Faire du bouillon de bœuf

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Je viens d'acheter de jolis os de moelle de boeuf. Ce que j'aimerais faire, c'est me faire du bouillon de bœuf pour les soupes et tout le reste. Maintenant, je prévois de faire un Mirepoix, puis d'ajouter les os et ensuite l'eau. Cependant, ma question est la suivante: dois-je simplement mettre les os dans leur état ou les faire cuire au four?

beef stock bones

— ist_lion
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Un avertissement. Les os de moelle donnent à votre bouillon un goût très gras, car la moelle est si riche. C'est agréable pour ceux qui aiment le goût, mais ce sera différent des autres bouillons de bœuf qui sont faits avec des os qui ne sont pas coupés pour exposer la moelle. En fait, j'ai tendance à utiliser une combinaison des deux os de la moelle osseuse et quelque chose comme les os du cou avec de la viande mais surtout des os.

— Martha F.

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Les deux méthodes sont acceptables.

Un bouillon fait avec des os grillés s'appelle un bouillon brun . Un stock fabriqué à partir d'os bruts est un stock blanc (ou parfois juste un stock ).

Pratiquement, il est très difficile d'obtenir un vrai bouillon "blanc" avec du bœuf, contrairement au poulet, car toutes les impuretés vont assombrir ou obscurcir la couleur - mais c'est de la sémantique.

Les actions brunes ont une saveur plus riche, mais cela ne les améliore pas automatiquement - cela dépend de l'utilisation que vous en ferez. Pour les soupes, où le bouillon donnera le plus de saveur, le brun est généralement préféré; cependant, en tant que «liquide savoureux» à utiliser dans les sauces, les risottos, etc., un fond blanc peut être plus utile parce que vous ne voulez pas qu'il écrase les autres saveurs.

Une mise en garde: les os de boeuf ont tendance à dégager beaucoup de ce qui ressemble à du sang (en fait de la myoglobine ) lorsqu'ils sont bouillis. Si vous essayez d'obtenir un stock clair parfait (blanc ou brun), vous voudrez peut-être d'abord les blanchir; les jeter dans la casserole, porter l'eau à ébullition, puis tout vider et recommencer. Vous ne perdrez vraiment pas grand-chose; la plupart des protéines sont plus profondes dans les os et nécessitent plusieurs heures de mijotage pour être extraites et dénaturées.

Si vous faites un bouillon brun (à partir d'os grillés), faites-le après la torréfaction, pas avant. Cela vous aidera également à vous débarrasser de tout excès d'huile afin que vous n'ayez pas besoin d'écrémer autant.

— Aaronut
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Avant de faire un bouillon de bœuf, frottez les os avec de la pâte de tomate, puis mettez votre mirepoix sur le dessus, puis faites rôtir vos os à 450 degrés pendant 30 minutes. Laissez le bouillon mijoter pendant 24 heures. Le bouillon de boeuf mijote pendant une journée, le bouillon de poulet environ 8 heures environ, le bouillon de poisson pendant une heure.

— mrwienerdog
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Un jour ??? Cela dépensera très rapidement beaucoup de gaz de cuisson juste pour faire un peu de bouillon de bœuf. C'est comme laisser un robinet d'eau ouvert pendant une journée. Comment est-ce géré par la plupart des gens? Est-ce une meilleure option pour utiliser une cuisinière à induction? Au moins, perdre autant d'électricité semble moins pire que le gaz.

— Nav

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Je ne sais pas trop comment les autres font ça ... Tout ce que je sais, c'est que j'ai un four / cuisinière électrique (malheureusement), et je passe toujours 24 heures. Dans chaque cuisine commerciale où j'ai travaillé, le boeuf était toujours laissé pendant 24 heures. Cela ne signifie pas qu'il doit rester aussi longtemps, souvenez-vous. C'est vraiment comme tu veux.

— mrwienerdog

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Une autre option pour le bouillon de bœuf, car les os doivent cuire si longtemps, est de cuire les os pendant plusieurs heures avant d'ajouter le mirepoix. Cela permet au bouillon d'acquérir une saveur de boeuf plus forte avant d'ajouter l'autre assaisonnement.

Un avertissement cependant - le bouillon fait mieux s'il cuit à une température à peine frémissante - une bulle ou deux de temps en temps. Selon cette question , un mijotage est d'environ 180 F - nettement inférieur à la 212 F d'ébullition.

— Martha F.
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Toutes les réponses ci-dessus sont toutes correctes. Je trouve qu'après avoir rôti vos os, j'ajoute ensuite mon mirepoix à l'ail entier et aux herbes. Une fois coloré, ajouter la pâte de tomate cuite jusqu'à ce qu'elle noircisse. Retirer et déglacer la poêle avec du vin rouge, en raclant le fond pour enlever toute la saveur. Je pense que le bœuf est de 8 à 10 heures, le poulet de 3 à 4 heures et le poisson de 20 minutes une fois à ébullition (écrémé et refusé).

— Burdon sur la société
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