Comment faire pour que la panure colle au poulet précuit pour la poêle?

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J'ai essayé du poulet frit et fait cuire le poulet sous vide. Cela signifiait que le poulet devait juste être croustillant une fois qu'il était entré dans la poêle. J'ai dragué de la farine puis de l'œuf puis du panko (chapelure japonaise). Le poulet était parfaitement cuit et la croûte était vraiment agréable, mais les deux ne restaient pas ensemble lorsqu'ils étaient coupés. La panure se cisaillerait tout de suite.

Je n'ai pas séché le poulet après l'avoir retiré du sous vide, il était donc un peu humide.

Comment faire pour que la panure adhère mieux au poulet? Farine, œuf, Panko fonctionne très bien pour le poulet cru. Comment puis-je le faire adhérer aux aliments précuits?

chicken frying sous-vide

— yossarian
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Combien de temps devez-vous le faire frire avant la cuisson de la panure. Sûrement, cela vaincrait l'un des meilleurs points du poulet sous vide? J'utiliserais une pâte légère de style tempura et des frites pendant peut-être 20 secondes

— TFD

Dans l'avant-dernier épisode de Top Chef, l'un des chefs est presque rentré chez lui pour avoir tenté du poulet frit en utilisant cette technique exacte ...

— talon8

@tfd, il n'a pas fallu plus de 30 secondes de côté pour cuire la panure, je ne vois rien. Bien que je sois sûr qu'il a fait cuire un peu plus le poulet, mais je ne pense pas que c'était beaucoup.

— yossarian

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La méthode en trois étapes devrait fonctionner pour cela.

Ceci étant, draguez le poulet cuit dans la farine, puis lavez les œufs et enfin la chapelure (idéalement la chapelure Panko).

L'autre façon est de faire une pâte tempura. Mais pour vous assurer que la pâte tempura est efficace, assurez-vous d'abord de draguer le poulet dans la farine.

Bonne chance,

Je vais le faire bientôt et je peux donner les résultats. La méthode en trois étapes est la meilleure méthode que j'ai trouvée pour paner et frire les viandes en général.

— Roshan Vermezyari
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Le problème typique est que le sec ne collera pas au sec et que le mouillé ne collera pas au mouillé, vous devez donc alterner mais ne pas accumuler trop d'épaisseur d'une couche donnée.

Comme le poulet cru a tendance à être mouillé, vous y ajoutez un peu de farine ... mais s'il est déjà séché de la cuisson, il vaudrait mieux aller directement à l'humidité (babeurre, lavage des œufs, etc.), puis obtenir le chapelure dessus.

De plus, une couche trop épaisse causera des problèmes.Par conséquent, si vous farinez, assurez-vous de retirer toute farine en vrac avant de passer à la surface humide, puis laissez l'égouttement humide du mieux que vous pouvez avant d'entrer dans la chapelure. De plus, s'il était trop humide en sortant du sac (auquel vous faites allusion), vous pourriez avoir des problèmes similaires. Si vous allez fariner, vous voulez qu'elle soit légèrement humide, mais pas trop humide; tapoter à sec aurait pu aider.

J'ai également vu pas mal de recettes qui demandent de laisser les articles panés sur une grille pendant un certain temps avant d'essayer de les faire frire, et la plupart prétendent que c'est pour une meilleure adhérence, mais je ne sais pas quel est le processus spécifique impliqué ( si c'est juste un séchage simple de la couche humide, ou s'il y a un autre processus en cours).

— Joe
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Dave Arnold à Cooking Issues dit ce qui suit :

Ce que je fais, c'est de la saumure et cuire le blanc de poulet dans du lait salé à 63 degrés dans un ziploc, le sortir du sac chaud, mettre le poulet sur une grille de refroidissement, sécher à l'extérieur par convection, puis farine / (babeurre + œuf + levure chimique / bicarbonate de soude / sel / poivre) / farine, puis frire à 375F. Je n'ai pas eu de problèmes d'adhérence.

— ESultanik
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Je mets juste un œuf dessus, le laisse couler un peu, puis juste de la chapelure. Je le fais frire, OU je le fais frire de cette façon et il ne m'a jamais encore échoué.

— ValM
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Le séchage du poulet n'aurait pas dû être un problème (ou pas beaucoup) tant que la farine collait. Ma conjecture serait que lorsqu'elle est crue, la chaleur de la cuisson fait que la farine et l'œuf se lient à la surface du poulet. Étant donné que les protéines du poulet cuit sont déjà dénaturées, cela ne peut pas se produire lorsque vous utilisez du chix sous vide.

Je ne peux pas penser à un moyen de contourner cela cependant. J'espère que quelqu'un d'autre ici le pourra.

Hmmmm. Eh bien, j'espère que ce n'est pas la réponse finale, car le poulet était vraiment délicieux.

— yossarian

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C'est juste une supposition, mais peut-être pourriez-vous badigeonner le poulet avec des œufs, puis tremper dans de la farine, puis tremper dans plus d'œufs et enfin panko. De cette façon, vous obtiendrez une couche de protéines brutes entre le poulet et la farine.

— Henrik Söderlund

Oui, Henrik, mais je ne suis pas optimiste, cela ferait mieux coller la panure. D'autant plus que la farine ne ferait qu'une bouillie avec l'enrobage initial et ne collerait pas du tout. Fondamentalement, ce qui se passe, c'est que les protéines non cuites ne se lient pas aux protéines cuites, car ces dernières sont dénaturées et n'ont rien à saisir pour les protéines brutes. La pâte pourrait mieux fonctionner, peut-être?

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Utilisez plutôt de la maïzena, ou au moins un rapport 50/50 au moins.

Alternativement, essayez un peu de fromage râpé dans la chapelure.

— rumtscho
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Comment est-ce que l'une ou l'autre de ces choses atténuerait le problème, à savoir que la croûte ne colle pas au poulet? La fécule de maïs ne fera pas beaucoup de différence, et l'ajout de fromage dans la chapelure rendra la coque encore plus dure.