Réponses:
Vous avez besoin d'une poêle chaude. Utilisez du beurre clarifié ou une huile qui peut résister à des températures élevées sans brûler. L'huile doit être assez chaude mais pas au point de fumer, sinon le poisson le plus proche de la peau sera trop cuit et la peau sera carbonisée et croustillante.
La casserole ne devrait pas être aussi chaude au moment de cuire le poisson avec la peau.
Une bonne astuce est de ne pas trop déplacer le poisson dans la poêle. Laissez-le simplement en place jusqu'à ce qu'il soit prêt à tourner (vous pouvez soulever doucement un coin du poisson pour vérifier, mais ne le secouez pas beaucoup dans la casserole).
La chose qui vous donne une peau croustillante est de légèrement draguer les filets dans de la farine assaisonnée. Secouez tout excès. J'utilise la moitié du beurre ordinaire et la moitié de l'huile d'olive, et j'ajoute les filets lorsque l'eau dans le beurre a bouilli mais avant que le beurre ait beaucoup bruni.
Retournez les filets une seule fois.
Comme mentionné, ne remplissez pas la casserole, car vous avez besoin d'eau pour vous échapper afin que le poisson grille plutôt que de la vapeur.
Une fois terminé, mettez les filets dans une assiette, puis déglacez la poêle avec du beurre et du jus de citron pour faire une belle sauce pour le poisson. Vous pouvez également ajouter des amandes effilées et / ou des câpres.
Mais c'est la farine qui s'occupe du brunissement / croustillant et ça marche à chaque fois.
Le secret que j'ai appris quelque part et que je peux attester de mon expérience au travail, c'est de sécher la peau. Sécher la peau avec une serviette en papier. Saupoudrez une quantité décente de sel sur la peau et laissez reposer un peu. Sécher l'eau extraite et essuyer l'excès de sel. Maintenant, passez la peau du poisson dans de l'huile préchauffée et laissez-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite de ce côté et prête à être retournée. Il devrait sortir très facilement et la peau restera attachée à la chair.
Commencez par rapprocher le poisson de la température ambiante plutôt que de le sortir directement du réfrigérateur.
Obtenez ensuite la peau aussi sèche que possible, toute eau rend le croustillant dur. Vous pouvez presser légèrement avec une serviette en papier et / ou une légère poussière avec de la farine (farine de maïs, farine ordinaire, fécule de pomme de terre, tout ce que vous voulez). Ensuite, dans une poêle chaude, ajoutez de l'huile de cuisson à haute température de fumage (par exemple, l'huile de colza). Placez le côté peau du filet vers le bas pour éviter les éclaboussures. La peau des filets a tendance à vouloir se recroqueviller, vous pouvez donc appuyer légèrement sur la chair pour que la peau soit en contact avec la poêle. Il devrait s'aplatir et vous pouvez les laisser frire la peau pendant la majorité du temps de cuisson. La température et la durée varient en fonction du poisson et de l'épaisseur du filet. Une fois que la peau est suffisamment croustillante et que la chaleur s'est propagée au moins à mi-hauteur de la chair du poisson, vous pouvez retourner la chair du poisson vers le bas. Vous pouvez ajouter du beurre si vous le souhaitez et en fonction de la chaleur de la poêle et du type de poisson, (par exemple le bar), vous pouvez retirer du feu et la chaleur restante de la poêle peut terminer la cuisson du poisson. Vous pouvez également ajouter du jus de citron ou des herbes fraîches si vous le souhaitez.
TL: DR
Peau sèche, poêle chaude, frire la peau vers le bas pendant au moins 2/3 du temps de cuisson, appuyez sur la peau sur la poêle au début.