots sont généralement à leur meilleur entre 3 et 10 jours après la torréfaction (bien que cela varie selon le type de haricot) et avec un haricot grillé, je peux voir un excès d'huile à partir du troisième jour.

Il existe 800 combinaisons de composés aromatiques dans le café et la plupart proviennent des huiles à l'intérieur du grain. La torréfaction du haricot amène ces huiles à la surface (en raison de la pression de la torréfaction) et selon le haricot et le rôti, cela peut être normal.

Oilier = rôti plus foncé, bien que cela ne s'applique que si les grains sont relativement frais. Les haricots réabsorbent généralement l'huile lorsqu'ils sont rassis. En d'autres termes, le caractère huileux ne vous dit pas grand-chose que vous ne pouvez pas déjà comprendre l'apparence et l'odeur (et la date de torréfaction) des haricots.

Récemment j'étais à Arles et les haricots utilisés dans cet établissement étaient complètement secs. Ils semblaient très heureux de m'annoncer ce résultat. Le goût du café était aussi excellent que je l'ai généralement connu en France, en Espagne, en Suisse, en Italie, aux États-Unis, en Argentine (mais pas aussi bien qu'au Costa Rica). J'ai remarqué une chose. Contrairement à boire des cafés gras comme aux États-Unis par exemple, je n'ai eu aucun problème abdominal avec les grains secs. Je l'ai eu tous les jours pendant un mois et je me portais bien. Les haricots gras produisent toujours des maux d'estomac immédiats. Il doit donc y avoir de l'huile réelle dans ces grains qui est soit éliminée dans certains types de torréfaction, soit qui n'y a jamais été en raison du type de haricot qu'il s'agit, dans le cas d'Arles. L'huile ne semble pas du tout responsable du goût, mais elle est lourde pour l'estomac. Il peut également avoir un goût «plus lourd».

Les fèves torréfiées plus légères, qui sont en contact avec les surfaces chauffées inférieures auront un goût moins brûlé et moins semblable à un cendrier. C'est ce que mes amis gustatifs me disent. L'huile sur les haricots rôtis plus foncés est quelque chose de brillant. Cela me distrait des différences complexes de saveurs du rôti léger.

Les huiles ne sont pas en elles-mêmes porteuses de «mauvaises» qualités, et peuvent conférer un caractère privilégié à certains beaners: principalement, elles nous donnent des informations sur le temps, la chaleur et la saveur de ce petit gars rôti.

Imaginez que vous traînez à la plage ... vous rôtissez légèrement et êtes de bonne humeur pour la fête ce soir-là, mais vous restez toute la journée à vous rouler au soleil - en laissant votre peau brûler, vous serez un grognon rouge rose à la fête, et suintant et plus croustillant au fil des jours.

L'huile à la surface du grain devient rance très rapidement, donnant au café un goût amer. Le café gras est un mauvais café.

S'ils ne sont pas gras, cela signifie qu'ils sont secs. L'huile est ce qui fait la saveur. S'il n'y a pas d'huile à l'extérieur, il y a de fortes chances qu'il ne reste plus beaucoup d'huile à l'intérieur.

La raison pour laquelle vous êtes censé moudre vos grains juste avant de préparer votre café est que si le grain est fermé, il conserve la saveur plus longtemps.

L'huile que vous voyez est en fait la caféine. Lorsque le haricot rôtit, l'huile cuit hors du haricot et est brûlée par le torréfacteur (créant une odeur très désagréable). Plus le haricot est "huileux", moins il contient de caféine - cela signifie également que les grains torréfiés plus foncés contiennent moins de caféine.

En ce qui concerne le profil de saveur, de nombreux haricots perdent leur profil régional distinctif après avoir été torréfiés sur 430 à 435 degrés. Ce n'est pas une mauvaise chose car ce qui distingue les saveurs régionales d'un haricot ne sont généralement pas des éléments que nous apprécions dans le café (acidité, amertume, etc.). Les grains "plus gras" signifient des grains qui ont été torréfiés plus longtemps, éliminant bon nombre de ces saveurs désagréables.

Ou du moins, c'est comme ça qu'on m'a appris quand j'ai appris à rôtir.