Comment couper les os lors de la préparation d'un fond brun rapide («fond brun rapide»)?

J'ai essayé de préparer l'os et la peau à partir d'un jarret de jambon pour l'utiliser comme une sorte de sauce brune ou de bouillon. Le but était de plier la réduction en un piment de boeuf / porc. J'étais très satisfait de la saveur qui en a résulté, mais je veux pousser plus loin. Cependant, j'ai dû les utiliser entières et je suppose que le processus rapide et la nature non coupée des os les ont rendus moins efficaces.

J'ai d'abord rôti le jarret de jambon (fumé au hickory) (viande et peau) à 350'F pendant environ 2 heures. Ensuite, je l'ai retiré et j'ai retiré la viande et la peau de l'os. J'ai pris un vieux couteau à désosser et j'ai pu séparer les deux os l'un de l'autre; recouvert d'eau (ajouté des oignons et du sel, etc.) et bouilli vigoureusement pendant environ 3 1/2 heures (recouvert d'une poêle à parois hautes), en remplaçant l'eau si nécessaire. Peu de temps après avoir commencé cela, j'ai en quelque sorte cuit à la vapeur la peau de la viande et ajouté la viande au piment et la peau à la poêle de bouillon. Il en est résulté un bon bouillon.

En gros, j'aimerais savoir comment le passer d'un bon bouillon à une demi-glace ou à une huile essentielle; un assez piquant pour être rendu avec un roux ou un autre épaississant et incorporé dans un chili. (Pardonnez-moi, il y a de meilleurs mots pour ce que je demande; je ne pense tout simplement pas que je les connais.) Après le processus, j'ai eu environ 8 onces de liquide huileux, et selon l'échelle de 4 litres de chili, le bouillon de jambon n'était tout simplement pas aussi prononcé que je l'aurais souhaité.

Toutes les suggestions initiales ou drapeaux rouges que mon processus peut avoir évoqués sont appréciés.
Le processus que je voulais suivre mais ne pouvais pas (pas de couperet, sont-ils nécessaires?) Impliquait de couper les os en segments de 1 à 2 pouces et de les faire frire (au lieu des deux os entiers) puis de les faire bouillir vigoureusement. Quel couteau est réellement adapté à cet usage où il y a une certaine précision requise dans le portionnement?
Il y avait une contrainte de temps sur moi à l'origine, mais est-ce que vraiment arriver à la demi-glace nécessite un minimum de 6-8 heures de mijotage et de réduction?

— mfg
source

Oui, faire un demiglace prendra beaucoup de temps. Il n'y a pas beaucoup de solution, car le liquide ne s'évapore que si rapidement. Pour un bon demi, vous devrez inclure beaucoup de tissu conjonctif afin de convertir le collagène en gélatine.

Pour faire un bouillon, ne faites pas bouillir, ce n'est pas nécessaire. Un mijotage devrait être bien. Et quelle que soit la taille du pot que vous utilisez, vous voudrez avoir environ 1: 1 :: os: aromatiques, les solides doivent remplir complètement le pot, ajouter juste assez d'eau pour couvrir.

Il n'y a pas beaucoup de précision requise pour couper les os, tant qu'ils sont relativement de la même taille. Je ne les ferais pas frire, je les rôtirais. Et oui, vous aurez besoin d'un couperet (ou d'une scie) pour couper les os; vous détruirez vos autres couteaux.

Merci d'avoir confirmé la partie sur le couperet. Mon couteau à désosser était vieux et je m'en fichais d'essayer mon couteau de chef (en activité). Néanmoins, de nombreux sites q / a disent que n'importe quel couteau fonctionnera. Donc, comme une dernière question (incroyablement vague), sur la quantité de demi-glace devrai-je ajouter à 4 pintes. de piment pour qu'il ait un impact? (Pour référence, pensez au piment rouge du Texas en particulier, si cela vous dit quelque chose)

— mfg

Une addition. Bien que le demiglace nécessite très longtemps, le taux d'évaporation (une fois l'ébullition atteint) peut être géré à travers la surface. Donc, si vous êtes vraiment pressé par le temps, vous pouvez envisager de mettre le stock dans 2-3 pots (ou casseroles, ils sont plus larges) et de les réduire en parallèle. Le coût de l'énergie (et le fait que les autres plaques de cuisson peuvent être nécessaires pour autre chose) serait prohibitif pour moi, mais vous pourriez penser le contraire.

— rumtscho

@rum qui faisait partie de la raison pour laquelle je suis allé avec une casserole; il semblait que plus il y avait d'eau qui pouvait s'évaporer, mieux c'était. Je comprends de vous et dan que c'est contraire.

— mfg

Non, vous avez raison; une plus grande surface signifie une évaporation plus rapide. Je suis sûr qu'il existe une formule qui décrit cela quelque part. Les couteaux à désosser servent à retirer la viande des os, pas à couper les os; ils sont beaucoup trop fragiles. 4L de piment ... ça dépend de combien vous voulez que la demi-saveur ait un impact réel sur votre produit final. Un demi classique représentera environ 25 à 40% du volume d'origine, vous pouvez donc évaluer l'impact de la saveur à partir de là.

@daniel merci beaucoup. J'adorerais dire qu'un certain volume X aurait du sens à ce moment-là, mais il est plus probable qu'il suffira de jouer avec. Je pense que je vais essayer 3 tiges la prochaine fois et les couper mieux et le faire correctement. Maintenant, je dois juste mettre la main sur un couperet :)

— mfg